Biały mak, bo o nim mowa, dla wielu z nas może być zagadką. Pewnie kojarzysz go z rogali świętomarcińskich - i niewielu innych propozycji. To jednak tylko czubek góry lodowej. Jeśli zostało ci jeszcze po pieczeniu rogali sporo białego maku, poznaj bliżej ten niezwykły składnik i sprawdź, jak z powodzeniem wykorzystać go w swojej kuchni nie tylko od święta.

Co to jest biały mak?

Na pierwszy rzut oka wygląda niemal jak kasza jaglana, ale wystarczy przyjrzeć się bliżej, by dostrzec, że to po prostu inna wersja dobrze znanego maku. Biały mak to odmiana maku lekarskiego, której nasiona mają charakterystyczny jasnokremowy kolor – od słomkowego po lekko złocisty. W odróżnieniu od niebieskiego, bardziej popularnego kuzyna, biały mak ma delikatniejszy smak, jest lekko orzechowy i słodkawy, a jego struktura po zmieleniu jest bardziej aksamitna.

W Polsce biały mak to składnik kultowy, ale tylko w jednym wypieku: rogalach świętomarcińskich. Te tradycyjne rogale, wypiekane w okolicach 11 listopada w Poznaniu i okolicach, muszą zawierać biały mak, by mogły nosić swoją chronioną nazwę. I właśnie wtedy, na początku listopada, zaczyna się gorączkowe poszukiwanie tego składnika.

Gdzie kupić biały mak i ile kosztuje?

Choć wciąż mało popularny, biały mak możesz bez problemu kupić, ale tylko wtedy, gdy wiesz, kiedy i gdzie go szukać. Najłatwiej dostać go jesienią, od września do listopada, gdy zaczyna się sezon na rogale marcińskie. Wtedy pojawia się w większych supermarketach (np. Lidl, Auchan, Carrefour). Na co dzień prędzej bywa w sklepach ekologicznych oraz internetowych z produktami cukierniczymi i orientalnymi.

Kosztuje zdecydowanie więcej niż jego ciemniejsza odmiana. Za kilogram zapłacisz nawet 20-35 zł, w zależności od sklepu i producenta. Często można go kupić także w opakowaniach 250 g i 500 g. Te wersje są bardziej opłacalne - mniej „uderzą” po kieszeni.

Jak smakuje biały mak i jak z nim pracować?

Smak białego maku potrafi zaskoczyć – jest łagodniejszy niż niebieski, lekko orzechowy, z delikatną słodyczą. Po zmieleniu przypomina nieco masę migdałową, dlatego świetnie sprawdza się jako baza do wielu słodkich nadzień - nie tylko do rogali, ale też np. do innego niż zwykle makowca, kulek mocy czy drożdżówek.

Zanim użyjesz białego maku w kuchni, musisz go odpowiednio przygotować. W przypadku masy do tradycyjnych rogali świętomarcińskich najpierw trzeba go przepłukać, potem zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin, by napęczniał. Następnie należy go odcedzić, zmielić (najlepiej dwukrotnie), a potem połączyć z pozostałymi składnikami nadzienia – cukrem lub miodem, orzechami, bakaliami i okruchami biszkoptów.

Nie pomijaj etapu parzenia – dzięki niemu mak będzie miał delikatniejszy smak i aksamitną konsystencję. Pamiętaj też, że biały mak jest mniej tłusty niż niebieski, więc masa wychodzi lżejsza i bardziej puszysta.

Jak stosują biały mak na świecie?

Choć w Polsce używa się go właściwie tylko do jednego wypieku, w innych częściach świata biały mak to składnik codziennej kuchni – i to zarówno w daniach słodkich, jak i wytrawnych.

W Indiach biały mak nosi nazwę khus khus i jest niezwykle popularny jako zagęstnik do sosów curry. Nadaje im kremowej konsystencji i subtelnego, orzechowego aromatu. Miesza się go tam z cebulą, czosnkiem, imbirem i przyprawami, tworząc bogate w smaku bazy do dań mięsnych, jak np. korma z kurczakiem czy jagnięciną.

W Bengalu robi się z niego wytrawny sos o nazwie posto, idealny np. do duszonych warzyw i ryżu. Namoczony przez pół godziny biały mak wraz z wodą, w której się moczył, miksuje się z zieloną papryczką chili i solą, a następnie dodaje się do podprażonych na oleju pozostałych przypraw (w tym czarnuszki, liści laurowych i chili oraz pasty imbirowej) i dusi w tym wszystkim warzywa - przeważnie kalafior i ziemniaki. Całe danie nazywa się aloo posto.

Aloo posto - duszone warzywa w sosie z białego maku / AdobeStock Fanfo

W kuchni perskiej biały mak często trafia do deserów – jest składnikiem słodkich past, ciasteczek, a nawet syropów do ciast. W niektórych krajach arabskich dodaje się go do chleba – zarówno do ciasta, jak i jako posypkę. W Turcji z białego maku robi się maślane, kruche ciasteczka haşhaşlı kurabiye. Przed pieczeniem obtacza się je w ziarenkach, dzięki czemu z wierzchu są chrupiące i smakują orzechowo.

Choć biały mak w Polsce kojarzy się głównie z jednym konkretnym wypiekiem, ma znacznie większy kulinarny potencjał. Za granicą używa się go na co dzień – w daniach słodkich, słonych, wypiekach i pastach. Ma delikatny smak i kremową konsystencję, dzięki czemu może wzbogacić wiele potraw. Jeśli do tej pory sięgałeś po niego tylko raz w roku, daj mu szansę częściej. Zaskoczy cię, ile możesz z nim wyczarować w kuchni.