Pan Władek z mojego osiedlowego sklepu mięsnego zawsze puszcza do mnie oko, gdy tylko w dostawie pojawi się ten konkretny kawałek. „Dla pani odłożyłem, bo inni nie wiedzą, co dobre” – mówi i przynosi go z zaplecza, zawinięty osobno w papier, jak najlepszy prezent. Większość Polaków wybierze schab albo karkówkę, a ja stawiam na doznania kulinarne innego rodzaju. Czasem lubię poczuć się jak szef kuchni z Mediolanu. To mięso wymaga trochę więcej cierpliwości, ale odwdzięcza się smakiem i strukturą, jakich nie da się podrobić.
O jakim kolagenowym skarbie mowa?
Naszą bohaterką jest gicz cielęca, czyli dolna część nogi cielęcia – odpowiednik podudzia. Mięśnie pracują tam intensywnie przez całe życie zwierzęcia. To oznacza jedno: dużo tkanki łącznej i kolagenu. Na surowo możesz zobaczyć wyraźne błony, ścięgna, charakterystyczny przekrój z kością pośrodku i szpikiem.
Kolagen pod wpływem długiego, powolnego pieczenia lub duszenia zamienia się w żelatynę. Mięso staje się miękkie, wręcz kleiste w najlepszym sensie tego słowa. Jego soki własne naturalnie gęstnieją i nabierają głębi. Nie musisz zagęszczać go mąką ani śmietaną, wszystko dzieje się samo. Szpik się wytapia i wzbogaca sos.
Gicz cielęca różni się od wołowej delikatnością. Ma jaśniejsze mięso, subtelniejszy smak i mniej intensywny aromat. Dzięki temu łatwiej ją „podkręcić” ziołami, czosnkiem czy warzywami korzeniowymi, nie ryzykując, że danie będzie zbyt przytłaczające.
Dlaczego jest takim rarytasem?
Na ladzie w mięsnym gicz nie krzyczy do ciebie jak piękny antrykot. Jest nieregularna, z błonami, z kością. Często trzeba ją zamówić wcześniej. A jednak w wielu kuchniach świata to prawdziwy rarytas.
Pewnie znasz ją jako ossobuco. To klasyk kuchni mediolańskiej. Plastry giczy z kością, długo duszone, z warzywami, podawane z gremolatą. W tym daniu chodzi właśnie o kolagen i szpik. Bez nich nie byłoby tej kremowej konsystencji.
Dlaczego więc u nas bywa niedoceniana? Bo wymaga planowania. Nie zrobisz jej w 30 minut po pracy. To mięso na weekend, na spokojne gotowanie, na obiad, który ma pachnieć w całym domu.
Rarytasem jest też dlatego, że nie da się go zastąpić czymś podobnym. Łopatka czy udziec nie dadzą tego samego efektu. Gicz ma w sobie naturalną głębię. Po schłodzeniu sos z niej potrafi lekko się ściąć. To znak, że mięso oddało wszystko, co najlepsze.
Najczęściej sprzedaje się ją w plastrach o grubości 3–5 cm, z kością pośrodku. Każdy plaster to porcja dla jednej osoby. Wygląda elegancko na talerzu, zwłaszcza gdy podasz z puree ziemniaczanym, kremową polentą lub risotto.
Fot. Getty/iStock, Chettarin
Jak piec i dusić to mięso, by było miękkie i soczyste?
Klucz do idealnej giczy to dwie rzeczy: czas i niska temperatura. Zacznij od obsmażenia plastrów na złoto z obu stron.
Potem przełóż mięso do naczynia żaroodpornego albo ciężkiego garnka z grubym dnem. Na tym samym tłuszczu podsmaż cebulę, marchew, seler naciowy. Dodaj czosnek, liść laurowy, trochę tymianku. Wlej bulion. Zeskrob z dna patelni wszystko, co się przyrumieniło. To czysty smak.
Zalej gicz tak, by płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do około 160 stopni. Piecz 2–3 godziny. W połowie czasu delikatnie obróć plastry.
Po czym poznasz, że jest gotowa? Widelec powinien wchodzić w mięso bez oporu. Mięso zacznie samo odchodzić od kości. Sos zgęstnieje naturalnie.
Jeśli chcesz jeszcze bardziej skoncentrować smak, pod koniec odkryj naczynie i pozwól, by część płynu odparowała. Nie podkręcaj temperatury zbyt mocno. Lepiej dać jej dodatkowe 20 minut niż przesuszyć wierzch.
Do czego go użyć w kuchni poza klasycznym pieczeniem?
Choć pieczeń w stylu ossobuco jest najbardziej znana, gicz cielęca ma więcej zastosowań. Możesz wykorzystać ją do przygotowania esencjonalnego ragù i podać z makaronem.
Gicz świetnie sprawdza się też w zupach. Jeśli gotujesz rosół na specjalną okazję, dorzuć kawałek z kością. Bulion nabierze głębi.
Możesz też przygotować ją w wersji bardziej rustykalnej – z dużą ilością czosnku, rozmarynu i pieczonych ziemniaków. Wtedy traktuj ją jak centralny punkt dania. Jedna porcja na osobę, do tego prosta surówka z kiszonej kapusty albo buraczki.
Warto też pamiętać o szpiku. Nie wyrzucaj kości. Wyjmij łyżeczką to, co zostało w środku, i wymieszaj z odrobiną soli, pieprzu i posiekanej natki. Posmaruj tost. To prosty sposób, by wykorzystać wszystko do końca.
