Dobre kopytka pamiętam jeszcze z dzieciństwa. W osiedlowym barze mlecznym od zawsze są puszyste, równe i przyjemnie miękkie. Przygotowuje je pani Wiesia, którą znam nie od dziś. Kiedy moje domowe kluski kolejny raz wyszły zbyt zbite, postanowiłam zapytać ją o radę. Zdradziła mi dwa proste triki. Odkąd je stosuję, kopytka smakują niemal identyczne jak z jej barowej kuchni (niemal, bo i sos pieczarkowy wychodzi jej lepiej niż mnie). Muszę „wyciągnąć” od niej następnym razem, jak dokładnie go przygotowuje.

Pani Wiesia nigdy nie dodaje tego do kopytek Ten szczegół zmienia wszystko

Najważniejsza zasada pani Wiesi dotyczy jajek. Zamiast dodawać je w całości, wykorzystuje do ciasta na kopytka wyłącznie żółtka. To właśnie białko jajka sprawia, że kluski staną się twarde oraz gumowate.

Niepotrzebnie ścina ono ciasto podczas gotowania, a powinno wciąż pozostawać ono miękkie mimo dodanej mąki. Za radą pani Wiesi, jeśli tylko pominiesz białka, ciasto będzie znacznie delikatniejsze, a kopytka zachowają przyjemną miękkość.

Same żółtka działają zupełnie inaczej. Zawierają tłuszcz (30% zawartości) i lecytynę, która pomaga połączyć składniki w jednolitą masę. Dzięki temu kopytka mają bardziej kremową, aksamitną konsystencję. Zyskują też apetyczny, lekko złocisty kolor i pełniejszy smak. Żółtka działają trochę jak masło.

Pani Wiesia polecała mi jajka od kur z wolnego wybiegu, najlepiej wiejskie. Żółtka takich jajek są wyjątkowo smaczne. Ich jakość i świeżość mają jednak większe znaczenie niż sama nazwa na opakowaniu.

A co zrobić z niewykorzystanymi białkami? Pani Wiesia ma na to sprytny sposób. Dodaje je do jajecznicy i omletów, które również znajdują się w menu baru. Nic nie ma prawa się w takim barze zmarnować.

Kopytka bez grudek? Pani Wiesia pokazała mi jeszcze jeden sprytny ruch

Nawet najlepsze ciasto nie uratuje kopytek, jeśli ziemniaki będą niedokładnie rozdrobnione. Grudki psują delikatną strukturę klusek i sprawiają, że podczas jedzenia trafiasz na twardsze kawałki.

Dlatego ziemniaki najlepiej ugotuj do miękkości, dokładnie odcedź i odparuj. Następnie przeciśnij je przez praskę lub przepuść przez maszynkę. Pani Wiesia na tym jednak nie kończy. Rozdrobnione ziemniaki dodatkowo szybko przeciera przez drobne metalowe sitko.

Ten niepozorny zabieg pozwala pozbyć się nawet najmniejszych grudek. Masa staje się jednolita i ekstragładka, a gotowe kopytka są aksamitne niczym chmurki. 

Jak zrobić miękkie kopytka z żółtkami? Tego błędu unikaj podczas wyrabiania

Na kilogram ugotowanych, przeciśniętych i wystudzonych ziemniaków przygotuj około 200-250 g mąki pszennej oraz 2 żółtka. Ilość mąki dopasuj do wilgotności ziemniaków. Im bardziej suche, tym mniej jej potrzebujesz.

Najpierw wsyp ok. 150 g i zacznij wyrabiać ciasto na kluski. Im mniej mąki, tym lepiej - celuj w najmniejszą niezbędną ilość. Dodatkowo, niewielką część zwykłej mąki można zastąpić 1-2 łyżkami mąki ziemniaczanej. Dzięki niej powstaną jadalne, lekkie kluseczki-„obłoczki”.

Składniki połącz szybko, tylko do uzyskania jednolitego ciasta. Nie ugniataj go długo, bo ziemniaki zaczną oddawać wilgoć, a ciasto zrobi się lepkie. Dosypywanie kolejnych garści mąki w celu ratowania konsystencji sprawi, że kopytka wyjdą ciężkie i twarde. Będzie tylko gorzej. Uformuj wałeczki, pokrój je ukośnie i wrzucaj partiami do osolonego wrzątku. Gotuj na niewielkim ogniu około 1-2 minut od wypłynięcia. Nie przetrzymuj ich w gorącej wodzie, bo zaczną się rozpływać.