Ziemniaki mają tę przewagę nad wieloma kulinarnymi przysmakami, że nie trzeba ich specjalnie zachwalać. Gorące, rumiane, z odrobiną soli potrafią skutecznie odciągnąć uwagę od reszty obiadu. Diabeł tkwi jednak w skórce, która zamiast przyjemnie pękać pod widelcem, często okazuje się miękka i wilgotna. Neil Perry, australijski szef kuchni, radzi zacząć przygotowania nie od rozgrzania piekarnika, lecz od garnka z wodą. Później sięga po nieoczywisty kuchenny rekwizyt i sporą porcję oliwy. Ta kolejność nie jest przypadkowa.

Dlaczego pieczone ziemniaki często rozczarowują?

Najczęstszą przyczyną miękkiej skórki jest nadmiar wilgoci. Ziemniaki zawierają dużo wody, która podczas pieczenia wydostaje się na powierzchnię. Jeśli kawałki są ułożone zbyt ciasno, zamiast się rumienić, zaczynają gotować się we własnej parze. W efekcie pozostają blade i miękkie, nawet po długim pobycie w piekarniku.

Znaczenie ma również odmiana ziemniaków. Do pieczenia najlepiej wybierać typ B lub BC, który po obróbce daje miękki środek, ale zachowuje kształt. W oryginalnym przepisie Neil Perry wykorzystuje australijską odmianę sebago. W Polsce możesz zastąpić ją popularnymi ziemniakami irga lub irys.

Ważna jest też wielkość kawałków. Powinny być niezbyt duże i mieć podobne rozmiary. Dzięki temu równomiernie się pieką. Możesz postawić na większą kostkę lub łódeczki.

Trik ze ściereczką – sekret chrupiącej skórki

Neil Perry nie wkłada surowych ziemniaków prosto do piekarnika. Najpierw zalewa je zimną, osoloną wodą i gotuje przez 10–12 minut od momentu wrzenia. Kawałki powinny być dość miękkie po nakłuciu nożem, ale nie mogą się rozpadać.

Następnie dokładnie je odcedza i przykrywa czystą kuchenną ściereczką na 5 minut. Gorące ziemniaki oddają parę, a materiał pomaga pozbyć się nadmiaru wilgoci. Dzięki temu powierzchnia ziemniaków lepiej przygotowuje się do rumienienia.

Podgotowanie warzywa ma dodatkową zaletę. Zewnętrzna warstwa ziemniaków mięknie i podczas mieszania z tłuszczem lekko się narusza. Powstają drobne nierówności, które w piekarniku zamieniają się w chrupiącą otoczkę.

Oliwkowa skórka i myk z solą

Po osuszeniu kucharz przekłada ziemniaki do dużej miski i dokładnie obtacza je w oliwie extra virgin. Na 2 kg ziemniaków wykorzystuje 250 ml tłuszczu. Oliwa pomaga równomiernie rumienić powierzchnię i nadaje jej charakterystyczny smak.

Jeszcze ciekawszy smak może nadać chrupiącym kartofelkom kaczy tłuszcz. Jeśli akurat masz go w zanadrzu, możesz nim zastąpić oliwę. To jedna z porad, jaką można znaleźć w oryginalnym australijskim przepisie. 

Kucharz stosuje jeszcze jedną zasadę: nie soli ziemniaków bezpośrednio przed pieczeniem. Według niego przyprawienie ich dopiero na końcu sprzyja uzyskaniu chrupiącej skórki. Plus warto pamiętać, że wcześniej gotowały się już w osolonej wodzie.

W jakiej temperaturze piec ziemniaki po australijsku?

Ziemniaki najlepiej piec w 220°C z termoobiegiem przez 40–50 minut. To wysoka temperatura, która pozwala intensywnie zrumienić ich powierzchnię, podczas gdy środek pozostaje miękki.

Równie ważne jest odpowiednie rozłożenie ziemniaków. Kawałki nie powinny się stykać zbyt ciasno. Jeśli ułożysz je jeden na drugim, będą zatrzymywać parę i nie uzyskasz chrupiącej skórki.

Jeśli zależy ci na jeszcze mocniejszym chrupnięciu, wykorzystaj dodatkowy trik Perry'ego. Przed pieczeniem obtocz ziemniaki w połowie szklanki grubej kaszy manny. To też jedna z metod, którą znajdziesz w naszym serwisie i w pomysłach z kanału nadawczego, gdzie skromne kartofle pojawiają się bardzo często.

Niezawodne chrupiące ziemniaki z antypodów – przepis

Składniki:

  • 2 kg ziemniaków 
  • 250 ml oliwy extra virgin
  • 200 ml crème fraîche
  • 50 ml mleka
  • sól do smaku

Przygotowanie:

  1. Rozgrzej piekarnik do 220°C z termoobiegiem. Obierz ziemniaki i pokrój na kawałki o wielkości około 2,5 cm.
  2. Włóż je do dużego garnka, zalej zimną, osoloną wodą i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez 10–12 minut, aż będą miękkie.
  3. Odcedź ziemniaki, przykryj je czystą ściereczką i pozostaw na 5 minut, żeby odparowały.
  4. Przełóż do miski, polej oliwą i dokładnie wymieszaj. Nie dodawaj jeszcze soli.
  5. Rozłóż ziemniaki na dwóch dużych blachach i piecz przez 40–50 minut. Co jakiś czas je obracaj.
  6. W międzyczasie ubij crème fraîche z mlekiem, aż masa stanie się puszysta i zacznie tworzyć miękkie wierzchołki. Dopraw do smaku.
  7. Gotowe ziemniaki posól, delikatnie wymieszaj i podawaj od razu z przygotowanym sosem.

Źródło: gourmettraveller.com.au