Kupisz je w dobrym sklepie mięsnym, często również na stoiskach mięsnych w dużych marketach. Najczęściej na wagę lub porcjowane, do 1 kg. Kosztują różnie, w zależności od rodzaju sklepu. Często jednak można je „upolować” w promocji, bo seniorów, którzy wiedzieli, co z nimi zrobić, jest coraz mniej. Młodzi omijają je bez większego zainteresowania lub wręcz z obrzydzeniem. Tymczasem to jeden z najbardziej esencjonalnych i pełnych smaku składników z mięsnego, jaki możesz wrzucić do garnka. A przy okazji zastąpić nim kolagenowe proszki, często o przydługim i skomplikowanym składzie.
Co to są ogony wołowe?
Ogony wołowe to końcowa część tuszy wołu, dzielona na mniejsze kawałki w miejscu kręgów ogonowych. Każdy z nich otoczony jest warstwą mięsa, tłuszczyku i błonki, która po długim gotowaniu zamienia się w gęsty, naturalnie kleisty wywar. To właśnie w nich kryje się ten „czysty kolagen”, o którym dziś tak głośno, choć niegdyś nikt tego tak oficjalnie nie nazywał.
AdobeStock GEOLEE
Ogony mają dość twarde mięso, ale po kilkugodzinnym duszeniu stają się delikatne, niemal rozpływające się w ustach. Wydzielają też naturalną żelatynę, która sprawia, że wywar jest głęboki, zawiesisty, a jednocześnie bardzo „czysty” i mięsny w smaku.
Jak stosować ogony wołowe w kuchni?
Jeśli raz spróbujesz dobrze przyrządzonych ogonów, zrozumiesz, dlaczego mój dziadek Janek mówił, że „bez ogona to nie zupa, tylko herbatka”. Choć dziś rzadko spotykane, ogony wołowe dają ogromne możliwości w kuchni, szczególnie jeśli lubisz dania z duszą i głębokim aromatem.
Oto kilka pomysłów, jak możesz je wykorzystać:
- zupa ogonowa
To klasyka, która nie bez powodu doczekała się nawet wersji w słoikach, saszetkach i puszkach, chociaż żadna z nich nie dorówna tej domowej. Zupa ogonowa z dodatkiem koncentratu pomidorowego (tak robił ją mój dziadzio) lub passaty jest gęsta, treściwa i pełna smaku. Mięso z ogonów po ugotowaniu odchodzi od kości i staje się bazą zupy razem z warzywami i przyprawami. To idealne rozgrzewające danie na zimne dni.
- wywar do innych zup
Dodaj ogon do gotującego się kapuśniaku, krupniku, fasolowej czy żurku. Uzyskasz głębszy, bardziej mięsny aromat, bez potrzeby dodawania kostek rosołowych czy wzmacniaczy. Taki wywar świetnie „niesie” smak i dobrze łączy się z przyprawami korzennymi i warzywami.
- wywar do galarety
Naturalna żelatyna, którą wydzielają ogony wołowe, sprawia, że wywar doskonale zastyga. Możesz przygotować z niego klasyczne zimne nóżki z dodatkiem ugotowanego mięsa, marchewki, groszku i jajka. Taka galareta to prawdziwy smak dawnych lat.
- podstawa do sosów i dań jednogarnkowych
W kuchni francuskiej ogony wołowe to składnik wielu dań typu „ragoût” - potrawek duszonych z ziołami i warzywami. Mięso będzie miękkie, a sos gęsty i aromatyczny. Wypróbuj je też jako bazę do włoskiego sosu bolońskiego. Będą strzałem w dziesiątkę.
- baza do risotta lub kaszotto
Choć może się to wydawać nietypowe, wywar z ogonów może posłużyć do podlewania ryżu czy kaszy pęczak. Powstanie bardzo kremowe, bogate w smaku danie, które świetnie sprawdzi się jako kolacja lub danie na specjalną okazję.
- pierogi z mięsem z ogona
Mięso, które oddzielisz po gotowaniu, możesz wykorzystać jako farsz do pierogów lub krokietów. Wystarczy dodać odrobinę podsmażonej cebulki, majeranku, pieprzu i soli. Mięso jest soczyste i aromatyczne, więc idealnie nadaje się na tego typu nadzienie.
Ile kosztują ogony i gdzie ich szukać?
Jeszcze kilka lat temu ogony wołowe można było kupić niemal za grosze. Dziś, ze względu na rosnące zainteresowanie tradycyjną kuchnią i gotowaniem bez marnowania, również na podrobach (ogony się do nich zaliczają), ich ceny nieco wzrosły.
W marketach często znajdziesz je w zamrażarkach, pakowane próżniowo. Na wagę są dostępne przede wszystkim w sklepach rzeźniczych i na bazarach. Warto zapytać sprzedawcę o dostępność, bo nie zawsze są wystawiane. Czasem trzeba je zamówić z wyprzedzeniem. Dobry rzeźnik wie, że klient, który kupuje ogon, to ktoś, kto naprawdę gotuje.
Warto też pamiętać, że ogony mają sporo kości. Choć więc kilogram może wydawać się spory, po ugotowaniu zostanie ci mniej mięsa niż z innych części, ale za to jakiego: intensywnego, esencjonalnego, idealnego do podania z warzywami i kromką domowego chleba.
Ogony wołowe to niepozorny, ale bardzo wdzięczny i uniwersalny składnik, który zasługuje na więcej miejsca w naszej kuchni. Wydobywają z potraw to, co najlepsze: głębię, aromat i prawdziwą treściwość. Spróbuj ich choć raz w klasycznej zupie ogonowej albo jako dodatek do wywaru.
