To jeden z tych wypieków, które najpierw przyciągają wzrok, a dopiero przy krojeniu pokazują, co naprawdę mają do zaoferowania. Pod warstwą śliwek kryje się coś miękkiego, maślanego i mocno orzechowego. To proste francuskie nadzienie - skarb francuskiego cukiernictwa, który równie sprawdzi się też w innych wypiekach. Ciasto z glazurowanymi śliwkami zrób pod koniec lata lub jesienią, kiedy wybór tych owoców jest największy.

Pod śliwkami kryje się najlepsza część. Francuzi znają ją od dawna

Niespodzianką tym w cieście jest frangipane, czyli klasyczne cukiernicze nadzienie wywodzące się z francuskiej tradycji. Najczęściej robi się je z masła, cukru, jajek i mielonych migdałów lub orzechów laskowych. Tutaj wykorzystuję zamiast migdałów orzechy włoskie. Po upieczeniu masa pozostaje wilgotna i miękka, dlatego świetnie kontrastuje z kruchym spodem i lekko kwaskowymi śliwkami. Dzięki niemu ciasto staje się bardziej wyrafinowane i ciekawsze.

Przepis na kruche ciasto z glazurowanymi śliwkami i orzechami

Składniki na ciasto (na okrągłą formę do tarty o śr. ok. 24 cm):

  • 170 g mąki pszennej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki cukru
  • 120 g zimnego masła
  • 3-4 łyżki lodowatej wody
  • 1 małe roztrzepane jajko

Składniki na nadzienie orzechowe:

  • 100 g masła
  • 120 g cukru
  • 2 duże jajka
  • 1 łyżeczka ekstraktu lub cukru waniliowego
  • 160 g mielonych orzechów włoskich lub innych ulubionych
  • 60 g mąki

Składniki na wierzch:

  • 500 g jędrnych śliwek
  • 2 łyżki miodu gryczanego
  • 1 łyżka gorącej wody

Sposób przygotowania:

  1. Wymieszaj mąkę, sól i cukier. Dodaj połowę zimnego masła pokrojonego w kostkę i krótko rozdrobnij. Dorzuć resztę masła i szybko zagnieć, pozostawiając widoczne kawałeczki. Dodaj 2 łyżki zimnej wody, a jeśli potrzeba, stopniowo dolej kolejne. Uformuj lekko spłaszczony dysk, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na 1-2 godziny.
  2. Wyjmij ciasto. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Rozwałkuj ciasto na 3-4 mm i wyłóż nim natłuszczoną, oprószoną mąką formę do tarty o średnicy 24 cm. Odetnij brzegi i nakłuj spód.
  3. Przykryj papierem do pieczenia, obciąż ryżem lub suchymi strączkami i piecz 15 minut. Usuń obciążenie, posmaruj rozkłóconym jajkiem i piecz jeszcze 10-15 minut. Przestudź.
  4. Utrzyj masło z cukrem. Dodawaj kolejno jajka, wanilię, mielone orzechy i mąkę. Rozprowadź orzechowe nadzienie frangipane na spodzie.
  5. Przekrój śliwki, usuń pestki i pokrój owoce na ćwiartki lub plastry. Ułóż je na masie, najlepiej spiralnie. Piecz 35-45 minut w 180°C.
  6. Wymieszaj miód gryczany z gorącą wodą. Lekko przestudź gotowe ciasto i cienko posmaruj śliwki glazurą.

Jakie śliwki wybierz i czym zastąpić miód?

Wybierz dojrzałe, ale nadal jędrne owoce, bo bardzo miękkie puszczą podczas pieczenia dużo soku. Sięgnij po węgierki, odmianę president, stanley, valor albo inne mięsiste śliwki o ciemnej, najlepiej czerwonawej skórce. W ten sposób uzyskasz pyszne „rubiny”. Świetna będzie tu odmiana opal: 

AdobeStock JoannaTkaczuk

Miód gryczany daje wyraźny smak i świetnie pasuje do orzechów i śliwek. Jeśli jednak wolisz delikatniejszy efekt, użyj lipowego lub wielokwiatowego. Na glazurę zamiast miodu możesz też wykorzystać po prostu 2-3 łyżki dżemu śliwkowego, marmolady lub gładkich powideł. 

Nadzienie frangipane przygotujesz również z mielonych orzechów laskowych albo migdałów - zamień je, jeśli nie przepadasz za włoskimi. Nie wyrabiaj za długo kruchego ciasta i pilnuj, aby masło pozostało zimne. To właśnie drobne kawałeczki masła pomagają uzyskać kruchy, delikatny spód, który utrzyma miękkie nadzienie i soczyste owoce.