Jeśli słowo „grasica” budzi u ciebie lekką konsternację, to znaczy, że nie jesteś sam. Ten produkt, który niegdyś królował w polskich kuchniach, dziś został niemal całkiem wyparty przez modne steki i filety. A szkoda. Bo dobrze przyrządzona grasica to coś pomiędzy delikatnością foie gras a kremowym wnętrzem burraty. Wystarczy kilka prostych kroków, żeby odkryć ten smak na nowo. W Paryżu znajdziesz ją w każdej dobrej bistro, a we Włoszech często trafia na talerz razem z truflami. Dlaczego więc nie wrócić do tego zapomnianego składnika w polskiej kuchni?

Jak smakuje i czym właściwie jest grasica?

Grasica to rodzaj podrobu – narząd obecny głównie u młodych cieląt i jagniąt. W miarę jak zwierzę dorasta, grasica zanika, dlatego dostępna jest tylko sezonowo. Ma jasny kolor, gładką strukturę i delikatny, lekko mleczny smak. Konsystencją przypomina coś pomiędzy tofu, a bardzo miękkim serem. Nie ma nic wspólnego z ciężkimi, twardymi podrobami, które kojarzą się z wątrobą czy płucami. W kuchni traktuje się ją jak coś wyjątkowego, składnik klasy premium, który wymaga odpowiedniego przygotowania, ale odwdzięcza się w smaku.

Grasicę trzeba dokładnie oczyścić, najpierw wymoczyć w zimnej wodzie (najlepiej przez kilka godzin lub przez noc), potem sparzyć, a na końcu usunąć błonki i twarde elementy. Najczęściej smaży się ją na maśle, po wcześniejszym oprószeniu mąką lub panierowaniu. Można też piec lub dusić, ale klasyką jest wersja smażona, często z dodatkiem sezonowych grzybów, szalotki i białego wina.

Gdzie kupić grasicę?

Grasica nie należy do produktów codziennych. Jest trudno dostępna i bywa droga, głównie dlatego, że pochodzi z młodych zwierząt i jej ilość jest ograniczona. Najczęściej znajdziesz ją w sklepach mięsnych na zamówienie albo w specjalistycznych delikatesach. Ceny mogą się wahać od ok. 70 do nawet 150 zł za kilogram, w zależności od sezonu i jakości. W restauracjach, zwłaszcza tych serwujących kuchnię francuską, dania z grasicą kosztują zwykle więcej niż klasyczne dania mięsne. To nie jest składnik na co dzień, ale idealnie sprawdzi się na kolację, którą chcesz kogoś zaskoczyć.

Przepis na grasicę smażoną z grzybami

Ten przepis to idealny sposób na pierwszy kontakt z grasicą. Danie jest proste, ale robi wrażenie. Sekret tkwi w dokładnym oczyszczeniu i krótkim smażeniu na dobrej jakości maśle.

Składniki:

  • 300 g grasicy cielęcej
  • 1 łyżka octu 
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki masła klarowanego
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 szalotka
  • 200 g świeżych grzybów
  • sól i pieprz do smaku
  • natka pietruszki

Sposób przygotowania:

  1. Włóż grasicę do miski z zimną wodą i octem. Odstaw do lodówki na 6-8 godzin lub na całą noc. Dzięki temu łatwiej będzie ją oczyścić.
  2. Po namoczeniu zalej grasicę wrzątkiem i zostaw na 2-3 minuty. Wyjmij, przełóż do lodu lub zimnej wody, a potem dokładnie oczyść z błon i tłustych fragmentów. Pokrój na plastry lub większe kawałki.
  3. Osuszone kawałki grasicy obtocz lekko w mące. 
  4. Rozgrzej na patelni masło z oliwą. Wrzuć grasicę i smaż na średnim ogniu po 2-3 minuty z każdej strony, aż się lekko zrumieni. Przełóż na talerz i przykryj folią.
  5. Na tej samej patelni podsmaż drobno posiekaną szalotkę, potem dodaj pokrojone grzyby. Smaż, aż zmiękną i odparują wodę. Dopraw solą, pieprzem.
  6. Włóż grasicę z powrotem na patelnię, razem z grzybami. Wymieszaj delikatnie, podgrzewaj jeszcze minutę.
  7. Podawaj posypane świeżą pietruszką, najlepiej z kromką grillowanego chleba albo puree ziemniaczanym.