Kiedy pierwszy raz usłyszałam o oleju rydzowym, byłam przekonana, że chodzi o coś z grzybów. Tymczasem sprawa ma się zupełnie inaczej. Ten produkt nie tylko nie ma nic wspólnego z jesiennymi darami lasu, ale powstaje z całkiem innej rośliny, o której większość z nas nawet nie słyszała. To składnik kuchni, który był kiedyś obecny na każdej polskiej wsi, a dziś wraca do łask, głównie dzięki kucharzom, którzy szukają prawdziwych smaków sprzed lat. 

Z czego właściwie powstaje olej rydzowy?

Nazwa „olej rydzowy” potrafi nieźle zmylić. Nie ma tu żadnych grzybów. Olej powstaje z nasion lnianki siewnej, znanej na wsiach pod nazwami „rydz” lub „judra”. To bardzo stara roślina oleista, która rosła dziko lub była uprawiana razem z lnem i zbożami. Dziś jest niemal zapomniana, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu na wsi używano jej powszechnie.

Nasiona lnianki są drobne, lekko spłaszczone, mają kolor od jasnobrązowego po ciemnobrązowy. Tłoczy się z nich na zimno olej. Proces jest bardzo prosty: suche, oczyszczone nasiona trafiają do prasy i po kilku chwilach wypływa z nich gęsty, złoty płyn. 

Warto zaznaczyć, że tłoczenie na zimno to klucz do uzyskania dobrego oleju rydzowego. Wysoka temperatura mogłaby zniszczyć jego smak i aromat, które są jego największym atutem. Dlatego też prawdziwy olej rydzowy ma krótszą datę ważności i powinien być przechowywany w chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce.

Jaki kolor, smak i zapach ma olej rydzowy?

Olej rydzowy wygląda dość niepozornie, ale jeśli wlejesz go do białej miseczki, zobaczysz piękny, złotopomarańczowy kolor z lekko zielonkawym odcieniem. To kolor polskiej łąki o zachodzie słońca – i naprawdę trudno znaleźć lepsze porównanie.

Zapach? Bardzo charakterystyczny. Dla jednych to woń cebuli, dla innych – świeżo skoszona trawa, trochę jak siano. Ja bym powiedziała, że to coś między orzechami a lekko przypieczoną cebulką. Jeśli raz go poczujesz, nie pomylisz go z żadnym innym.

Smak również zaskakuje. Jest lekko pikantny, ziołowy, czasem mówi się o nim, że „ma charakterek”. Nie jest neutralny, jak olej rzepakowy czy słonecznikowy. Wręcz przeciwnie – bardzo mocno zaznacza swoją obecność w potrawach. Dlatego warto go używać świadomie i z umiarem. Kilka kropel potrafi całkowicie zmienić smak dania.

Do czego używać oleju rydzowego w kuchni?

Olej rydzowy najlepiej sprawdza się na zimno. Nie smaż na nim, bo traci swój smak i może się przypalić. Ale za to do sałatek, past, wędzonych ryb i gotowanych lub pieczonych warzyw jest niezastąpiony.

Ja najczęściej używam go do:

  • śledzi – zwłaszcza w wersji z cebulką, jabłkiem i kiszonym ogórkiem, zamiast oleju rzepakowego wlewam rydzowy. Daje głębię i lekko orzechowy posmak.
  • sałatek ziemniaczanych – do ciepłych ziemniaków z cebulką, koperkiem i ogórkiem kiszonym pasuje jak ulał.
  • twarożku – wystarczy dodać kilka kropel do wiejskiego serka ze szczypiorkiem i od razu robi się bardziej wyrazisty.
  • jajek na twardo – posyp trochę soli, pieprzu i zakrop olejem rydzowym. Prosto i genialnie.
  • warzyw gotowanych na parze – brokuły, fasolka szparagowa czy kalafior zyskają zupełnie inny wymiar.
  • pasty z fasoli lub grochu – dodaje charakteru i orzechowej nuty, której nie da się podrobić.