Czeska kuchnia w Polsce już dawno zdobyła szerokie uznanie. Podobne smaki, podobne gusta, ale jednak inne pomysły i inne wykonanie. Z tego względu lubimy jadać w czeskich restauracjach gulasze z knedliczkami, przepyszne golonki czy smażone sery. Czechom dobrze wychodzą jednak także klasyczne dania, w tym tak proste i dobrze nam znane jak rosoły i wywary wołowe. 

Na czym Czesi robią kolagenowy wywar wołowy?

Mieszkańcy Pragi i okolic podchodzą do tematu mięsnych wywarów nieco inaczej niż my. A już na pewno nie robią tego „po łebkach”. Dowód? Wystarczy rzucić okiem na to, jak w czeskim przepisie na wywar rosołowy wygląda lista surowców mięsnych...

Dość powiedzieć, że to aż trzy rodzaje wołowych kości – żebra, kości szpikowe i dodatkowo kości grzbietowe lub mostkowe. Razem daje to nie tylko fenomenalny, głęboki efekt smakowy, ale także niesamowitą konsystencję. Wystarczy, że wywar lekko ostygnie i zaraz zmienia się w dobrą galaretę.

Getty Images, Madeleine_Steinbach

Jak Czesi robią swój wywar kolagenowy?

Gotowanie takiego wywaru nie ogranicza się w czeskim przypadku tylko i wyłącznie do wrzucenia kości do garnka, zalania ich wodą i gotowania. Czesi często podpiekają je w piekarniku, wyciągając z nich jeszcze więcej smaku i koloru. 

To jeszcze nie koniec różnic. Warto zauważyć, że na liście składników na czeski wywar kolagenowy brakuje cebuli. To nie przypadek. Czesi po prostu zastępują ją porem. 

A co z podobieństwami? Te również się znajdą. W tej wersji wywaru ważne jest także bardzo długie, cierpliwe gotowanie, które można skwitować i podsumować krótko: im dłużej, tym lepiej. Dobrze jest, jak garnek z bulionem „pyrka” na gazie nawet do 7-8 godzin!

Przepis na czeski wołowy wywar kolagenowy

Składniki:

  • Ok. 0,5 kg żeber wołowych z mięsem
  • Ok. 0,5 kg kości szpikowych wołowych
  • 1,5 kg innych kości wołowych (np. kości grzbietowe, mostkowe, koniecznie z dużą ilością chrząstek)
  • Sól
  • Ziele angielskie
  • Liść laurowy
  • 1-2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • Kawałek korzenia selera
  • Kawałek białej części pora
  • natka pietruszki 
  • lubczyk

Przygotowanie:

  1. Kości ułóż na blasze i wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C na około 15 minut. Piecz, aż nabiorą lekkiego złotego koloru.
  2. W międzyczasie w dużym garnku na sucho podpraż przyprawy, następnie zalej wodą do 3/4 wysokości garnka. Dodaj obraną marchew, pietruszkę, seler oraz por (w całości). Doprowadź do wrzenia i włóż podpieczone kości. Gotuj około 2 minuty na mocnym ogniu.
  3. Następnie zmniejsz ogień tak, aby wywar tylko delikatnie „mrugał”. Na końcu dodaj sól oraz świeże zioła.
  4. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zbierz je łyżką szumówką, chochlą lub drobnym sitkiem.
  5. Wywar powinien się gotować na bardzo małym ogniu minimum 5 godzin, a najlepiej do nawet 7-8 godzin.
  6. Po zakończeniu gotowania przecedź wywar przez drobne sito lub gazę. Mięso oddziel od kości i porwij wzdłuż włókien. Warzywa usuń (jeśli wywar będzie używany do zupy, warto dodatkowo ugotować w nim świeżą porcję warzyw). Na końcu dopraw solą do smaku.
  7. Podawaj wywar z klasycznym czeskimi wątrobianymi kluseczkami (przepis poniżej) lub po polsku, z makaronem typu nitki. A jeśli szukasz innych czeskich inspiracji, koniecznie zajrzyj na nasz kanał nadawczy na Facebooku!

Smacznego!