W redakcji naprawdę byliśmy zaskoczeni, chociaż na kulinariach zjedliśmy przecież zęby. Okazało się, że przyprawa, którą wielu z nas ma w kuchni, ma swoją „siostrę”, powstającą dokładnie z tego samego owocu. Mowa o dobrze znanej gałce muszkatołowej i jej mniej popularnym odpowiedniku. To odkrycie zmienia sposób patrzenia na coś, co wydawało się oczywiste. Nagle okazuje się, że jedna roślina daje dwa różne produkty – o innym wyglądzie, aromacie i zastosowaniu. I to właśnie ten mniej znany wariant jest w wielu krajach codziennością, podczas gdy u nas pozostaje ciekawostką.

Jak z jednego owocu powstają dwie przyprawy?

Kwiat muszkatołowy, czyli macis, to wcale nie osobna roślina. To część owocu muszkatołowca. Gdy dojrzewa, pęka i odsłania nasiono – to właśnie z niego powstaje znana wszystkim gałka. Ale zanim do niej dotrzesz, widzisz cienką, siateczkowatą otoczkę w intensywnym, czerwonym kolorze. To właśnie ona jest surowcem na macis.

Wygląda trochę jak delikatna koronka. Po oddzieleniu od nasiona jest suszona, a w trakcie tego procesu zmienia kolor na pomarańczowożółty. Właśnie w takiej formie trafia później do sprzedaży – najczęściej jako suszone płatki albo mielona przyprawa.

To, co najbardziej zaskakuje, to fakt, że przez lata traktowaliśmy gałkę jako coś oczywistego, a macis niemal nie istniał w naszej świadomości. Tymczasem w wielu kuchniach świata oba produkty funkcjonują równolegle, ale używa się ich w innych sytuacjach.

Smak i aromat – to samo źródło, inne wrażenia

Na pierwszy rzut oka można by pomyśleć, że skoro pochodzą z jednego owocu, będą smakować identycznie. Nic bardziej mylnego. Macis ma profil znacznie subtelniejszy. Jest delikatniejszy, słodkawy, z nutą korzenną, ale bez tej charakterystycznej ostrości, którą często kojarzysz z gałką muszkatołową.

Aromat jest cieplejszy i bardziej „okrągły”. Nie dominuje potrawy, tylko się z nią stapia. To właśnie ta cecha sprawia, że w krajach takich jak Wielka Brytania czy Holandia macis pojawia się bardzo często. Daje efekt przyprawienia, ale bez ryzyka przytłoczenia smaku.

Co ciekawe, różnice wynikają głównie z budowy obu części owocu. Nasiono jest bardziej skoncentrowane, dlatego gałka jest intensywna. Otoczka natomiast zawiera inne proporcje olejków eterycznych, co przekłada się na łagodniejszy charakter.

Fot. Getty/iStock, Sadasiba Behera

Kiedy przydaje się macis?

W wielu kuchniach macis traktuje się jako bardziej elegancką alternatywę dla gałki muszkatołowej. Szczególnie dobrze sprawdza się w potrawach, gdzie liczy się balans i subtelność. W Anglii często trafia do sosów, kremowych zup oraz różnych dań na bazie mleka i śmietany.

Pełni też ważną rolę w potrawach mięsnych – doprawia i podbija smak między innymi jagnięciny, cielęciny i wieprzowiny. Całe suszone płaty mogą trafić do piklowanych warzyw albo sosów typu chutney. 

Kwiat muszkatołowy pojawia się też w wypiekach, ale nie w tak oczywisty sposób jak cynamon czy goździki. Raczej jako tło smakowe. Dodaje głębi, ale nie wychodzi na pierwszy plan. W kuchni francuskiej bywa składnikiem klasycznych mieszanek przyprawowych.

Interesujące jest to, że macis częściej stosuje się w daniach bardzo jasnych – takich, gdzie nie chcesz zmieniać koloru potrawy. Gałka potrafi być bardziej wyczuwalna i „cięższa”, natomiast kwiat daje efekt bardziej wyrafinowany.

Dlaczego w Polsce prawie się o nim nie mówi?

W polskiej kuchni gałka muszkatołowa ma swoje stałe miejsce – w beszamelu, purée ziemniaczanym czy farszach. Macis natomiast nie przebił się do codziennego użycia. Powodów jest kilka.

Po pierwsze, dostępność. Gałka jest tania i często spotykana w Polsce w każdej formie. Macis częściej pojawia się w sklepach specjalistycznych i bywa droższy. Po drugie, przyzwyczajenia. Skoro coś działa od lat, rzadko szuka się alternatywy.

Ale jest też kwestia świadomości. Wielu osobom nawet nie przychodzi do głowy, że istnieje druga przyprawa z tego samego owocu. I właśnie to było dla nas największym zaskoczeniem. Okazało się, że coś, co dla jednych jest codziennością, dla innych pozostaje niemal nieznane.

Mimo to warto wypróbować kwiat muszkatołowy. Można go z łatwością zamówić przez Internet. Zarówno w formie suszonych kawałków, jak i sproszkowanej dobrze i długo się przechowuje.