Ciasto drożdżowe, które wychodzi z blaszki nie tylko podczas wyrastania pod ściereczką czy w piekarniku, ale też po wyjęciu - to marzenie wielu początkujących cukierników. Przepis jest prosty, ale jest w nim kilka zakrętów, na których można się wyłożyć. Sprawdź, dlaczego sprężyste, rosnące bez przeszkód ciasto po wyjęciu z piekarnika znów zamieniło się w płaski i mało apetyczny placek.

Dlaczego ciasto drożdżowe opada? Najczęstsze przyczyny

Stare, psujące się lub nieaktywne już drożdże to jeden z głównych powodów. Jak je rozpoznać? Mogą mieć stęchły, kwaśny i nieprzyjemny zapach. Ponadto świeże drożdże pachną nieco słodkawo. Będą też mieć jasnobrązowy kolor z różowymi tonami. Jeśli twoje drożdże mają inny kolor, są przesuszone, popękane lub mają podejrzany nalot, mogą być już nieaktywne. Przydatność drożdży sprawdzisz w prosty sposób. Rozkrusz kawałek do ciepłej wody z cukrem, wymieszaj i odłóż na 10 minut. Roztwór powinien zacząć się pienić i mieć charakterystyczny zapach. Tak samo sprawdzisz suszone drożdże. One też mogą stracić moc.

Do ciasta drożdzowego nie kupuj najtańszej mąki. Dopłać te 2-3 złote i sięgnij po mąkę dobrej jakości. Taką, która po wyrobieniu z resztą składników i dobrze podrośniętym zaczynem zrobi z ciasta upragnioną, mięciutką, porowatą „gąbeczkę”. Za ten efekt odpowiada gluten. W tańszych mąkach może być go mniej niż w tych lepszej jakości. 

Wyrastaniu ciasta drożdżowego nie służy też ani zbyt długie, ani zbyt krótkie wyrabianie. Przy zbyt krótkim będzie ciężkie, zbite, więc opadanie ciasta drożdżowego będzie nieuniknione. Wszyscy radzą, by wyrabiać takie ciasto co najmniej 20 minut, ale zbyt długi „masaż” też mu szkodzi. W cieście rozwinie się nadmiar glutenu, co sprawi, że ciasto będzie zbyt elastyczne. To przyczyni się do klapy. 

Inny problem związany jest z czymś, czego nie widzisz, a najczęściej i nie czujesz. Możesz nawet nie zdawać sobie sprawy z wpływu tej rzeczy na ciasto. 

„Niewidzialny” winny opadającego ciasta drożdżowego

Wszyscy mówią o odłożeniu ciasta w ciepłe miejsce, ale mało kto bierze pod uwagę wilgotność powietrza. Zbyt suche powietrze w domu może wysuszyć ciasto, co może prowadzić do jego opadania. Z wilgotnością powietrza powiązana jest temperatura. Zbyt wysoka temperatura przy wyrastaniu również nie jest dobra, bo ciasto wyrośnie zbyt szybko i nie utrzyma wysokości. Wiązania glutenu będą zbyt słabe i zamiast ciasta wysokiego na 3 palce „masz babo placek”.

Nigdy nie otwieraj też piekarnika w trakcie pieczenia. Ciasto drożdżowe podczas wyrastania i pieczenia nie lubi przeciągów. Podobnie jak sernik, nie toleruje też nagłych gwałtownych zmian temperatury w piekarniku.

AdobeStock simonidadj

Ciasto drożdżowe wyrośnie doskonale w piekarniku wcześniej rozgrzanym do 30-40 st. C. Podczas wyrastania powinien być już wyłączony - ciasto i tak zdąży złapać temperaturę. Po 5 minutach nagrzewania wyłącz piekarnik i włóż do środka miskę z ciastem. Przykryj ją wilgotną ściereczką. Para wodna uchodząca ze ściereczki zapobiegnie wysuszaniu się ciasta (dzięki czemu później nie opadnie).