Znasz to uczucie, kiedy miksujesz zupę i zamiast aksamitnej, gęstej konsystencji otrzymujesz coś, co bardziej przypomina sok warzywny? Może to być krem z dyni, brokułów albo porów – czasem po prostu warzywa puszczą więcej wody, czasem przesadzisz z bulionem. I co wtedy? Dodanie śmietany nie zawsze pomaga, a zasmażka wymaga odpalenia kolejnego palnika i temperowania. Na szczęście jest prosty sposób, który nie wymaga specjalnych składników ani skomplikowanych technik. Działa szybko, nie wpływa na smak, a daje zaskakująco dobry efekt. Używam go zawsze, kiedy chcę zagęścić zupę krem tak, by łyżka stawała w niej na sztorc. I nie chodzi o żaden sztuczny zagęstnik.

Co to jest beurre manié i dlaczego warto znać tę technikę?

Beurre manié to francuski sposób zagęszczania sosów i zup, który jest prostszy, niż brzmi. W dosłownym tłumaczeniu to „ugniecione masło”. Chodzi o to, żeby zimne masło dokładnie połączyć z mąką pszenną w równych proporcjach, aż powstanie jednolita pasta. Masło powinno być miękkie, ale nie roztopione – takie, jak do ucieranego ciasta.

Ta mieszanka nie tworzy grudek w gorącej zupie, bo tłuszcz otula mąkę i chroni ją przed zbyt szybkim sklejeniem. Dzięki temu można ją dodać bezpośrednio do garnka i wszystko pięknie się rozprowadza.

Dlaczego warto znać ten trik? Bo:

  • działa szybko – efekt zagęszczenia widać już po minucie gotowania,
  • nie zmienia smaku – masło tylko lekko go zaokrągla, bez dominowania,
  • nie potrzebujesz dodatkowej śmietany, jajek, ani skrobi ziemniaczanej czy kukurydzianej,
  • możesz kontrolować gęstość dokładnie tak, jak lubisz – dodajesz stopniowo.

To rozwiązanie jest powszechnie stosowane w kuchni francuskiej, ale w Polsce wciąż zna je niewiele osób. A szkoda, bo działa świetnie.

Jak zagęścić zupę „po francusku” krok po kroku?

Nie potrzebujesz żadnych specjalnych narzędzi, weź tylko miękkie masło i zwykłą mąkę pszenną. Najlepiej użyć prawdziwego masła o zawartości tłuszczu co najmniej 82%, żeby pasta miała dobrą konsystencję i się nie rozpływała. Proporcje to: 1 część masła (np. 50 g) na 1 część mąki (np. 50 g). Wykonaj następujące kroki:

  • Masło wyjmij wcześniej z lodówki, żeby było miękkie – nie może być zimne i twarde, ale też nie płynne.
  • W miseczce połącz masło z mąką widelcem lub dłonią.
  • Ugniataj, aż powstanie gładka pasta bez grudek.
  • Gotowe. Wykorzystaj beurre manié od razu albo przechowuj w lodówce przez kilka dni, zawinięte w folię.

Dodawaj do gorącej zupy po kawałku, dokładnie mieszając. Po każdej porcji odczekaj minutę i sprawdź, czy konsystencja ci odpowiada. Nie trzeba tego gotować długo – wystarczy, że zupa zacznie lekko bulgotać.

Ile pasty dodać, żeby uzyskać odpowiednią konsystencję?

To zależy od ilości zupy i tego, jak bardzo chcesz ją zagęścić. Przyjmuje się, że około 1 łyżki beurre manié wystarczy na 500 ml płynu, jeśli chcesz uzyskać wyraźnie gęstą konsystencję.

Ja zazwyczaj zaczynam od małej porcji – mniej więcej wielkości orzecha włoskiego – i sprawdzam efekt. Jeśli zupa nadal jest zbyt rzadka, dodaję więcej.

Zalety tej techniki są takie, że nie musisz gotować zupy od nowa ani kombinować z miksowaniem. Wszystko dzieje się szybko i czysto. A co ważne – masło nie dominuje smaku, tylko go podbija.

Dzięki tej metodzie zupa nie tylko gęstnieje, ale też staje się bardziej aksamitna. To działa zwłaszcza przy kremach warzywnych, które potrzebują właśnie tego jednego „dopieszczenia”.

Alternatywne sposoby na zagęszczenie zupy

Z beurre manié lepiej zrezygnuj, jeśli przygotowujesz zupę całkowicie beztłuszczową albo gotujesz dla osoby, która nie może spożywać laktozy. W delikatnych kremach na bazie samych warzyw i wody również może być zbyt ciężkie. Na szczęście są różne alternatywy.

  • Dobrym zamiennikiem będzie puree z dodatkowej porcji warzyw – najlepiej tych, które już są w zupie, np. więcej dyni, marchewki, kalafiora albo ziemniaków. Wystarczy je ugotować w osobnym garnku, zmiksować i dodać do zupy. Dzięki temu unikniesz rozwadniania smaku.
  • Inna opcja to strączki – szczególnie dobrze sprawdza się ciecierzyca lub biała fasola. 
  • Wypróbuj płatki owsiane. Wystarczy gotować je chwilę w zupie i całość zmiksować. 
  • Sprytnym trikiem może być też biały chleb tostowy bez skórki – wrzucony do gorącej zupy rozmięknie i dobrze zagęści krem.