Pamiętam niedzielne poranki u babci. Stół przykryty ceratą, świeża bułka z piekarni za rogiem i... ten zapach, który albo kochasz, albo od razu kręcisz nosem. Dziadek kroił go nożem z drewnianą rączką, zawsze grubo, „żeby było co gryźć”. Dla mnie to był luksus, galaretowaty, sprężysty, pachnący pieprzem i czosnkiem. Dziś, kiedy o nim wspomnę znajomym, reakcje są bardzo różne. Jedni się krzywią, inni mówią: „O matko, jadłbym!”. Bo ten przysmak naprawdę dzieli ludzi. A przecież przez lata był symbolem domowej uczty i kulinarnej zaradności. Dziś trochę zapomniany, a trochę wyśmiany, wciąż jednak ma coś w sobie. I smakuje lepiej, niż wielu sądzi.

Co to właściwie jest salceson?

Salceson to nic innego jak sprasowana, dobrze doprawiona mozaika mięsa, podrobów i skórek, zalana naturalną galaretą. Skład nie brzmi może zbyt zachęcająco, ale jego smak, jeśli trafi się na dobrego rzeźnika, potrafi być naprawdę głęboki i złożony. Przypomina coś pomiędzy pasztetem a mięsną galaretą, tyle że ma zdecydowanie więcej „struktur”, kawałki mięsa, jędrne żyłki, a czasem chrupiące elementy, które nadają całości charakteru.

Salceson w PRL-u

W PRL-u był produktem bardzo popularnym, łatwo dostępnym, sycącym i relatywnie tanim. Można go było kupić niemal w każdym sklepie mięsnym. Występował w kilku odmianach: biały, czarny, włoski. Ten czarny miał dodatek krwi, przez co miał głęboki, wręcz ziemisty smak. Biały był łagodniejszy, bardziej „galaretowaty”. Włoski to już inna historia, pełen przypraw, bardziej aromatyczny, często z pistacjami lub pieprzem w ziarnach.

W moim domu salceson był obecny co tydzień. Mama przynosiła go z bazarku, zawinięty w szary papier. Kładliśmy go na chleb, często z musztardą sarepską, czasem z ogórkiem kiszonym. Dla dziecka, które nie znało jeszcze sushi czy hummusu, to było coś wspaniałego. I mimo że dziś nie jadam go często, to czasem, zwłaszcza zimą, nachodzi mnie ochota, by kupić kawałek i przypomnieć sobie te proste czasy.

Adobe Stock, Eskymaks

Dlaczego salceson budzi dziś kontrowersje?

Głównie przez skład. W erze fit jedzenia, smoothie bowl i awokado na tostach, salceson wypada jak relikt przeszłości. Skórki, języki, podgardla? Dla wielu brzmi to wręcz odpychająco. Ale warto pamiętać, że w kuchni tradycyjnej chodziło o jedno, by nie marnować niczego. I salceson był właśnie takim produktem, pełnym szacunku dla surowca, zrobionym z tego, co zostało po uboju, ale przy tym dobrze przyprawionym i przemyślanym.

W Polsce jego renesans powoli wraca, niekoniecznie w sieciówkach, ale na targach rzemieślniczych czy w ofercie małych masarni. Powstają nowe wariacje, z dodatkiem pieczonych warzyw, wędzonych przypraw, a nawet suszonych owoców. Salceson może być zaskakująco nowoczesny, jeśli tylko potraktować go z odrobiną wyobraźni i kulinarnego szacunku.

Jak jeść salceson, żeby naprawdę smakował?

Salceson najlepiej smakuje, gdy ma kilka stopni powyżej zera, nie prosto z lodówki, ale też nie zupełnie w temperaturze pokojowej. Wtedy jego struktura staje się bardziej sprężysta, a przyprawy lepiej wyczuwalne. Krojony w grube plastry, podany na świeżym chlebie z chrupiącą skórką, z dodatkiem musztardy sarepskiej albo ostrej chrzanowej, potrafi zaskoczyć głębią smaku. Dobrym dodatkiem są też ogórki kiszone, marynowana papryka albo nawet cebula w occie, przełamują tłustość i dodają charakteru. Jeśli masz dostęp do salcesonu domowej roboty, z naturalną galaretą, spróbuj go lekko podgrzać na patelni, nie smażyć, tylko delikatnie zrumienić. Taki wariant to prawdziwy hit na zimowe śniadania.

A kolagen? W salcesonie go nie brakuje. Te galaretowate części, które czasem wydają się „dziwne” albo „żylaste”, to właśnie czysty kolagen. To on sprawia, że salceson ma tę charakterystyczną, lekko kleistą konsystencję. I choć nie każdy to lubi, dla wielu to właśnie największa zaleta, bo nie ma drugiego takiego produktu, który dawałby podobne wrażenia smakowe i teksturalne. Jeśli lubisz rzeczy konkretne, mięsiste, pełne tradycji, salceson wciąż potrafi zrobić wrażenie.

Jeśli szukasz innych przysmaków z PRL-u, zajrzyj na nasz kanał nadawczy. Znajdziesz tam mnóstwo ciekawych pomysłów.