Zaparzaną pianę robiły już nasze babcie, to żaden nowoczesny wymysł, więc wiadomo, że działa jak złoto. Najczęściej wypełniało się nią tradycyjne ptysie. Jest leciutka, dobrze napowietrzona, gładka i powstaje z białek i cukru. Myk polega na tym, żeby podgrzać składniki na parze wodnej, dzięki czemu pianka staje się stabilna.

Ci, którzy znają się trochę na cukiernictwie, wiedzą, że powszechnie nazywa się ją bezą szwajcarską. Sama w sobie jest zbyt delikatna, żeby stworzyć warstwę tortu, ale jeśli połączysz ją z masłem na gęsty krem, zachowa swój kształt w każdych warunkach.  

Jak zrobić krem do tortu na zaparzanej pianie?

Żeby przygotować stabilny krem do tortu na bezie szwajcarskiej, potrzebujesz drobnego białego cukru i kurzych białek w proporcjach 2:1. Przygotuj sobie także od razu odpowiednią porcję masła – równą ilości słodzidła. Wykorzystaj przykładowo 200 g cukru, 200 g masła i 100 g białka. To podstawowy przepis, opcjonalnie możesz dodać jeszcze esencję waniliową lub dowolny aromat, w zależności od tego, na jakie smaki tortu się decydujesz. Zobacz, jak przygotować krem na zaparzanej pianie krok po kroku:

  1. Wyjmij masło odpowiednio wcześniej, żeby zyskało temperaturę otoczenia i stało się miękkie To bezwzględny krok. Jeśli tłuszcz będzie zbyt twardy, nie będziesz w stanie utrzeć gładkiego kremu.
  2. Umieść białka z cukrem w misce i postaw ją na rondelku z lekko gotującą się wodą. Pamiętaj, że dno naczynia nie może dotykać wrzątku. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści, ale uważaj, żeby białka się nie ścięły.
  3. Zdejmij białka z pary wodnej i ubijaj je nieprzerwanie, aż staną się gęste i błyszczące i do czasu, gdy całkiem wystygną. Potrwa to około 10 minut.
  4. Nie przerywając ubijania, dodawaj stopniowo kawałki miękkiego masła. Miksuj przez kilka minut, aż uzyskasz gęsty, gładki krem.
  5. Jeśli chcesz użyć kremu do tynkowania tortu, czyli jako wierzchnią warstwę, warto go jeszcze odpowietrzyć. Mieszaj go przez kilka minut na niskich obrotach miksera, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza.

I gotowe. Na koniec możesz jeszcze dodać barwnik spożywczy. Dodawaj go stopniowo, poczekaj, aż się nasyci i zdecyduj, czy taki odcień ci pasuje, a dopiero potem dokładaj więcej w razie potrzeby.

Do czego przyda się maślany krem na bezie szwajcarskiej?

Krem maślany na zaparzanej pianie ma wiele funkcji i daje duże pole do cukierniczego popisu. Jest stabilny, gęsty i dobrze trzyma kształt, więc sprawdzi się nie tylko do tortu, ale także ozdabiania wielu innych deserów. Możesz go wykorzystać na przykład do:

  • przełożenia tortu, właściwie każdego, ale szczególnie dobrze komponuje się z kwaskowymi owocami, takimi jak truskawki i maliny.
  • zabezpieczania tortu przez położeniem ostatecznej dekoracji, zwłaszcza masy cukrowej  – tzw. crumb coat, zatrzymuje wilgoć w środku ciasta, zbiera luźne okruszki i wyrównuje powierzchnię.
  • tynkowania, czyli pokrywania ciasta lub tortu z wierzchu – jest idealnie gładki i dobrze się rozsmarowuje.
  • dekoracji – gdy użyjesz rękawa cukierniczego i ozdobnej tylki, możesz z niego tworzyć dowolne kształty na szczycie tortu, babeczki, muffinki lub deseru na zimno.