To niezwykłe danie nazywa się taszmidżabi (tashmijabi) i pochodzi z wysokogórskiej Swanetii, gdzie jedzenie miało przede wszystkim sycić, rozgrzewać i dawać siłę. Choć na pierwszy rzut oka przypomina zwykłe puree, różni się od niego diametralnie konsystencją. Zamiast puszystej, lekkiej chmurki otrzymujemy gęstą, lśniącą i elastyczną masę, która widowiskowo ciągnie się przy nakładaniu na talerz. 

Taszmidżabi, czyli gruziński patent na ziemniaki

Tym wyjątkowym, dodatkowym składnikiem jest gruziński ser sulguni. To świeży, lekko słony i niezwykle elastyczny ser podpuszczkowy, który pod wpływem ciepła nie tylko się topi, ale tworzy długie, sprężyste nitki. Gdy energicznie wtłoczymy go w gorące ziemniaki, tłuszcz i skrobia łączą się w jednolitą, aksamitną całość.

Jeśli nie masz dostępu do oryginalnego sera sulguni, możesz zastosować sprawdzony zamiennik. Najlepszym rozwiązaniem jest połączenie tartej mozzarelli (takiej w kostce, nie z zalewy) z odrobiną pokruszonego sera feta. Mozzarella zapewni pożądany efekt ciągnięcia się, a feta doda całości niezbędnej ostrości i słonego charakteru. Unikaj natomiast twardych serów dojrzewających, takich jak parmezan czy klasyczny cheddar, pod wpływem ciepła wydzielą one tłuszcz, tworząc nieapetyczne, tłuste oka, zamiast gładkiej konsystencji.

Adobe Stock, taidundua

Jakie ziemniaki wybrać do gruzińskiego puree?

Do przygotowania taszmidżabi najlepiej nadają się ziemniaki mączyste (oznaczone jako typ kulinarny C, np. odmiany Bryza, Gracja czy Tajfun). Zawierają one dużo skrobi, dzięki czemu po ugotowaniu są suche, sypkie i łatwo absorbują masło oraz ser. Zwykłe ziemniaki sałatkowe (typ A) pozostaną zbyt wilgotne i zbite, co uniemożliwi uzyskanie charakterystycznej, elastycznej konsystencji.

Kluczowym etapem przygotowania jest dokładne odparowanie ugotowanych warzyw. Po odlaniu wody warto zostawić garnek z ziemniakami na wyłączonym, ale wciąż ciepłym palniku na około 2 minuty, aby odparował z nich cały nadmiar wilgoci. Mokre ziemniaki sprawią, że masa stanie się rzadka i nie utrzyma zwartej formy.

Przepis na ziemniaki po gruzińsku

Składniki:

  • 1 kg mączystych ziemniaków
  • 60 g masła
  • 350 g świeżego sera sulguni (lub 250 g mozzarelli w kostce i 100 g fety)
  • płaska łyżeczka soli swaneckiej (lub zwykłej soli i szczypty mielonej kolendry)
  • świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Ugotuj obrane ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości. W międzyczasie zetrzyj ser na drobnych oczkach tarki, im mniejsze będą kawałki, tym szybciej i dokładniej połączą się z gorącą masą.
  2. Odcedź ugotowane ziemniaki, dokładnie je odparuj i jeszcze gorące rozgnieć praską na idealnie gładkie puree bez grudek.
  3. Do gorących ziemniaków natychmiast dodaj masło oraz przyprawy. Postaw garnek na minimalnym ogniu, wsyp przygotowany ser i zacznij energicznie mieszać całość drewnianą łyżką lub mocną trzepaczką.
  4. Ucieraj masę zdecydowanymi ruchami przez około 3-5 minut. Pod wpływem ciepła i napowietrzania ser zacznie się topić i łączyć z ziemniakami, a całe puree zmieni się w lśniącą, elastyczną i ciągnącą się masę.

Z czym podawać ziemniaki po gruzińsku?

W gruzińskich domach taszmidżabi często podaje się jako samodzielne, niezwykle sycące danie, udekorowane z wierzchu dodatkowym kawałkiem roztapiającego się masła. Doskonale komponuje się również z wyrazistymi, kwaśnymi dodatkami, które przełamują maślaną ciężkość potrawy, świetnie sprawdzą się tradycyjne kiszonki, ostre marynaty czy prosta sałatka z dojrzałych pomidorów i ogórków z dodatkiem świeżej kolendry.

Możesz je także serwować jako dodatek do pieczonych lub grillowanych mięs.