W tradycyjnym ujęciu kopytka przygotowuje się z zaledwie trzech podstawowych składników: ugotowanych ziemniaków, jajka oraz mąki pszennej. Klasyczne receptury rzadko kiedy przewidują dodatek skrobi, która jest przecież fundamentem słynnych na całą Polskę klusek śląskich. 

Jednak to właśnie zapożyczenie tego jednego elementu ze śląskiej tradycji pozwala uzyskać kopytka o niespotykanej dotąd lekkości, miękkości i delikatności. Choć kopytka to rzeczywiście inne kluski niż śląskie, mała modyfikacja oryginalnej receptury przynosi doskonałe rezultaty.

Dlaczego tradycyjne kopytka bywają zbyt twarde?

Głównym grzechem podczas przygotowywania kopytek jest nadmiar mąki pszennej. Ziemniaki bywają bardzo różne: jedne są suche i mączyste, inne zawierają w sobie mnóstwo wody. Gdy masa ziemniaczana mocno się klei, intuicyjnie dosypujemy mąkę pszenną w coraz większych ilościach, by móc łatwiej uformować wałeczki. 

Niestety, gluten zawarty w mące pszennej pod wpływem dłuższego wyrabiania tworzy zwartą i zbitą strukturę, która po ugotowaniu staje się twarda i gumowata. Kluski tracą swoją puszystość i stają się ciężkie. Rozwiązaniem tego problemu jest dodanie do masy na kopytka niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej. Skrobia ziemniaczana doskonale wiąże wilgoć, nie tworząc przy tym twardej siatki glutenowej. Sprawia, że ciasto staje się bardziej plastyczne, a gotowe kluski zyskują aksamitną, delikatną strukturę.

Proporcje są tutaj kluczowe, ponieważ nadmiar skrobi mógłby upodobnić kopytka do klusek śląskich, a nie o taki efekt nam chodzi. Na 1 kg ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków należy dodać około 150-180 g mąki pszennej (ok. 1 szklanki), 1 czubatą łyżkę mąki ziemniaczanej (około 25-30 g), 1 średnie jajko i dodatkowo odrobinę soli. 

Wszystkie składniki należy połączyć ze sobą na stolnicy i szybko zagnieść. Kluczowe jest, aby nie wyrabiać ciasta zbyt długo. Im dłuższy kontakt dłoni z masą, tym bardziej robi się ona rzadka i klejąca, co znowu zmusi nas do niepotrzebnego dosypywania mąki.

Kluski śląskie a kopytka - jaka jest różnica?

Warto jeszcze raz zaznaczyć, że kopytka to inne kluski niż te, które od pokoleń przygotowują rodowici Hanysi, czyli mieszkańcy Górnego Śląska. To właśnie tam króluje tradycyjny obiad z roladami i kapustą, którego podstawą są właśnie jeszcze gumiklyjzy (tak w gwarze śląskiej często nazywa się kluski śląskie). Prawdziwe gumiklyjzy robi się wyłącznie z ziemniaków i mąki ziemniaczanej (najczęściej w proporcji 4:1), zazwyczaj także bez dodatku jajka, a ich cechą charakterystyczną jest okrągły kształt z wgłębieniem na sos. 

Kopytka z kolei kroi się ukośnie i tradycyjnie bazują one, jak już wspomnieliśmy wcześniej, na mące pszennej z dodatkiem jajka. Nie ma sensu zrównywać tych obu przepisów, ale przeniesienie odrobiny skrobi z receptury na gumiklyjzy do naszych kopytek to świetna modyfikacja, która zdecydowanie poprawia ich strukturę na plus. A jeśli szukasz przepisów i porad także na kluski śląskie, koniecznie zajrzyj na nasz kanał nadawczy na Messengerze.