Francuzi doskonale wiedzą, jak z niepozornych składników przygotować coś wyjątkowego. Ich klasyczna surówka z selera (remulada z selera) to świetny przykład. Nauczyła mnie ją jeść i przyrządzać moja siostra, która przez lata mieszkała we Francji. Suróweczka jest delikatnie chrupiąca, kremowa i przyjemnie pikantna. Nie przypomina w niczym popularnej w Polsce surówki z selera i jabłka czy orzechów włoskich z rodzynkami. Zamiast słodkich dodatków króluje tu charakterystyczny sos, dzięki któremu nawet sceptycy mogą spojrzeć na seler łaskawszym okiem. Mnie udało się do niego wreszcie przekonać - właśnie dzięki tej surówce. Oprócz samego sosu ważny jest też sposób przygotowania selera.

Trzy drobiazgi zmieniają wszystko. Tak pozbędziesz się goryczki selera

Najważniejsze jest krótkie blanszowanie. Wystarczy minuta we wrzątku, by złagodzić ziemisty posmak i charakterystyczną goryczkę selera, a jednocześnie zachować jego przyjemną chrupkość. Nie parz go dłużej, bo stanie się zbyt miękki. Ten patent możesz też wykorzystać do innych surówek z selera.

Drugi sekret to porządny domowy majonez. Nie żałuj musztardy ani pieprzu. Sos powinien być zdecydowany w smaku - na tym polega francuska remulada. Sok z cytryny dodaj bezpośrednio do warzywa. Dzięki temu surówka nabierze świeżości i wiórki selera nie ściemnieją.

Francuzi robią surówkę z selera zupełnie inaczej niż my

Céleri rémoulade to klasyczna francuska surówka z selera korzeniowego, podawana często jako przystawka. Jej największym atutem jest sos rémoulade na bazie domowego majonezu z dodatkiem ostrej musztardy i kaparów. Jest wyrazisty, lekko kwaskowy i doskonale otula cienkie paski warzywa. Remulada ma też swoją wersję w kuchni skandynawskiej (tzw. sos duński z dodatkiem curry). Duńczycy używają go m.in. do hot-dogów i tradycyjnych, otwartych kanapek smörrebröd na chlebie żytnim, m.in. z filetami rybnymi:

Getty/iStock fab4istock

W wersji najbardziej tradycyjnej i bazowej, francuskiej, remuladę robi się z trybulą, estragonem, natką, korniszonami i odrobiną posiekanych drobniutko anchois - przypomina nieco sos tatarski. Sos do surówki z selera jest znacznie uproszczony (ale równie pyszny).

W przepisie jest aż 1 szklanka oleju - to nie pomyłka. Jeśli jednak chcesz zrobić lżejszą wersję, połowę oleju zastąp jogurtem naturalnym o obniżonej zawartości tłuszczu. Sos nie straci nic ze smaku, a zyska lekkość.

Przepis na francuską pyszną surówkę z selera

Składniki:

  • 500 g selera korzeniowego
  • 2,5 łyżki soku z cytryny
  • 3-4 gałązki natki pietruszki
  • 250 ml oleju słonecznikowego
  • 1 łyżka octu
  • 1 łyżka ostrej musztardy
  • 2 łyżki odsączonych z zalewy kaparów
  • 1 duże żółtko
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Zagotuj wodę w garnku. Obierz seler i zetrzyj go na grubszych oczkach tarki lub pokrój w cienkie słupki.
  2. Wrzuć seler do wrzątku na dokładnie minutę. Następnie przelej zimną wodą i bardzo dokładnie odsącz. Przełóż do miski, skrop sokiem z cytryny i wstaw do lodówki.
  3. Do drugiej miski włóż żółtko, musztardę, sól, pieprz i kilka kropel octu. Zacznij ubijać trzepaczką lub mikserem.
  4. Powoli dolewaj olej cienkim strumieniem, cały czas ubijając, aż powstanie gęsty majonez. Dodaj pozostały ocet i drobno posiekane kapary.
  5. Połącz seler z sosem i dokładnie wymieszaj. Wstaw do lodówki na minimum 2 godziny. Przed podaniem dopraw do smaku i posyp posiekaną natką pietruszki.

Francuską remuladę z selera przygotowuję znacznie wcześniej niż zwykłą surówkę do obiadu. Dwie godziny chłodzenia to minimum, ale po 4-6 godzinach smaki jeszcze lepiej się połączą. Pasuje jako przystawka lub surówka do pieczonego mięsa, ryb, dań z ziemniaków, duszonego mięsa lub do kanapek, np. z wędliną.