Zdarzyło się ci, że sernik początkowo pięknie wyrastał w piekarniku, ale później opadł? To bardzo popularny problem, ale na szczęście można mu zapobiec. Klucz tkwi w szczegółach, czyli odpowiednim przygotowaniu składników, technice mieszania i kontroli temperatury. Sprawdź, na co musisz zwrócić uwagę, aby sernik w końcu wyszedł maksymalnie puszysty i idealnie równy,
Zbyt gwałtowna zmiana temperatury
Przede wszystkim, sernik nie lubi nagłych zmian temperatury i nie chodzi tu tylko o pieczenie i studzenie, ale także same składniki. Pamiętaj więc, aby przed pieczeniem wszystkie produkty miały temperaturę pokojową, bo jeśli użyjesz zimnego sera i jajek prosto z lodówki to katastrofa murowana.
Wracając natomiast do pieczenia i studzenia - gdy minie czas pieczenia, wyłącz piekarnik, uchyl jego drzwiczki i pozostaw ciasto w środku na 30 minut. Dopiero po tym czasie możesz wyjąć go na blat i pozostawić do całkowitego wystygnięcia, dzięki temu temperatura będzie stopniowo spadać, a sernik nie doświadczy szoku termicznego.
Zbyt długie lub zbyt krótkie pieczenie
Czas pieczenia to jeden z najważniejszych czynników wpływających na wygląd i strukturę sernika. Jeśli pieczesz go zbyt długo, masa może stać się zbyt sucha i ściągnięta, co spowoduje pękanie i późniejsze zapadanie się. Z kolei za krótki czas pieczenia sprawi, że środek pozostanie niedopieczony i nie utrzyma swojej struktury po wyjęciu z piekarnika. Najlepszym sposobem na sprawdzenie, czy sernik jest gotowy, jest delikatne potrząśnięcie formą. Środek powinien lekko drżeć, ale nie być płynny.
Optymalna temperatura pieczenia to 150–170°C, w zależności od piekarnika i rodzaju sera, którego używasz. Lepiej piec dłużej w niższej temperaturze niż krócej w zbyt wysokiej – dzięki temu sernik będzie miał równą strukturę bez wybrzuszeń i zapadnięć.
Zbyt intensywne miksowanie masy serowej
Niezależnie od tego czy pieczesz sernik z brzoskwiniami, krakowski, baskijski czy może nowojorski - jeśli miksujesz masę serową zbyt długo i na wysokich obrotach, wprowadzasz do niej dużo powietrza. W takim wypadku podczas pieczenia sernik urośnie, ale potem bąbelki powietrza pękną, powodując opadnięcie ciasta. Zamiast tego mieszaj składniki na niskich obrotach i tylko do ich połączenia. Możesz też użyć trzepaczki lub szpatułki, aby uniknąć zbyt mocnego napowietrzania masy.
Zbyt duża ilość proszku do pieczenia
Wiele przepisów na sernik zawiera proszek do pieczenia, ale jego nadmiar może zaszkodzić. Sernik nie jest typowym ciastem, które potrzebuje mocnego spulchnienia, bo jego lekkość wynika głównie z dobrze dobranej proporcji składników, a nie z dodatku chemicznych środków spulchniających. Jeśli dodasz zbyt dużo proszku, sernik urośnie gwałtownie, a potem szybko opadnie. W większości przepisów można całkowicie pominąć ten składnik, ale jeżeli nie chcesz tego robić, to chociaż zmniejsz jego ilość.
Niewłaściwa forma i brak kąpieli wodnej
Forma, w której pieczesz sernik, też ma duże znaczenie. Cienka, metalowa blacha może nagrzewać się nierównomiernie, co prowadzi do pękania i zapadania się ciasta. Najlepsze są tortownice z grubszym dnem lub ceramiczne formy, które równomiernie rozprowadzają ciepło.
A żeby uzyskać idealnie gładką strukturę sernika, warto też zastosować kąpiel wodną. Polega ona na tym, że umieszczasz tortownicę owiniętą w folię aluminiową w większej blasze wypełnionej gorącą wodą. Para wodna sprawia, że sernik piecze się w łagodniejszej temperaturze, dzięki czemu jego powierzchnia pozostaje gładka, a struktura aksamitna.
