Zwykły biszkopt powinien być lekki, wysoki i bardzo napowietrzony, a po upieczeniu ma się łatwo kroić na blaty. Biszkopt Mona Lisy, czyli joconde działa jednak nieco inaczej. Piecze się go cienko, najczęściej na dużej płaskiej blasze. Ma mieć zwartą, ale miękką strukturę, a po wystudzeniu dać się kroić, przenosić i zwijać bez pękania. Wszystko to może brzmieć niecodziennie, ale smak i konsystencja tego francuskiego wypieku są już znane na cały świat, więc zdecydowanie warto spróbować.
Biszkopt Mona Lisy, czyli joconde
Zacznijmy od tego, że cały sekret tego biszkoptu tkwi w mące migdałowej. To ona nadaje mu lekko orzechowy smak i sprawia, że ciasto nie jest suche. Migdały zawierają tłuszcz, dlatego blat po upieczeniu zostaje przyjemnie wilgotny i elastyczny. Nie trzeba go mocno nasączać i świetnie się z nim pracuje przy różnego rodzaju roladach czy innych słodkościach, ponieważ jest wyjątkowo elastyczny.
Nazwa też ma swój urok, ponieważ „Gioconda” to po włosku Mona Lisa. W cukiernictwie przyjęło się jednak francuskie określenie joconde i jest to porównanie nieprzypadkowe. Ten biszkopt traktuje się jak coś wyjątkowego, eleganckiego i dopracowanego. Można powiedzieć, że to ulubieniec francuskich cukierników i taki cukierniczy klasyk z najwyższej półki - tak jak kultowa jest Mona Lisa pośród wszystkich innych dzieł sztuki.
Do czego wykorzystać biszkopt joconde?
Zdecydowanie najbardziej znany deser z tym biszkoptem to tort opera. To francuski klasyk z warstwami migdałowego biszkoptu, kremu kawowego, ganache i czekolady. Joconde sprawdza się tam idealnie, bo jest cienki, wilgotny i dobrze przyjmuje aromat kawy. Nie rozpada się pod kremem, a po przekrojeniu tworzy równe, eleganckie warstwy.
Możesz też zrobić z niego roladę. To świetny wybór, gdy boisz się, że zwykły biszkopt pęknie przy zwijaniu. Joconde jest bardziej plastyczny. Posmaruj go kremem mascarpone, musem owocowym, kremem czekoladowym albo konfiturą. Zwiń delikatnie, owiń papierem i schłodź. Po kilku godzinach kroi się bardzo ładnie.
Ten biszkopt nadaje się też do tortów musowych. Możesz wyciąć z niego krążek na spód albo cienkie paski na boki deseru. Cukiernicy często wykorzystują go jako dekoracyjny rant. Da się też zrobić wersję wzorzystą, czyli biscuit joconde imprimé. Najpierw rozsmarowuje się na macie cienką masę dekoracyjną, chłodzi ją, a potem przykrywa ciastem joconde i piecze. Po odwróceniu dostajesz blat z wzorem.
Dobrze wypieczony joconde pasuje do smaków kawowych, czekoladowych, malinowych, pistacjowych, cytrusowych i waniliowych. Migdałowa nuta jest wyczuwalna, ale nie nachalna. Dzięki temu łatwo połączyć go z wieloma dodatkami. To jeden z tych wypieków, które wyglądają profesjonalnie, ale po kilku próbach dają się oswoić w zwykłej kuchni.
Biszkopt joconde - przepis krok po kroku
Składniki:
- 3 całe jajka + 3 białka,
- 100 g cukru pudru,
- 100 g mąki migdałowej,
- 30 g mąki pszennej,
- 30 g masła,
- 20 g drobnego cukru.
Sposób przygotowania:
- Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół).
- Jajka, cukier puder i mąkę migdałową ubij mikserem przez kilka minut, aż masa stanie się jasna i puszysta.
- Białka ubij na pianę. Pod koniec stopniowo wsyp drobny cukier i ubijaj do uzyskania lśniącej, stabilnej piany.
- Do masy migdałowej przesiej mąkę pszenną i delikatnie wymieszaj. Partiami dodawaj pianę z białek, mieszając szpatułką od dołu do góry.
- Masło rozpuść i lekko przestudź. Wymieszaj je z kilkoma łyżkami masy, a następnie połącz z resztą ciasta.
- Rozprowadź masę równą warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- Piecz przez 7–10 minut, aż powierzchnia lekko się zezłoci i będzie sprężysta po dotknięciu.
- Wyjmij z piekarnika, pozostaw na kilka minut do przestudzenia, a następnie delikatnie zdejmij papier.
