Przygotowania do świąt zawsze zaczynam od nastawienia zakwasu. Lubię, kiedy barszcz ma intensywnie rubinowy kolor i smak, którego nie trzeba poprawiać dużą ilością przypraw. Kilka lat temu przypadkiem odkryłam połączenie, które świetnie sprawdza się w daniach z buraczkami. Od tamtej pory mój wigilijny zakwas przygotowuję nieco inaczej niż dawniej.

Kiedyś dodałam ją do sałatki z buraków. Teraz wpada w kompot i w zakwas

Wszystko zaczęło się od sałatki z pieczonych buraków i suszonych śliwek. Zaskoczyło mnie, jak dobrze ich smaki do siebie pasują. Słodycz owoców przełamywała ziemisty posmak buraków, a całość była znacznie ciekawsza niż zwykle.

Ponieważ przed Bożym Narodzeniem suszone śliwki i tak często pojawiają się w mojej kuchni, postanowiłam wrzucić jedną do nastawianego właśnie zakwasu. Eksperyment okazał się na tyle udany, że powtarzam go co roku.

Stosuję prostą proporcję: jedna suszona śliwka na każdy litr zakwasu. Taka ilość wystarczy, żeby delikatnie podkręcić smak, ale nie zdominować buraków. Gotowy zakwas ma pełniejszy aromat, subtelną słodycz i piękną, głęboką barwę.

Jedna śliwka potrafi sporo zmienić. Zakwas może być gotowy szybciej

Suszone śliwki zawierają naturalne cukry, z których mogą korzystać drobnoustroje uczestniczące w fermentacji. Dzięki temu dodatek owocu może pomóc zakwasowi szybciej nabrać charakterystycznej kwasowości. Nie oznacza to jednak, że zawsze ukisi się w identycznym czasie. Duże znaczenie mają również temperatura, proporcje składników i warunki fermentacji.

Śliwka wpływa także na smak. Łagodzi ziemiste nuty buraków, dodaje lekkiej słodyczy i sprawia, że zakwas wydaje się bardziej wyrazisty. Może również subtelnie pogłębić jego ciemnorubinowy odcień.

Jest jednak jeden szczegół, na który zawsze zwracam uwagę. Do zakwasu wybieram śliwki suszone, a nie wędzone. Nie chodzi przecież o uzyskanie smaku kompotu z suszu czy wigilijnej zupy owocowej. Barszcz nadal powinien pachnieć przede wszystkim burakami, czosnkiem i przyprawami.

Nie każda suszona śliwka nadaje się do zakwasu. Sprawdź to przed zakupem

Najlepiej wybierz śliwki naturalnie suszone, bez konserwantów. Szukaj ciemnych, matowych śliwek. Sprawdź skład na opakowaniu i unikaj owoców zawierających dwutlenek siarki (E220). Ten często używany przez producentów konserwant może hamować rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za fermentację i utrudniać lub wręcz uniemożliwiać kiszenie. Taki zakwas może też się zepsuć zamiast sfermentować. 

Zakwas zwykle potrzebuje kilku dni, czasem około tygodnia, żeby osiągnąć odpowiednią kwasowość. Obserwuj go i próbuj czystą łyżką. Gdy smak będzie przyjemnie kwaśny, przecedź płyn i wstaw do lodówki. Jeśli pojawi się pleśń, wyrzuć całą zawartość.