Miękki, sflaczały ogórek w słoiku to jedno z największych rozczarowań w sezonie ogórkowym. Czasem nawet nie chodzi o to, że coś zrobiłeś źle – tylko o to, czego nie zrobiłeś. Problem najczęściej wynika z kilku rzeczy: zbyt ciepłej solanki, złej proporcji soli, albo nieodpowiednich warzyw (nie każde ogórki nadają się do kiszenia!). Jest też coś, na co rzadko się zwraca uwagę – jeśli ogórek nie zostanie odpowiednio przygotowany, może powstać pusta przestrzeń w środku. Kiszonka zrobi się gąbczasta i cała chrupkość zniknie. Właśnie dlatego mój dziadek, zanim zabrał się za układanie ogórków w słoikach, zawsze sięgał po wykałaczkę.

Nakłuwanie ogórków – sposób dziadka Jana na jędrne kiszonki

Ten trik jest banalnie prosty, ale skuteczny. Wystarczy, że przed kiszeniem nakłujesz każdy ogórek na czubku – tam, gdzie był ogonek. Zrób to raz, góra dwa razy, cienką wykałaczką. Dziadek Jan mówił, że nie chodzi o to, żeby ogórek był „dziurawy jak sito”, tylko żeby solanka mogła szybciej wniknąć do środka.

Po co to robić? Po pierwsze, przyspieszasz proces kiszenia. Po drugie, dzięki nakłuciu unikasz tworzenia się pustych przestrzeni w środku ogórka. Solanka dociera do miąższu szybciej i bardziej równomiernie. I po trzecie – to naprawdę pomaga ogórkom zachować jędrność. Miąższ nie „puchnie” od wewnątrz, co często prowadzi do tego, że warzywa robią się miękkie. 

Jakie ogórki wybierać do kiszenia, żeby nie wyciągnąć pustych miękiszonów?

Nakłuwanie to jedno, ale ogórek ogórkowi nierówny. Jeśli chcesz mieć naprawdę chrupiące kiszonki, wybieraj ogórki gruntowe prosto z bazaru albo od sprawdzonego rolnika. Najlepsze do kiszenia są ogórki śremskie. Powinny być małe lub średnie, jędrne, bez pęknięć i miękkich końcówek. Unikaj ogórków, które leżały w lodówce albo zbyt długo w cieple – wtedy łatwo tracą jędrność.

Dobrym znakiem jest szorstka, twarda skórka i wyczuwalne „kolce” na ogórku – to zwykle świadczy o świeżości. Zwróć też uwagę, czy ogórki nie mają ciemnych plam albo miejsc, gdzie zaczynają się psuć. Nawet jeden taki ogórek w słoiku może popsuć całą partię. A jeśli masz wątpliwości co do ich świeżości, namocz je w zimnej wodzie przez 1–2 godziny – odzyskają trochę jędrności.

Na co jeszcze uważać przy kiszeniu, żeby mieć ogórki chrupiące jak trzeba?

Oprócz nakłuwania i wyboru odpowiednich ogórków, liczy się też sposób kiszenia. Przede wszystkim solanka – proporcja soli do wody musi być właściwa. Klasyczna to 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody. Sól jodowana może powodować mięknięcie ogórków, dlatego zawsze wybieraj tę zwykłą, do przetworów.

Nie przesadzaj też z temperaturą. Słoiki z ogórkami najlepiej trzymać w temperaturze pokojowej tylko przez 2–3 dni, a potem przenieść je w chłodne miejsce – piwnica, spiżarnia, lodówka. Im dłużej ogórki stoją w cieple, tym bardziej miękną.

Ważne są też dodatki – liście chrzanu, dębu, wiśni lub czarnej porzeczki zawierają garbniki, które pomagają utrzymać jędrność ogórków. Nie musisz dodawać ich wszystkich, ale przynajmniej jeden z nich warto wrzucić do każdego słoika. No i oczywiście – koper, czosnek i korzeń chrzanu to podstawa smaku.