Wiesz, jak to jest z pierogami ruskimi. Wydaje się, że każdy umie je zrobić, a jednak tyle razy coś jest z nimi nie tak. Za suche, za mokre, twaróg się wykrusza, cebula znika gdzieś w tle albo farsz jest mdły jak kartka papieru. U mnie też tak kiedyś bywało. Aż do dnia, gdy podpatrzyłam panią Tereskę w barze mlecznym. Ona jedną ręką lepiła, drugą doprawiała i powtarzała, że „wiesz, dziewczyno, bez tej proporcji to nie ruszaj”. Od tamtej pory trzymam się tej złotej zasady jak przepisu na rosół w niedzielę. I wiesz co? Działa za każdym razem.
Dlaczego proporcja ziemniaków do sera w pierogach ruskich ma znaczenie?
Możesz wrzucić wszystko na oko, ale nie licz wtedy na powtarzalność. Farsz do pierogów ruskich to delikatna sprawa. Jeśli dasz za dużo ziemniaków, będzie suchy i nijaki. Za dużo twarogu? Wylezie bokiem przy gotowaniu albo się rozwarstwi. Proporcja 2:1, czyli np. 800 g ziemniaków na 400 g twarogu, to coś więcej niż równowaga, to przepis na konsystencję, która daje się łatwo lepić, nie wycieka i smakuje jak trzeba.
Ziemniaki dają farszowi puszystość i objętość. Najlepiej sprawdzają się mączyste, typu C, bo łatwiej je rozgnieść i nie mają w sobie tyle wody, co młode. Muszą być dobrze wystudzone, zanim połączysz je z serem, inaczej zrobi się papka. Twaróg natomiast powinien być półtłusty, nie za suchy, ale też nie kremowy. Gdy jest zbyt wilgotny, lepiej go lekko odcisnąć. I dopiero gdy już masz idealną bazę, dodajesz zeszkloną cebulkę, nie przypaloną, bo gorzka cebula potrafi zepsuć cały farsz.
Wszystko musisz dobrze wymieszać, ale nie rozbić na gładką masę. Najlepiej sprawdza się widelec lub ręka, czuć, gdzie co jest i nie robi się z tego jednorodna papka. Pieprz? Obowiązkowo świeżo mielony. Sól? Na koniec, do smaku, bo twaróg bywa różny.
Wyrazisty farsz do pierogów ruskich
Farsz to serce pieroga ruskiego, więc nie może być ani nijaki, ani przesadnie intensywny. Ziemniaki dają strukturę, ser dodaje kremowości i charakteru, cebula wnosi słodycz, a przyprawy podkręcają smak. Kluczem jest odpowiednie rozdrobnienie składników: ziemniaki muszą być dobrze utłuczone, ale nie mogą zamienić się w klejącą papkę. Twaróg wystarczy rozdrobnić widelcem (nie miksuj go, bo zrobi się zbyt gładki i ciężki). Cebulę koniecznie zeszklij na złoto, niech odda swój smak, ale nie zdominuje reszty. Dodając ją do ziemniaków i twarogu, dobrze wszystko wymieszaj, ale nie ugnieć na masę, niech zostaną delikatne grudki. Pieprzu nie żałuj, zwłaszcza jeśli lubisz wyraźny smak. Z solą ostrożnie, pamiętaj, że ziemniaki gotowały się w osolonej wodzie, a twaróg też może być już lekko słony. Gotowy farsz powinien być zwarty, łatwy do formowania, ale nie suchy. Jeśli czujesz, że jest zbyt sypki, możesz dodać łyżkę roztopionego masła albo odrobinkę śmietany, tylko tyle, by go połączyć, a nie rozmiękczyć.
Przepis na pierogi ruskie krok po kroku
Składniki na ciasto:
- 700 g mąki + trochę do podsypywania
- 2 jajka
- ok. 350 ml letniej wody
- 2 łyżki oleju
- 1 łyżeczka soli
Składniki na farsz:
- 800 g ugotowanych ziemniaków
- 400 g półtłustego twarogu
- 3 cebule
- 2 łyżki masła klarowanego lub oleju
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
- Mąkę przesiej do dużej miski. Dodaj sól, jajka i część wody. Zacznij zagniatać. Gdy składniki się połączą, dolej olej. W razie potrzeby dodaj więcej mąki lub wody. Zagniataj przez 7-10 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 30 minut.
- Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie, odcedź i ostudź. Utłucz lub przeciśnij przez praskę. Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na tłuszczu, dodaj do ziemniaków. Twaróg pokrusz i wymieszaj z resztą. Dopraw solą i pieprzem.
- Ciasto podziel na części, każdą rozwałkuj cienko. Wycinaj kółka (ok. 6 cm). Na środek nakładaj farsz, sklejaj brzegi. Gotuj w osolonym wrzątku 2-3 minuty od wypłynięcia. Podawaj z okrasą z cebulki.
