Kuchnia krajów bałkańskich często zaskakuje bogactwem smaków i intensywnością aromatów. Obok popularnych dań mięsnych i warzywnych, oferuje także wyjątkowe wędliny, które powstają z poszanowaniem dawnych receptur i lokalnych składników.

Wśród nich szczególne miejsce zajmuje bułgarska specjalność, której historia sięga czasów Imperium Osmańskiego. Ceniona za długo dojrzewający smak, wyjątkową teksturę i naturalny skład, kiełbasa ta coraz częściej pojawia się także w sklepach i na stołach poza granicami Bułgarii. Ja kupuję ja przez internet i to w całkiem atrakcyjnej cenie.

Czym jest łukanka i jak się ją wytwarza?

Łukanka to tradycyjna, długo dojrzewająca kiełbasa surowa, pochodząca z Bułgarii. Wytwarza się ją głównie z wieprzowiny lub z mieszanki wieprzowiny i wołowiny. Kluczowy dla jej jakości jest dobór mięsa – powinno być możliwie jak najmniej tłuste, ale jednocześnie soczyste. Mieszankę mięsną doprawia się solą, pieprzem, czosnkiem oraz typowymi dla regionu przyprawami, jak np. kmin rzymski czy czubryca, czyli bułgarska mieszanka przypraw na bazie cząbru.

Proces wytwarzania łukanki jest czasochłonny i wymaga odpowiednich warunków. Po nadzianiu mięsa do naturalnych osłonek kiełbasy są spłaszczane (w domowych warunkach wałkiem), aby uzyskać charakterystyczny kształt, a następnie poddawane suszeniu i dojrzewaniu w chłodnych, przewiewnych pomieszczeniach. Cały proces może trwać kilka tygodni, a niekiedy nawet kilka miesięcy, w zależności od warunków klimatycznych i wilgotności powietrza.

Smak i tekstura łukanki

To, co wyróżnia łukankę na tle innych wędlin, to jej niepowtarzalny smak. Jest intensywny, lekko pikantny, z wyczuwalnym aromatem przypraw i naturalnego mięsa. Dojrzewanie nadaje jej głęboki smak, a proces suszenia powoduje, że łukanka ma zwartą, elastyczną konsystencję, która pozwala łatwo kroić ją na cienkie plasterki.

W przekroju łukanka ma charakterystyczną mozaikową strukturę, przypominającą nieco salami, z widocznymi kawałkami mięsa i tłuszczu. Nie jest jednak tłusta w smaku, a raczej treściwa i dobrze zbalansowana. Świetnie sprawdza się jako przystawka, element deski wędlin, ale także dodatek do kanapek czy sałatek.

AdobeStock, adonsky

Tradycja i ochrona produktu

W Bułgarii łukanka uważana jest za dobro narodowe. Niektóre jej odmiany, jak łukanka z Panagjuriszte, posiadają certyfikaty chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG), które potwierdzają autentyczność receptury i pochodzenie. Tradycja produkcji tej kiełbasy przekazywana jest z pokolenia na pokolenie, a wiele gospodarstw domowych i małych wytwórni do dziś korzysta z metod ręcznej obróbki i naturalnych składników.

W ostatnich latach łukanka zyskała popularność poza Bułgarią, szczególnie wśród smakoszy poszukujących lokalnych, autentycznych produktów. Coraz częściej można ją znaleźć w sklepach z żywnością bałkańską lub na targach kulinarnych czy w handlu internetowym. Zdarza się również, że łukanka bywa w sprzedaży na tygodniach tematycznych z kuchnią bałkańską np. w Lidlu. Kiełbasa ta cieszy się również rosnącym uznaniem wśród kucharzy, którzy wykorzystują ją w nowoczesnych interpretacjach dań kuchni południowoeuropejskiej.

Jak Bułgarzy jedzą łukankę na co dzień?

Najczęściej na zimno, pokrojoną w cienkie plasterki. Podaje się ją jako:

  • przystawkę (meze). Talerz z łukanką, serem sirene (podobnym do fety), oliwkami i warzywami to klasyczny zestaw na rozpoczęcie posiłku lub spotkania towarzyskiego.
  • dodatek do pieczywa. Bardzo często pojawia się na kanapkach z masłem lub pastą z pieczonej papryki.
  • składnik deski wędlin i serów na różne okazje, od świąt po domowe spotkania rodzinne.

Dania z łukanką w kuchni bułgarskiej

Chociaż łukanka najczęściej trafia na stół w nieprzetworzonej formie, Bułgarzy wykorzystują ją też w ciepłych daniach. Oto kilka przykładów:

  • Zapiekanki z serem i jajkiem: cienko pokrojona łukanka trafia na wierzch zapiekanek z serem sirene i jajkami, często z dodatkiem pieczonej papryki.
  • Banica to rodzaj drożdżowego ciasta z nadzieniem. W wersji bardziej treściwej dodaje się do niej łukankę w kostkę, co nadaje jej wyrazistości.
  • Jajecznice i omlety: pokrojona w plasterki łukanka doskonale zastępuje boczek czy kiełbasę, a jej smak w połączeniu z jajkami tworzy sycące i aromatyczne śniadanie.
  • Pizze i placki z dodatkiem łukanki: szczególnie popularne w wersjach domowych, z lokalnymi warzywami i serami.

Do czego wykorzystać łukankę w polskiej kuchni?

W polskich warunkach łukanka może być świetną alternatywą dla polskich kiełbas i wędlin. Możesz użyć jej:

  • na kanapkach, szczególnie z masłem lub pastą jajeczną,
  • w jajecznicy, omletach lub frittacie. Pokrojona w cienkie plasterki lub w kostkę szybko się podsmaża i nadaje daniu wyrazistości.
  • w zapiekankach ziemniaczanych i makaronowych jako uzupełnienie dla serów i warzyw.
  • w sałatkach, szczególnie z dodatkiem sera żółtego, rukoli, suszonych pomidorów i oliwek.
  • na domowej pizzy, zamiast pepperoni lub salami.

Moim zdaniem łukanka najlepiej smakuje co najmniej w temperaturze pokojowej, więc przed jej zjedzeniem np. na kanapce, najlepiej z wyprzedzeniem wyjąć ją z lodówki. Przechowywana w papierze pergaminowym może zachować świeżość nawet przez kilka tygodni. Ja kupuje zwykle porcje po 240 g za 43 zł i zwykle przez tydzień ją zjadam zarówno w daniach na ciepło, jak i z kanapkami.