Kuchnia afgańska nie jest u nas szczególnie rozpoznawalna. Mało kto potrafi z marszu wymienić choć jedno afgańskie danie czy charakterystyczny dla tego kraju produkt. A szkoda, bo da się w niej znaleźć niej sporo smaków, które wcale nie są tak odległe od tego, co lubimy jeść w Polsce. Ważną rolę odgrywają ryż i pieczywo, mięso, warzywa, strączki, jogurt, cebula oraz świeże zioła. Do tego dochodzą przyprawy, które nadają potrawom aromat i kolor, ale nie muszą od razu oznaczać piekielnej ostrości.

Jeszcze więcej ciekawych pomysłów na ziemniaki znajdziesz na naszym kanale messenger MojeGotowanie.pl. Zamieszczamy tam przepisy, które nasi użytkownicy polubili ostatnio najbardziej - by dowiedziała się o nich reszta świata. Sprawdź koniecznie placki ziemniaczane po holendersku lub w greckim wydaniu. Wybierz się w kulinarną podróż we własnej kuchni - łopatką po patelni. Te i jeszcze więcej przepisów (w tym sezonowych) znajdziesz właśnie tam. Mmmniam! 

Co to jest kachaloo burani?

Dobrym początkiem znajomości z kuchnią afgańską jest burani katchalu (znane również jako kachaloo). Ziemniaki dusi się tutaj z podsmażoną cebulą, koncentratem pomidorowym i kurkumą, a później zestawia z chłodnym, czosnkowym, doprawionym chili jogurtem. Zamiast mielonej kurkumy możesz też użyć świeżej,prosto ze startego kłącza. Wtedy wykorzystaj mniejszą ilość, bo jest bardziej intensywna w smaku. Kłącza kurkumy można kupić od czasu do czasu choćby w Lidlu.

AdobeStock chamillew

Sam pomysł jest zaskakująco bliski naszej tradycji podsmażania czy zasmażania ziemniaków z cebulką i dodatkami. Tyle że efekt smakuje zupełnie inaczej. W Afganistanie potrawę spotkasz pod nazwą burani katchalu. Słowo burani nie odnosi się jednak wyłącznie do ziemniaków. Nazwą tą określa się całą rodzinę dań warzywnych znanych w różnych częściach świata islamu. Ziemniaki możesz zastąpić w przepisie bakłażanem lub szpinakiem, a charakterystycznym dodatkiem dla każdej wersji jest jogurtowy sos. 

Z nazwą burani wiąże się też ciekawa opowieść. Według jednej z legend pochodzi ona od przydomka księżniczki, która w IX wieku została żoną kalifa Bagdadu. Podczas wystawnych uroczystości weselnych miało zostać podane specjalne danie z jogurtem i właśnie od niego miała rozpocząć się historia burani. 

W afgańskiej wersji z ziemniakami najciekawszy jest kontrast. Miękkie, złociste od kurkumy plastry są pokryte gęstym, cebulowo-pomidorowym sosem, a obok stoi chłodny jogurt z czosnkiem i chili. Okazuje się, że ziemniaki wystarczy po prostu inaczej niż zwykle doprawić i podać, by stały się istną ucztą - w podróży palcem po mapie, bo do Afganistanu nie planuję się wybrać.

Jak zrobić ziemniaki po afgańsku?

Nie smaż ziemniaków tak, jak klasycznych talarków. Najpierw powoli zezłoć cebulę. Dodaj koncentrat pomidorowy i chwilę go przesmaż, żeby stracił surowy smak i zrobił się nieco ciemniejszy. W taki sposób zrobisz na patelni gęsty sos, w którym dusić się będą kartofle. 

Wybierz ziemniaki, które po ugotowaniu zachowują kształt. Dobrze sprawdzą się odmiany sałatkowe lub ogólnoużytkowe, czyli typ kulinarny A albo AB. Bardzo mączyste ziemniaki typu C łatwiej rozpadną się podczas mieszania i zamiast kawałków w gęstym sosie możesz dostać coś bliższego ziemniaczanemu purée. Nie krój ich również zbyt cienko. Około centymetra to rozsądna grubość. Cienkie plasterki szybciej się ugotują, ale dużo trudniej będzie je mieszać bez łamania. Duś je na niedużym ogniu.

Pilnuj przy tym jednak ilości wody. Ziemniaki nie powinny w niej pływać. Dolewaj ją małymi porcjami tylko wtedy, kiedy zawartość patelni zaczyna robić się zbyt sucha, a ziemniaki wciąż są twarde. Sama kilka razy przekonałam się, że przy takich daniach łatwiej dolać dwie łyżki wody niż później ratować rozwodniony sos. Tuż przed zdjęciem palnika ziemniaki powinny „wypić” niemal cały sos, w którym się dusiły - powinien być zredukowany do minimum.

Nie rezygnuj też z jogurtu czosnkowego. Możesz spojrzeć na niego jak na afgańskiego kuzyna sosu, który podalibyśmy do pieczonych lub smażonych ziemniaków. Kwaśny, chłodny jogurt równoważy słodycz podsmażonej cebuli i koncentratu oraz przyprawy.

Przepis na duszone ziemniaki z patelni w sosie pomidorowo-kurkumowym

Składniki:

  • 4-6 średnich lub dużych ziemniaków
  • 1 średnia lub duża cebula
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 120 ml wody, plus ewentualnie niewielka ilość do podlewania
  • 1 łyżka drobno posiekanej świeżej kolendry
  • 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
  • 4 łyżki oleju
  • sól do smaku
  • świeżo mielony czarny pieprz do smaku
  • 2 ząbki czosnku
  • 475 ml gęstego jogurtu naturalnego typu greckiego
  • mielone chili do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Obierz cebulę i drobno ją posiekaj. Ziemniaki obierz, dokładnie umyj i pokrój w plastry lub kawałki o grubości około 1 cm. 
  2. Rozgrzej olej na dużej patelni na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż ją powoli, regularnie mieszając. Nie spiesz się na tym etapie. Cebula powinna zmięknąć i wyraźnie się zezłocić, ale nie przypalić.
  3. Dodaj koncentrat pomidorowy. Wymieszaj go z cebulą i smaż przez około 1-2 minuty. Poczekaj, aż zrobi się trochę ciemniejszy i zacznie intensywniej pachnieć.
  4. Wlej około 120 ml wody i wsyp posiekaną świeżą kolendrę. Wymieszaj, zagotuj, a następnie zmniejsz ogień. Gotuj przez chwilę, aż płyn częściowo odparuje i powstanie dość gęsty sos.
  5. Dodaj pokrojone ziemniaki. Wsyp kurkumę, dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Delikatnie przemieszaj całość, żeby każdy kawałek pokrył się cebulowo-pomidorowym sosem.
  6. Zmniejsz ogień i duś ziemniaki powoli. Co pewien czas bardzo ostrożnie je przemieszaj, najlepiej szeroką łopatką, żeby nie rozpadły się na patelni. Jeżeli sos zacznie przywierać, zanim ziemniaki zmiękną, dolej niewielką porcję wody. Nie wlewaj od razu dużej ilości.
  7. Duś do momentu, aż ziemniaki będą miękkie i bez większego oporu dadzą się nakłuć widelcem. Dokładny czas zależy od odmiany ziemniaków oraz wielkości kawałków. Pod koniec na patelni powinien pozostać gęsty sos oblepiający ziemniaki, a nie wodnisty płyn.
  8. Przygotuj sos: obierz czosnek i przeciśnij go przez praskę albo bardzo drobno posiekaj. Połącz z jogurtem greckim. Dopraw solą oraz mieloną papryczką chili do smaku.
  9. Spróbuj ziemniaków i w razie potrzeby popraw ich smak solą lub pieprzem. Podawaj je na ciepło, a sos jogurtowo-czosnkowy przełóż do osobnej miseczki. Dzięki temu każdy nałoży go sobie według własnego uznania.

Co możesz zmienić w przepisie na te duszone ziemniaki?

Nie musisz kupować specjalnych afgańskich produktów, żeby przygotować tę wersję ziemniaków. Jeśli nie przepadasz za świeżą kolendrą, użyj natki pietruszki. Smak nie będzie identyczny, ale taki zamiennik nadal dobrze zagra z cebulą, pomidorami i jogurtem. Zwykły jogurt naturalny również może zastąpić grecki, wybierz jednak możliwie gęsty, żeby sos nie zrobił się wodnisty.