Przepis na wypiek o nazwie kouign-amann narodził się w Bretanii, na północnym zachodzie Francji, gdzie masło od zawsze zajmuje ważne miejsce w kuchni. Jego nazwa pochodzi z języka bretońskiego. Kouign oznacza ciasto, a amann po prostu masło, więc już sama nazwa zdradza, co w tym wypieku gra pierwsze skrzypce.

Kouign-amann, czyli ciasto jak duży croissant

Bretońskie ciasto maślane często porównuje się do croissantów, ponieważ w obu wypiekach ciasto rozdziela się na cienkie warstwy dzięki wałkowaniu z masłem. Kouign-amann jest jednak bardziej zwarty, wilgotniejszy w środku i zdecydowanie słodszy. Cukier podczas pieczenia tego bretońskiego wypieku topi się między warstwami, a przy brzegach zmienia się w karmel. Croissant jest delikatniejszy i lżejszy, natomiast kouign-amann ma wyraźniejszy maślany smak oraz chrupiącą, niemal szklistą skórkę.

Co ciekawe, samo ciasto drożdżowe ma minimalną ilość drożdży i samo w sobie nie zawiera tłuszczu. Masło i cukier tworzą za to osobny blok, który później zamyka się w cieście i kilkakrotnie składa jak w cieście francuskim czy półfrancuskim. Właśnie dlatego każdy kawałek ma widoczne warstwy. W trakcie wałkowania warto pracować sprawnie, ale spokojnie. 

Przepis na maślane ciasto po bretońsku, czyli kouign-amann

Składniki:

  • 270 g mąki pszennej 
  • Pół łyżeczki soli
  • 2 g drożdży instant lub ok. 7 g drożdży świeżych
  • 185 ml letniej wody
  • 170 g zimnego masła 
  • 200 g cukru
  • 1 jajko
  • szczypta soli do jajka

Sposób przygotowania:

  1. Wsyp mąkę, 4 g soli i drożdże do dużej miski. Wlej letnią wodę, wymieszaj dłońmi i krótko zagnieć tylko do połączenia składników. Ciasto może być nierówne i lekko lepkie.
  2. Przykryj miskę i odstaw na dwie godziny w ciepłe miejsce. Ciasto powinno zwiększyć objętość mniej więcej o połowę.
  3. W międzyczasie przygotuj blok maślany. Lekko rozbij zimne masło wałkiem, pokrój je na kawałki, połącz z cukrem i wyrób widelcem lub dłońmi na jednolitą masę.
  4. Ułóż masło z cukrem między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj na kwadrat o boku około 18 cm. Wstaw do lodówki.
  5. Piekarnik rozgrzej do 190 stopni Celsjusza. Wyrośnięte ciasto przełóż na obficie oprószony mąką blat i rozwałkuj do wymiarów mniej więcej 40x20 cm.
  6. Połóż na środku schłodzony blok maślany. Złóż krótsze boki ciasta do środka tak, aby przykryły masło, a następnie dokładnie zlep brzegi.
  7. Delikatnie rozwałkuj pakiet na prostokąt około 45x20 cm. Zmieć nadmiar mąki z powierzchni i złóż ciasto na trzy części, jak list. Następnie ponownie rozwałkuj i jeszcze raz złóż na trzy.
  8. Rozwałkuj ciasto na kwadrat o boku około 35 cm. Złóż wszystkie rogi do środka, dociśnij je i uformuj okrągły placek.
  9. Przenieś placek na papier do pieczenia i rozwałkuj do średnicy 23 cm. Natnij wierzch ukośnie w kratkę, a w kilku miejscach nakłuj ciasto patyczkiem aż do samego spodu.
  10. Włóż ciasto wraz z papierem do tortownicy lub formy o średnicy 23 cm. Posmaruj wierzch jajkiem roztrzepanym ze szczyptą soli i piecz 50-60 minut, aż powierzchnia będzie mocno złota. Po wyjęciu z piekarnika odczekaj około godzinę, a potem pokrój jeszcze lekko ciepłe ciasto na kawałki.

Smacznego!

Źródło przepisu: kingarthurbaking.com