Tradycyjne gotowanie ma się świetnie w polskich kuchniach i nie poddaje się żadnym modom i wymysłom, ani nie daje się zepchnąć na dalszy plan. Zwłaszcza w dobie celebrowania dawnych i regionalnych smaków zakorzenionych w kulturze. Do żelaznych przepisów z zeszytu każdej babci należy staropolski bigos. Mimo swojej niezachwianej pozycji w naszych sercach ma jednak pewne drobne wariacje. Jedną z nich, choć dla wielu jest całkiem naturalna, kategorycznie odrzuca Magda Gessler. Zobacz, czy zgadzasz się z celebrytką i restauratorką. Co czyni najlepszy bigos, który przywołuje wspomnienia z karczmy?    

Tradycyjny bigos, czyli jaki?

Zacznijmy od kapusty, czyli serca i duszy każdego bigosu. Koniecznie musi być to kapusta kiszona z dobrego źródła, bez dodatku octu. Prawdziwa powinna być żółtawa i mieć intensywny zapach. Nie powinno się jej płukać, wystarczy ją odcisnąć, doprawić kminkiem. Jej kwasowość można przełamać dodatkiem słodkiej, białej kapusty w proporcji 3:1. 

Najlepsze mięso na bigos według Magdy Gessler to klasyk staropolszczyzny, czyli dziczyzna. Coraz rzadziej jednak przygotowuje się taki rarytas, dlatego równie dobrze sprawdzą się też wołowina, wieprzowina, a nawet mięso z kaczki. Do tego dobra kiełbasa, wędzony boczek i słonina – tłuszcz jest ważnym nośnikiem smaku. 

Jak tradycyjny bigos, to oczywiście długie i powolne gotowanie. Najlepiej przez trzy kolejne dni. A nawet przydać się może przemrożenie, które jeszcze lepiej łączy smaki. 

Tego nigdy nie dodawaj

Znana restauratorka odradza dodawanie do tradycyjnego dania koncentratu pomidorowego lub przecieru i w ogóle pomidorów w jakiejkolwiek postaci. Bigos ma całkowicie bronić się dobrymi, klasycznymi składnikami – kapustą, mięsem, cebulą, przyprawami – a także techniką długiego gotowania. Wiele osób uważa, że koncentrat podkręci smak, kolor i konsystencję, ale w gruncie rzeczy jest całkowicie zbędny, a balans zapewniają inne tradycyjne dodatki. Lepiej zostawić go do fasolki po bretońsku.

Klucz to obsmażone i długo gotowane mięso (około 0,5–1 kg na każde 2 kg kapusty), kwasowość swojskiej kiszonki, słodycz płynąca z duszonej cebulki i staropolskie przyprawy. Zapomnij o koncentracie, ale zobacz, czym naprawdę warto podkręcić bigos. 

Czym warto podkręcać smak bigosu?

Według przepisu Magdy Gessler w tradycyjnym, rozgrzewającym bigosie nie powinno zabraknąć wędzonych śliwek i suszonych prawdziwków. Najlepiej namoczyć je dzień wcześniej w chłodnej wodzie, żeby miały szansę w pełni rozwinąć aromat. Kapusta tworzy parę idealną z kminkiem, nawet jeśli jest to przyprawa, która dzieli gusta Polaków. 

Do klasycznych dodatków należy zaliczyć też jałowiec, liść laurowy i ziele angielskie, które zapewniają potrawie typowo leśne i korzenne aromaty. Czarny pieprz najlepiej dorzucać na koniec, żeby bigos nie wyszedł zbyt pikantny i wszystkie smaki miały szansę się wybić.