Jeśli robisz przetwory, to pewnie chcesz, żeby trzymały się jak najdłużej i nie zaskoczyły cię pleśnią albo dziwnym zapachem. Ogórki kiszone zwykle są bezproblemowe, ale niekiedy ogórki są przekiszone i zaczynają się psuć. Dlaczego? Nie wszystko zależy od przepisu. Dużo ważniejsze są warunki, w jakich przechowujesz gotowe słoiki z kiszeniakami.
Kiedy pasteryzować kiszone ogórki?
W chłodnym miejscu kiszonki mogą stać miesiącami i nic im się nie stanie. Nie każdy ma jednak piwnicę czy chłodną spiżarkę lub garaż, w którym przeważnie zawsze jest chłodno. W ciepłym mieszkaniu – np. w kuchennej szafce blisko kuchenki czy zlewu, ukiszone już ogórki mogą dalej fermentować.
A to oznacza, że będą coraz kwaśniejsze, mniej jędrne i w końcu mogą się nawet zepsuć. Nie ma też zbyt wielu chętnych na przekiszone przetwory - i ile można jeść zupę ogórkową. Jeśli nie masz warunków do chłodnego przechowywania, warto rozważyć pasteryzację.
Pasteryzacja zatrzyma fermentację, czyli proces, który normalnie byłby zaletą – bo tworzy probiotyki, dla których jemy kiszonki. Ale w tym wypadku działa na twoją niekorzyść. Jeśli w przypadku kiszonych ogórków zależy ci głównie na smaku, zrób pasteryzację. Tak zakonserwowane przetwory wytrzymają o wiele dłużej i nie powinno się z nim dziać nawet w temperaturze pokojowej. W ten sposób możesz też zapasteryzować inne warzywa w całości lub w większych kawałkach, np. kiszoną paprykę lub kalafior.
Oczywiście, trzeba liczyć się z tym, że ogórki po pasteryzacji nie będą już kiszonką w pełnym znaczeniu tego słowa. Jeśli jednak zależy ci w pierwszej kolejności na smaku i trwałości, a nie masz piwnicy, to warto z tej opcji skorzystać. Inne kiszonki z pożytecznymi bakteriami w środku możesz też robić i zużywać na bieżąco.
Jak pasteryzować kiszone ogórki?
Robimy to przy użyciu zalewy. W skrócie: ogórki już ukiszone (czy to w słoikach, czy w dużym naczyniu) zalewasz gorącą, dopiero co zagotowaną solanką i od razu zakręcasz. I tyle.
To rozwiązanie działa dobrze, bo gorąca zalewa zabija bakterie, ale nie zdąży zagotować ogórków. Nie stają się przez to nadmiernie miękkie, a jednocześnie fermentacja zostaje zatrzymana. Smak ogórków zostaje praktycznie taki sam. To kompromisowe rozwiązanie: nie masz już co prawda „żywej” kiszonki, ale zyskujesz za to pewność, że ogórki przetrwają w cieple i nie popsują się.
Sposób na pasteryzację kiszonych ogórków: krok po kroku
- Przecedź zalewę z ogórków. Dodatki z solanki (koper, czosnek, itd.) zachowaj.
- Jeśli ogórki kiszone są w dużym naczyniu, jak kamienny garnek, przełóż je do czystych. wyparzonych słoików razem z dodatkami z zalewy. Rozłóż je po równo.
- Zalewę, w której się kisiły, przelej do garnka. Nie dodawaj już niczego - to musi być czysta kiszona zalewa.
- Podgrzej ją do momentu, aż zacznie intensywnie bulgotać. Wyłącz palnik.
- Wrzącą zalewą zalej ogórki w słoikach. Rób to ostrożnie, żeby się nie poparzyć. Od razu zakręcaj słoiki, jeszcze kiedy zalewa jest bardzo gorąca.
- Jeśli zostanie ci trochę zalewy, też możesz ją zawekować. Przyda się do sałatek albo do zupy ogórkowej.
- Zakręcone słoiki odwróć do góry dnem, a potem przykryj grubym ręcznikiem lub kocem i zostaw do całkowitego wystygnięcia.
Dzięki temu ogórki nie będą się dalej kisić. Zachowają smak, nie zmiękną nadmiernie, a co najważniejsze – nie spleśnieją ani się nie popsują nawet wtedy, gdy przechowujesz je w cieple.
Nie chodzi o to, żeby kiszonki pasteryzować zawsze. To wyjątek od reguły. Jeśli jednak masz ciepłe mieszkanie i brakuje ci miejsca do przechowywania przetworów (zwykle polecane jest suche, chłodne i ciemne miejsce), to dobre rozwiązanie dla ogórków - by nie kisić ich w nieskończoność, a przy tym nie zepsuć, a zachować smak.
