Jak wielu miłośników gotowania (albo po prostu żarłoków), w wolnym czasie przewijam na telefonie bez końca różne przepisy i porady. Ostatnio przeglądając nasz kanał nadawczy, natknęłam się na wiele włoskich inspiracji (między innymi na kruchutkie faworki).
Ale zabrakło mi tam skromnego, chociaż nieśmiertelnego rosołu. Dlatego postanowiłam cofnąć się do podstaw i zgłębić temat złocistej włoskiej zupy, która spokojnie może konkurować z klasycznym niedzielnym obiadem. Kluczową różnicę wychwycisz po pierwszym rzucie oka, inne odkryjesz, gdy już esencjonalny wywar porządnie rozgrzeje kubki smakowe.
Czym różni się włoski rosół od polskiego?
W samym wywarze nie zobaczysz wielu oczywistych rozbieżności z polskim domowym rosołem, bo oba przepisy wywodzą się z klasycznej europejskiej kuchni. Opierają się na podobnych zasadach. Potrzebne będą więc: mięso z kośćmi, warzywa korzeniowe i aromatyczne zioła.
Są jednak pewne różnice. Brodo, czyli włoski bulion, zazwyczaj jest bardzo delikatny. Powstaje przede wszystkim z kury lub kurczaka, czasem także z dzikiego drobiu. Nie uświadczysz w nim raczej selera korzeniowego, który jest domeną czysto polską czy też słowiańską, za to w garnku ląduje seler naciowy. Do zupy nierzadko przed podaniem trafiają takie nietypowe dodatki jak szafran (który podbija kolor), parmezan i masło.
Podczas gdy my serwujemy rosół głównie z cienkim makaronem jajecznym, czasem z zacierkami lub lanymi kluskami, Włosi kładą na talerz przede wszystkim tortellini. Czyli małe pierożki nieróżniące się wiele od naszych uszek. Mają też inne niecodzienne „wkładki”, o których w dalszej części tekstu.
Choć tortellini można bez problemu kupić gotowe, podaję także przepis na pierożki od podstaw. Wypełnione są mięsem kurczaka, co idealnie komponuje się z drobiowym wywarem.
Jak zrobić włoski rosół?
Składniki:
Na rosół:
- 1 tuszka i skrzydełka kurczaka
- 1 cebula
- 1 łodyga selera naciowego
- 1 marchewka
- garść natki pietruszki
- 2 liście laurowe
- 1 szczypta szafranu (opcjonalnie)
Na tortellini:
- 2 szklanki mąki
- 2 jajka
- 4 żółtka
Na farsz:
- 250 g mięsa z kurczaka
- 75 g parmezanu
- skórka z cytryny
- 1 jajko
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
- Podpiecz porcję rosołową w 200°C. Dzięki temu rosół będzie miał głęboki, złocisty kolor. Przełóż ją do garnka (zeskrobując wszystkie przypieczone kawałeczki) i zalej wodą. Tak, żeby sięgała mniej więcej 2,5 cm ponad poziom kości.
- Gotuj wywar powoli przez około 45 minut, po czym dodaj warzywa, liście laurowe i łodygi natki pietruszki (to w nich kryje się najwięcej smaku, nie w liściach). Podgrzewaj wszystko razem na małym ogniu jeszcze przez godzinę.
- W międzyczasie zagnieć mąkę z jajkami i żółtkami. Wyrabiaj je przez 5–10 minut i odłóż na pół godziny, by odpoczęło.
- Wymieszaj mięso z kurczaka ze startym parmezanem, skórką cytryny i jajkiem. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
- Cienko rozwałkuj ciasto lub przepuść je przez maszynkę Wytnij z niego kwadraciki (im mniejsze tortellini, tym lepiej). Nałóż odrobinę farsz na środek, po czym sklej tak, żeby powstał trójkąt. Złącz dwa rogi razem, by powstało uszko.
- Wrzuć tortellini na osoloną wodę. Kiedy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez 30 sekund.
- Wyłóż na talerz i zalej odcedzonym rosołem. Udekoruj natką pietruszki.
Fot. Adobe Stock, Odu Mazza
Z czym jeszcze można podawać brodo?
Brodo z tortellini to jedna z najbardziej popularnych wersji włoskiego rosołu (klasyk kuchni bolońskiej), ale nie jedyna. Aromatyczną, złocistą zupę możesz podać także z kluseczkami, które powstają z bułki tartej i parmezanu. Mogą mieć formę kuleczek lub przypominać podłużny makaron (nazywają się wtedy pasatelli).
Do włoskiego rosołu często trafia także makaron orzo, który przypomina ziarenka ryżu, albo pastina, czyli miniaturowy makaron w kształcie gwiazdek lub kuleczek.
