Zimniejsze kraje słyną z wypieków na zakwasie – fermentacja to chleb powszedni (nomen omen) nie tylko w centralnej i wschodniej Europie, ale także w takich miejscach jak Skandynawia. Fiński bochenek, który znajdziesz pod nazwą limppu lub ruisleipä, zazwyczaj jest okrągły, ciemny i dość zbity, bo powstaje z razowej mąki żytniej. Niech cię jednak nie zwiedzie jego pozornie zakalcowaty miąższ. Może i chlebek nie jest puszysty jak obłok, ale to ideał dla tych, którzy lubią wyraziste, kwaskowe, pełne smaku i sycące śniadaniowe kromki. Powstaje metodą zaparzania, więc jest wyjątkowo wilgotny i długo pozostaje świeży. Przygotowanie go wymaga nieco cierpliwości, ale podaję też alternatywną wersję na drożdżach.
Jak zrobić fiński chleb żytni?
Składniki:
Na zaczyn:
- 120 g zakwasu żytniego na chleb
- 180 g mąki żytniej razowej
- 225 ml wody
Na chleb właściwy:
- 360 g mąki żytniej razowej
- 275 ml gorącej wody
Dodatkowo:
- 12 g soli
- 2 łyżeczki kminku
Przygotowanie:
- Wieczorem wymieszaj zakwas żytni z mąką i wodą. Przykryj ściereczką i zostaw na noc w temperaturze pokojowej.
- Umieść mąkę na chleb w misce. Zagotuj wodę (dobrze jest sprawdzić ją termometrem, powinna mieć około 85°C). Wlewaj ją powoli do mąki, cały czas mieszając, aż powstanie masa o grudkowej konsystencji. Połącz ją w jednolite ciasto za pomocą dłoni lub miksera planetarnego z hakiem. Przykryj i odstaw na noc (w tym samym czasie co zaczyn).
- Następnego dnia dodaj kilka łyżek zaczynu do zaparzanego ciasta. Mieszaj dłonią. Potem stopniowo dodawaj coraz więcej zaczynu i cały czas wyrabiaj. Na koniec dorzuć sól i ziarna kminku. Powinno powstać jednolite, dość miękkie, lekko klejące się ciasto. Przykryj je i odstaw na godzinę.
- Obsyp wiklinowy koszyczek z lnianą ściereczką lub ceramiczny garnek mąką żytnią. Uformuj ciasto w okrągły bochenek i włóż go do naczynia gładką stroną do dołu. Odłóż do wyrośnięcia na 90–120 minut.
- Piecz fiński żytni chleb pod przykryciem przez 35 minut w 235°C. Potem go odkryj i kontynuuj pieczenie jeszcze przez około kwadrans.
- Studź chleb na kratce cukierniczej. Najlepiej kroić go dopiero po 24 godzinach, wtedy masz pewność, że miąższ nie będzie się rozpadał.
Czy można przyrządzić limppu na drożdżach?
Jeśli onieśmiela cię pieczenie chleba na zakwasie i nie masz dużo doświadczenia, możesz także przygotować ciemne pieczywo w stylu fińskim z użyciem drożdży instant, w wersji o wiele łatwiejszej. Będziesz potrzebować następujących składników:
- 1 i 1/4 szklanki otrębów żytnich
- 2 i 1/2 szklanki gorącej wody
- 3 szklanki mąki pszennej chlebowej
- 2 szklanki mąki żytniej
- 2 i 1/2 łyżeczki suchych drożdży
- 1/4 szklanki miodu
- 1 łyżka soli
- 4 łyżki masła
Zalej otręby gorącą wodą i odstaw na godzinę lub do czasu, kiedy ostygną do temperatury około 37°C. Wmieszaj roztopione masło, miód i sól. Połącz z suchymi składnikami, czyli oboma rodzajami mąki i drożdżami. Wyrabiaj przez około 5 minut, aż powstanie jednolite ciasto, które odchodzi od ścianek miski, ale jest miękkie i lekko się klei do rąk. Uformuj niewielkie bochenki lub krążki (takie bułeczki to także tradycyjny wypiek fiński). odstaw do wyrośnięcia na około 45 minut. Piecz przez 35 minut w 190°C.
Z czym podawać fiński chleb?
Pajda żytniego fińskiego chleba wybornie smakuje oczywiście z dużą ilością masła, bo sam w sobie ma dużo smaku, ale to nie jedyna opcja. Możesz także podać go do rozgrzewającej zupy rybnej (najlepiej z łososiem) – z takim połączeniem często spotkasz się właśnie w Skandynawii. Ale nadaje się również do przeróżnych kanapek. Dobrze jest dobierać dodatki dość wyraziste, inaczej mogą przegrać walkę o względy kubków smakowych z gęstym, intensywnym miąższem. Sprawdzą się na przykład ryby wędzone na zimno, smarowidła takie jak domowy smalczyk ze skwarkami oraz długo dojrzewające sery i wędliny.
