Dzisiejszym naszym bohaterem są wieprzowe uszy. Nie ma w tym nic skomplikowanego, chodzi dokładnie o to, co sugeruje nazwa. Uszy świni, czyli fragmenty tuszy wieprzowej, które przez lata wykorzystywano niemal w całości, znajdowały swoje miejsce w codziennej kuchni. W czasach PRL-u nic się nie marnowało, więc takie „uboczne” elementy, jak ozory, nóżki czy właśnie uszy, traktowano jako pełnoprawne składniki obiadu lub przystawki.

Getty Images, jonnysek

Jak smakują uszy wieprzowe?

Uszy wieprzowe mają chrząstkową strukturę, przez co po ugotowaniu są sprężyste i lekko chrupiące. Przypominają nieco galaretowatą konsystencję innych części wieprzowych, takich jak nóżki, ale są bardziej zwarte.

Najczęściej trafiały na stół jako składnik zimnych przekąsek, czyli galarecie albo jako dodatek do gotowanych mięs czy salcesonu. Czasem używano ich do bigosu, flaków czy esencjonalnych wywarów, bo nadawały potrawom głęboki smak i naturalną żelatynową gęstość. Do tego dostarczały ludziom porządną dawkę kolagenu.

Uszy wieprzowe wczoraj i dziś

Jeszcze w latach 70. i 80. ubiegłego wieku uszy wieprzowe nie budziły żadnych kontrowersji. Kupowało się je na wagę w sklepie mięsnym, a gospodynie domowe doskonale wiedziały, co z nimi zrobić. Były tanie, łatwo dostępne i co najważniejsze, jedząc je wykorzystywano wszystko, co tylko się dało. Takie podejście do gotowania wynikało zarówno z ograniczeń rynku, jak i z przyzwyczajeń przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Dziś ten produkt niemal całkowicie zniknął z miejskich sklepów. Czasem można go jeszcze znaleźć w rzeźniach, na targowiskach lub co najwyżej w sklepach z mięsem dla zwierząt,  co niestety nie ułatwia ich odbioru jako składnika kulinarnego dla ludzi.

W programach kulinarnych uszu wieprzowych się nie pokazuje, w restauracjach też raczej nie goszczą (chociaż w sąsiedniej Litwie sytuacja wygląda zgoła inaczej). Jeśli ktoś sięga po nie dziś, to najczęściej z ciekawości albo dlatego, że chce przypomnieć sobie smaki z dzieciństwa. Dla wielu osób pozostają jednak produktem zbyt dosłownym i zbyt „prawdziwym”, jakby zbyt jednoznacznym w swojej formie i wyglądzie.

Czy uszy wieprzowe mają szansę na powrót?

W ostatnich latach coraz częściej mówi się o szacunku do jedzenia i o wykorzystywaniu całych tusz zwierzęcych, od ogona po ryjek. Powraca idea gotowania bez marnowania, a tradycyjne receptury znów trafiają do łask. W polskich domach to jednak wciąż rzadkość. Potrzeba odwagi, żeby sięgnąć po uszy i zaserwować je na rodzinny obiad.

W krajach azjatyckich, zwłaszcza w Chinach czy na Filipinach, uszy wieprzowe wciąż są cenionym składnikiem. Gotuje się je, dusi, smaży, a nawet grilluje. Tam nie budzą takiego zdziwienia. Są po prostu jedną z wielu jadalnych części zwierzęcia. W Polsce wciąż patrzy się na nie z przymrużeniem oka, czasem wręcz z lekkim obrzydzeniem. Trzeba jednak przyznać, że dobrze przygotowane potrafią zaskoczyć. Zarówno swoją konsystencją, smakiem, ale także przede wszystkim prostotą.