W mojej rodzinie wszyscy uwielbiają mocny, intensywny barszcz, najlepiej dość pieprzny, z wyczuwalną kwaskowatością. Dlatego nie wyobrażam sobie świątecznych przygotowań bez domowego zakwasu. Odkąd zaczęłam dorzucać do niego pewien nieoczywisty składnik, barszcz na Wigilię prawie nie wymaga doprawiania. Sam zakwas jest tak dobry, że wystarczy dodać go do wywaru, by uzyskać smak, o jaki mi chodzi.

Nie samymi burakami zakwas stoi. To warzywo robi w słoiku prawdziwą rewolucję

Moim sekretem jest czarna rzepa. To niepozorne, nieco zapomniane warzywo ma charakterystyczny, ostry, lekko pieprzny smak. Podczas kiszenia świetnie dogaduje się z burakami, przełamując ich naturalną słodycz. Dodaje zakwasowi rześkości i przyjemnej, pieprznej pikanterii.

Rzepa wzbogaca też aromat kiszonki. Dzięki zawartym w niej związkom siarkowym zakwas nabiera głębszego, bardziej złożonego zapachu. Przestaje być jednowymiarowy. Podobny efekt daje chrzan, ale moim zdaniem rzepa wnosi do słoika znacznie ciekawszy bukiet smaków.

Jeśli przygotowujesz taki zakwas po raz pierwszy, zamiast czarnej rzepy wybierz kawałek białej, podłużnej rzepy. Jest łagodniejsza, więc nie zdominuje buraków, a podobnie jak czarna, doda im charakteru. Na pierwszy raz użyj jej tyle samo, co czarnej rzepy. Kolejnym razem, przy właściwym zakwasie na święta, na pewno dodasz więcej.

Getty/iStock Samantha Barnes

Ile rzepy wrzucić do zakwasu buraczanego? Trzymaj się tej proporcji

Najbardziej odpowiada mi proporcja 80 proc. buraków do 20 proc. rzepy. Na 1 kg buraków przypada więc około 250 g obranej rzepy, a na 2 kg buraków - 500 g. Jeśli wolisz delikatniejszy zakwas, zacznij od połowy tej ilości.

Rzepę obierz i pokrój w plastry lub słupki podobnej grubości jak buraki. Dzięki temu warzywa ukiszą się w tym samym czasie. Włóż warzywa do wyparzonego słoika, dodaj kilka ząbków czosnku, 2-3 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego i kilka ziaren kolendry. Możesz je lekko obtłuc lub zmiażdżyć w moździerzu, by uwolnić ich aromat. Kolendra w nasionach doskonale pasuje do rzepy, buraków i samego zakwasu.

Zalej wszystko ostudzoną solanką przygotowaną z 20 g soli (1 łyżka) na każdy litr wody. Może być też letnia. Warzywa muszą być przez cały czas całkowicie zanurzone. Dociśnij je obciążnikiem i pozostaw słoik w temperaturze pokojowej. Nie dokręcaj go do końca. Zwykle po 5-7 dniach zakwas jest już gotowy. 

Nie wyrzucam warzyw po kiszeniu. Robię z nich coś pysznego

Ukiszone buraki i rzepa to dla mnie prawdziwy przysmak. Najczęściej szatkuję je, dodaję jabłko, odrobinę oleju, doprawiam i robię wyrazistą surówkę do obiadu. Świetnie sprawdzają się również w sałatce ziemniaczanej z cebulką albo w sałatce z jajkami i majonezem.

Część warzyw odkładam do kanapek. Cienkie plasterki kiszonej rzepy i buraka są przepyszne zamiast ogórka kiszonego, zwłaszcza z pasztetem, wędliną lub pieczonym mięsem. Drobno posiekane mieszam też z twarogiem, szczypiorkiem i pieprzem. Powstaje znakomita pasta do chleba. Pasują też do domowego, różowego sosu tatarskiego albo do śledzi w śmietanie z cebulką.