Na co dzień łatwo wpaść w kulinarną rutynę. Sól, pieprz, papryka, czasem czosnek i tyle. Sama długo tak gotowałam. Dopiero kiedy zaczęłam podpatrywać turecką kuchnię, odkryłam, że jedna dobrze znana przyprawa może grać pierwsze skrzypce, a nie być tylko tłem. W Turcji dodaje się ją do koft, duszonych mięs, farszów, a nawet do ryżu. U nas wrzucasz ją w całości do zupy i wyławiasz przed podaniem. A wystarczy zmielić i użyć inaczej. Chodzi o yeni bahar, czyli mielone ziele angielskie.
Co to jest yeni bahar?
Yeni bahar to zmielone ziele angielskie, czyli suszone owoce korzennika lekarskiego. W formie mielonej jest intensywniejsze i łatwiej oddaje swój charakter potrawom. Ma naturalne olejki eteryczne, które odpowiadają za jego wyrazisty zapach. Kiedy rozcierasz je w palcach, czujesz coś pomiędzy goździkiem, cynamonem, gałką muszkatołową i pieprzem. To właśnie ta złożoność sprawia, że tak dobrze łączy się z mięsem.
Z moich doświadczeń wynika, że mielone ziele angielskie najlepiej działa w daniach duszonych. Pod wpływem temperatury i czasu jego aromat staje się głębszy, bardziej otulający. W szybkich potrawach też się sprawdzi, ale trzeba uważać z ilością. To nie jest przyprawa, którą sypiesz łyżkami.
Yeni bahar w Turcji i nie tylko
W Turcji yeni bahar to codzienność w kuchni. Dodaje się je do koft, duszonej wołowiny, jagnięciny, farszów i do ryżu pilaw. Często trafia do mięsnych nadzień z cebulą i pietruszką, gdzie buduje lekko orientalny aromat. Bywa też składnikiem mieszanek przyprawowych używanych do dań jednogarnkowych. Poza Turcją jest popularne w kuchni bliskowschodniej i bałkańskiej, a na Karaibach doprawia się nim dania z kurczaka i wieprzowiny. W każdym z tych miejsc pełni podobną rolę, podkręca smak mięsa i nadaje potrawom głębi.
Do czego dodać zmielone ziele angielskie?
Yeni bahar najlepiej traktuj jak przyprawę, która podkręca smak dań. Oto kilka sprawdzonych sposobów, które sama stosuję:
- Dodaj pół łyżeczki do mielonej wołowiny lub jagnięciny na koft. Wymieszaj z cebulą, czosnkiem, solą i odrobiną kuminu. Mięso zyska ciepły, lekko korzenny aromat.
- Wsyp szczyptę do gulaszu wołowego albo wieprzowego. Najlepiej na etapie podsmażania mięsa z cebulą, żeby przyprawa mogła się lekko podprażyć.
- Wymieszaj z ryżem. Podsmaż ryż na maśle z cebulą, dodaj odrobinę yeni bahar i zalej bulionem. Smak będzie zupełnie inny niż przy samym soli i pieprzu.
- Użyj w farszu do gołąbków albo papryki faszerowanej. W Turcji to bardzo popularne połączenie z mięsem i ryżem.
- Dodaj do marynaty na żeberka. Połącz z papryką wędzoną, czosnkiem, oliwą i odrobiną miodu.
- Wsyp szczyptę do sosu pomidorowego do makaronu. Niewielka ilość sprawi, że sos będzie bardziej złożony w smaku.
- Spróbuj w domowym pasztecie. Wystarczy odrobina, żeby nadać mu aromat.
Pamiętaj o jednej zasadzie: zaczynaj od małej ilości. Mielone ziele angielskie jest intensywne. Lepiej dosypać niż przesadzić. Jeśli czujesz, że danie jest „płaskie”, ale nie wiesz, czego mu brakuje, dodaj dosłownie szczyptę. Często to właśnie ten brakujący element.
Gdzie kupić yeni bahar?
Yeni bahar to nic egzotycznego i drogiego. W polskich sklepach kupisz ziele angielskie bez problemu. Cena za małe opakowanie jest niska, zwykle kilka złotych. W wersji mielonej kosztuje podobnie jak inne przyprawy korzenne. Jeśli trafisz na sklepy z kuchnią turecką albo bliskowschodnią, zobaczysz je pod nazwą „yeni bahar”. Czasem jest sprzedawane w większych opakowaniach, bo w tamtejszej kuchni zużywa się go więcej. Cena za 100 g nadal jest przystępna, a taka ilość wystarczy ci na długo.
Ja najczęściej kupuję całe kulki i mielę je sama. Po pierwsze dlatego, że dłużej zachowują aromat. Po drugie dlatego, że możesz kontrolować stopień zmielenia. Do marynat wolę drobny proszek, do gulaszu czasem zostawiam lekko grubszą strukturę. Dzięki temu przyprawa jest bardziej wyczuwalna.
Adobe Stock, Oleksii
