Gotowanie buraków to niby nic trudnego, a jednak wciąż wiele osób ma z tym problem. Jednym wychodzą blade, innym nie chcą zmięknąć, a jeszcze inni zalewają kuchnię sokiem przy obieraniu gorących warzyw. Przez lata sama robiłam dokładnie te same błędy. Aż przypomniałam sobie, jak w podstawówce w szkolnej stołówce buraki były zawsze idealne – słodkie, czerwone, miękkie, ale nie rozgotowane. W końcu zapytałam znajomą kucharkę o sekret. I od tamtej pory nie gotuję inaczej. Cała magia to dwa proste składniki, które i tak przewijają się kuchni. Na naszym kanale nadawczym znajdziecie także kilka innych trików, ale ten należy do moich ulubionych i mile kojarzy mi się ze świątecznymi przygotowaniami.

Dlaczego buraki tracą kolor podczas gotowania?

Większość osób wrzuca buraki do garnka, zalewa dużą ilością wody i gotuje na małym ogniu, często z dodatkiem soli. A to właśnie najwięksi wrogowie intensywnego koloru buraka. Naturalny czerwony barwnik łatwo się rozpuszcza w wodzie i jest wrażliwy na temperaturę, czas i kwasowość.

Jeśli gotujesz buraki zbyt długo albo w zbyt dużej ilości wody, wypłukujesz z nich nie tylko kolor, ale i smak. Im dłużej się gotują, tym bardziej bledną. Dodatkowo wiele osób obiera buraki przed gotowaniem, co tylko pogarsza sprawę – przez nacięcie skórki kolor „ucieka” do wody już od początku.. 

Dwa dodatki, które zdziałają cuda

Moim sekretem są sok z pomarańczy i brązowy cukier. Pierwszy dodatek działa podobnie jak ocet – zakwasza wodę. A to sprawia, że barwniki są bardziej stabilne i nie rozkładają się pod wpływem ciepła. W efekcie buraki nie tracą koloru, nawet jeśli gotują się trochę dłużej. Ale sok z pomarańczy ma jeszcze jedną przewagę – jest delikatniejszy w smaku niż ocet, nie zostawia kwaśnej nuty i dodatkowo wprowadza przyjemny cytrusowy aromat.

Z kolei brązowy cukier nie tylko dosładza buraki – co zresztą bardzo im pasuje – ale też sprawia, że szybciej się karmelizują i miękną. Wysoka temperatura w obecności cukru przyspiesza reakcje, które zwykle zajmują dłużej. Buraki szybciej się gotują, a przy tym nie stają się wodniste. Skórka łatwiej odchodzi po ugotowaniu, a środek zostaje intensywnie czerwony.

Proporcje? Na 1 litr wody dodaj sok z połówki pomarańczy i 1 łyżkę brązowego cukru. Możesz też dorzucić skórkę z pomarańczy, jeśli chcesz podbić aromat, ale nie jest to konieczne. Sól zostaw na później – najlepiej dopraw buraki dopiero po ugotowaniu.

Jak gotować buraki krok po kroku?

Najpierw dokładnie umyj buraki. Nie obieraj ich i nie odcinaj ogonków – to bardzo ważne. Skórka działa jak naturalna osłona i chroni kolor. Potem przełóż je do garnka, zalej wodą tak, żeby tylko je przykryła i dodaj sok z pomarańczy oraz brązowy cukier.

Podgrzewaj na średnim ogniu – woda nie musi mocno wrzeć, wystarczy delikatne pyrkanie. Czas zależy od wielkości buraków, ale dzięki tej technice gotowanie nie powinno zająć dłużej niż pół godziny. 

Po ugotowaniu od razu przelej je zimną wodą – wtedy skórka sama zacznie odchodzić. Wystarczy ją zsunąć rękami. Buraki są wtedy gotowe do sałatki i do tarcia. Ich smak będzie głęboki, słodkawy, nierozwodniony.

Do czego wykorzystać gotowane buraki?

Gotowane buraki to baza do wielu prostych i klasycznych dań. Najczęściej ścieramy je na tarce i podajemy do obiadu – wystarczy dodać chrzan, trochę soku z cytryny i cukru. Sprawdzą się też świetnie w sałatkach – na przykład z fetą, rukolą i orzechami, albo z kiszonym ogórkiem i cebulą, jak robiły nasze babcie. 

Gotowane buraki są też świetne na zupę-krem albo jako baza do barszczu. Możesz je nawet zmiksować z ciecierzycą i zrobić domowy hummus z buraka – lekko słodki, o pięknym kolorze. Gotując od razu większą ilość, zyskujesz solidny zapas do lodówki na kilka dni.

Powstanie z nich także świetna, elegancka przystawka. Pokrój je w plastry i serwuj jak carpaccio lub udekoruj pojedyncze porcje odrobiną koziego serka i posyp orzechami. 

Fot. Adobe Stock, IrKiev