Ostatnio odwiedziłam moją sąsiadkę, emerytowaną kucharkę, przynosząc kawałek ciasta do kawy. Akurat gotowała buraki i zauważyłam, że dolewa 2 łyżki soku do wody. Ja zwykle dodaję odrobinę cukru, żeby buraki zachowały swój piękny kolor, więc zapytałam, czemu to robi? Okazało się, że ten sam efekt i głęboko purpurowy kolor warzyw moja sąsiadka uzyskuje zupełnie inaczej. Przy okazji podzieliła się ze mną wiedzą ze szkoły gastronomicznej. 

Dlaczego buraki tracą kolor podczas gotowania?

Buraki zawierają naturalny barwnik, betaninę. To ona odpowiadają za ich piękny kolor. Problem w tym, że jest ona wrażliwa na wysoką temperaturę, długi czas gotowania i niekorzystne pH wody. W praktyce oznacza to, że jeśli wrzucisz buraki do garnka z samą wodą i zostawisz na półtorej godziny na wolnym ogniu, prawdopodobnie wyciągniesz z niego coś, co bardziej przypomina szaroburą kulkę niż buraka.

Kolor blaknie szczególnie, jeśli gotujesz buraki obrane albo pokrojone – wtedy barwnik bardzo szybko przedostaje się do wody. Ubytek koloru można też zauważyć, gdy woda w garnku ma zbyt wysokie pH, czyli jest zbyt zasadowa. Na to wpływa nie tylko jakość wody z kranu, ale też ewentualne dodatki, np. sól, którą wiele osób dosypuje do warzyw na etapie gotowania. To duży błąd.

Warto też wiedzieć, że kolor buraka jest dość nietrwały przy częstym podgrzewaniu, dlatego lepiej nie gotować ich na zapas i nie odgrzewać kilka razy, bo z każdą kolejną obróbką będą bledsze.

Co zrobić, żeby buraki zachowały piękny, głęboki kolor?

Sposobów jest kilka. Niektóre znasz pewnie z domu, inne mogą cię zaskoczyć. Pierwsza zasada: nie obieraj buraków przed gotowaniem. Skórka działa jak naturalna bariera i zatrzymuje część pigmentu w środku. Po ugotowaniu buraki łatwo się obierają, więc nie ma potrzeby robić tego wcześniej. Druga zasada: nie krój ich na kawałki. Gotuj je w całości, najlepiej w lekko osolonej wodzie, ale sól dodaj dopiero pod koniec.

Możesz też wykorzystać klasyczny trik babć – dorzucenie do wody skórki od chleba razowego. To nie żart. Zakwas z pieczywa delikatnie zakwasza wodę, a kwaśne środowisko stabilizuje barwnik. Inny stary sposób to dodanie łyżki octu, choć nie każdemu pasuje ten posmak, działa bardzo skutecznie.

I tu właśnie wchodzi najskuteczniejszy, a przy tym najłagodniejszy dodatek, który warto mieć zawsze pod ręką. Tani, dostępny w każdym sklepie, a robi ogromną różnicę – wystarczą dwie łyżki na duży garnek.

Dlaczego warto dodać sok z cytryny do gotujących się buraków?

Moja sąsiadka, była szkolna kucharka, która przez lata gotowała obiady dla kilkuset osób dziennie, pokazała mi tę tanią metodę. Gdy dodała do garnka z gotującymi się burakami dwie łyżki soku z cytryny, nie mogłam uwierzyć, że to wystarczy. A wystarczy. Sok z cytryny działa podobnie jak ocet, ponieważ zakwasza wodę, ale nie zostawia tak intensywnego posmaku. To trik, który zadziała zarówno przy gotowaniu buraków do barszczu, jak i jako dodatku do sałatek czy ćwikły. Wystarczą 2 łyżki soku z cytryny na każdy litr wody. Najlepiej robić to od razu, zanim woda się zagotuje. 

Co jeszcze możesz zrobić, by poprawić kolor i smak buraków?

Oprócz zakwaszania wody możesz też sięgnąć po inne sposoby. Po ugotowaniu buraki warto szybko schłodzić, np. przełożyć je od razu do zimnej wody. To zatrzymuje proces rozkładu barwników. Nie obawiaj się, że warzywa stracą smak, wręcz przeciwnie. Po takim „szoku termicznym” będą jędrniejsze i łatwiejsze do starcia.

Jeśli spodobał ci się trik szkolnej kucharki, koniecznie sprawdź kanał messenger serwisu Mojegotowanie.pl. Znajdziesz tam cenne porady na gotowanie buraków, a także ich szybkie obieranie czy przygotowanie domowego zakwasu na barszcz. Przed świętami takie patenty na pewno ci się przydadzą.