W polskiej kuchni od pokoleń wykorzystujemy te ziarenka. Ich smak kojarzy się przede wszystkim ze struclą, kutią i świątecznymi kluskami. Jednak te niepozorne nasiona zasługują na uwagę również z innych powodów. Pod powiększeniem wyglądają zupełnie inaczej, niż można przypuszczać, występują w niejednym kolorze, a sposób ich przygotowania całkowicie zmienia smak i konsystencję. Warto poznać kilka ciekawostek o tym popularnym składniku, by jeszcze lepiej wykorzystać go w kuchni, zwłaszcza że lada chwila zawładnie kuchniami w całej Polsce.

Wyglądają zupełnie inaczej, niż myślisz

Mak spożywczy pochodzi przede wszystkim z rośliny Papaver somniferum. Po przekwitnięciu wytwarza ona charakterystyczne, zaokrąglone makówki, w których dojrzewają setki, a nawet tysiące drobnych nasion. Gdy makówka wyschnie, w jej górnej części pojawiają się niewielkie otwory. Pod wpływem wiatru nasiona wysypują się na ziemię. Całość działa trochę jak solniczka.

Zwykle nie przyglądamy się pojedynczym ziarenkom, ponieważ mają zaledwie około milimetra długości. Pod powiększeniem okazuje się jednak, że nie są idealnie okrągłe, lecz przypominają maleńkie fasolki lub nerki. Ich powierzchnię pokrywa delikatny, siateczkowaty wzór, niewidoczny gołym okiem.

Mak towarzyszy człowiekowi od tysięcy lat. W Polsce zyskał szczególne znaczenie jako składnik potraw wigilijnych. Dawniej mnogość jego nasion kojarzono z dostatkiem i pomyślnością. Wierzono, że jedzenie potraw z makiem podczas świąt zapewni rodzinie dobrobyt w nadchodzącym roku.

Kolor i forma mają znaczenie

Najczęściej spotykany w polskich sklepach mak niebieski ma wyrazisty, lekko orzechowy smak. Z tego powodu doskonale nadaje się do klasycznych ciast, strucli i klusek. Tworzy ciemne, aromatyczne nadzienie, dobrze komponujące się z miodem, bakaliami i skórką pomarańczową.

Mak biały jest zwykle nieco łagodniejszy i delikatniejszy w smaku. Jego największą zaletą jest to, że dobrze łączy się z innymi składnikami, nie dominując nad nimi. To właśnie z niego przygotowuje się tradycyjne nadzienie do rogali świętomarcińskich, w którym oprócz maku pojawiają się między innymi orzechy, rodzynki i okruchy biszkoptowe.

Istotna jest również forma, w jakiej wykorzystuje się nasiona. Cały mak delikatnie chrupie podczas jedzenia, dlatego świetnie nadaje się do posypywania bułek, chleba i ciasteczek. Można też dodawać go bezpośrednio do ciasta, na przykład do popularnego pieguska, w którym tworzy charakterystyczne ciemne kropeczki.

Zmielone nasiona zachowują się zupełnie inaczej. Podczas rozdrabniania uwalnia się zawarty w nich tłuszcz, który sprawia, że masa staje się bardziej wilgotna, zwarta i aromatyczna. Dzięki temu dobrze nadaje się do nadziewania drożdżowych rolad czy rogalików.

Ciekawostką jest również olej makowy, tłoczony z nasion. Ma delikatny, lekko orzechowy smak i może być wykorzystywany jako dodatek do potraw przygotowywanych na zimno.

Fot. Getty/iStock, Zarina Lukash

Bez nich święta smakowałyby inaczej

Najbardziej znanym polskim wypiekiem z tymi ziarenkami jest oczywiście makowiec. Jednak lista tradycyjnych potraw z ich udziałem jest znacznie dłuższa, a poszczególne regiony mają własne sposoby ich przygotowywania.

Na wschodzie Polski popularna jest kutia, przygotowywana z gotowanej pszenicy, maku, miodu i bakalii. Jej charakterystyczny smak powstaje z połączenia miękkich ziaren z aromatyczną, słodką masą. Całość jest gęsta, sycąca i przyjemnie chrupiąca dzięki dodatkom.

Na Śląsku tradycyjnie podaje się makówki. To deser z pieczywa przekładanego masą makową, często z dodatkiem mleka, miodu, rodzynek i orzechów. 

W wielu domach na Wigilię przygotowuje się także kluski z makiem. Ugotowany makaron miesza się z mielonymi nasionami, miodem i bakaliami. W niektórych regionach zamiast klusek wykorzystuje się łazanki lub domowy makaron.

Mak sprawdza się też poza świątecznym menu. Można dodawać go do drożdżówek, ciasteczek, krakersów, domowego chleba i bułek. Pasuje zarówno do słodkich wypieków, jak i wytrawnych przekąsek.

Uwaga na goryczkę

Smak maku zależy nie tylko od jego odmiany, ale również od świeżości i sposobu przygotowania. Dobrej jakości nasiona mają delikatny, orzechowy aromat. Z czasem mogą jednak nabierać nieprzyjemnej goryczki. Dzieje się tak, ponieważ zawarty w nich olej stopniowo jełczeje. Taki mak potrafi zepsuć smak nawet najlepszego ciasta.

Dawniej mak najpierw gotowano w wodzie lub mleku, a następnie odsączano i nawet trzykrotnie przepuszczano przez maszynkę. Dzięki temu powstawała wilgotna, aromatyczna masa, idealna do świątecznych wypieków.

Dziś dostępny jest gotowy mak mielony, ale nie zawsze dorównuje świeżo rozdrobnionym ziarnom. Te ostatnie mają zwykle intensywniejszy aromat.