Ubijanie białek na bezę niby wydaje się proste, a jednak potrafi sprawiać wiele problemów. Często piana nie wychodzi wystarczająco sztywna, albo wręcz odwrotnie - nagle podchodzi wodą i ze sztywnej bezy nici. Na nic zdaje się wtedy powolne dosypywanie cukru i długie ubijanie piany. Na szczęście okazuje się, że można sobie ułatwić to zadanie, stosując 1 prosty trik. Nietypowa metoda "na opak" pozwala osiągnąć najlepsze efekty. 

Dlaczego beza nie wychodzi?

Każdy, kto choć raz próbował przygotować klasyczną bezę, wie, że to proces wymagający dokładności i cierpliwości. Z pozoru prosta sprawa: ubijamy białka, dodajemy cukier, suszymy w piekarniku. A jednak beza często się rozpływa, nie trzyma kształtu albo smakuje jak chrupiący piasek. Dlaczego tak się dzieje? Okazuje się, że klucz do sukcesu tkwi w prawidłowym rozpuszczeniu cukru i w odpowiednim napowietrzeniu białek.

Zgodnie z klasycznym podejściem, cukier dodaje się stopniowo, łyżka po łyżce, czekając, aż poprzednia porcja dobrze się rozpuści. Trwa to wieki, a mimo całego tego czasu, efekt nie zawsze jest perfekcyjny. Masa bywa bowiem ziarnista, a gotowa beza wychodzi sucha i porowata. W dodatku łatwo jest przesadzić z ubijaniem i doprowadzić do zwarzenia piany, a wtedy już w ogóle mamy kulinarną katastrofę. Na szczęście jest prosty sposób, aby temu zaradzić.

Jak ubijać bezę? Warto złamać 1 babciną zasadę

Zamiast dodawać cukier powoli, po łyżce – wsyp całość od razu do płynnych białek, zanim jeszcze zaczniesz ubijanie. To może brzmieć jak herezja dla wielu cukierników, ale w praktyce działa zaskakująco dobrze. Trik polega na tym, że białka i cukier zaczynają się łączyć od początku, a mikser robi już całą resztę. Dzięki temu masa szybciej osiąga stabilność, cukier lepiej się rozpuszcza, a ty nie tracisz czasu na stopniowe dosypywanie cukru. Dodatkowo taka metoda minimalizuje ryzyko przebicia piany, więc nic tu nie podejdzie wodą. 

Ważne są jednak proporcje - na każde białko (ok. 35 g) przypada 50 g drobnego cukru. Jeśli więc masz 210 g białek (czyli z ok. 6 jajek), potrzebujesz 300 g cukru. Ubijanie zacznij od średnich obrotów (np. 3–4 w 7-stopniowej skali), a dopiero potem zwiększ je do poziomu 6. Nigdy nie używaj najwyższych obrotów, bo wtedy piana może stać się zbyt sucha.

Źródło: Facebook.com/slodkitemat

Ubijanie bezy - na co jeszcze zwrócić uwagę?

Oprócz samej techniki, warto też zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Po pierwsze, nie każdy cukier sprawdzi się w tej metodzie. Najlepszy będzie cukier drobny – tzw. cukier do wypieków. Zwykły kryształ może zostawić ziarnistą strukturę, nawet jeśli długo ubijasz całość. Cukier puder teoretycznie też się nadaje, ale często zawiera dodatki przeciwzbrylające, które mogą pogorszyć stabilność bezy.

Po drugie, trzeba zwrócić uwagę na temperaturę białek – najlepiej ubijają się w temperaturze pokojowej. Zimne prosto z lodówki mogą gorzej się spieniać, a rozpuszczanie cukru potrwa dłużej.

Po trzecie, miska musi być czysta i odtłuszczona – nawet odrobina żółtka albo tłuszczu zniszczy pianę. Unikaj plastikowych misek, które łatwiej „trzymają” tłuszcz. Najlepsza będzie szklana lub metalowa, a wtedy małe beziki, pavlova z truskawkami czy wszelkie inne bezowe pyszności wyjdą idealnie.