To jeden z tych przetworów, który robi się raz w większej ilości, a cieszy wiele miesięcy. Gęsty, esencjonalny, idealny na szybki obiad - do makaronu czy na sos do gołąbków. W sierpniu w Polsce mamy równie dobre pomidory, jak włoskie - nie ma się czego wstydzić. Podobnie z czosnkiem.

Dodatek czosnku i długo smażonej cebuli sprawia, że sos nabiera głębokiego, słodkawego smaku. Przepis pochodzi od Włocha - sąsiada rodziców Katarzyny Błażejewskiej-Stuhr, który z kolei dostał go od swojej mamy. Z dużym prawdopodobieństwem jest jeszcze starszy.

Jak zrobić gęsty przecier pomidorowy?

W przygotowaniu tego przecieru kluczowe są dwie rzeczy: czas i dobre pomidory. Wybierz te mocno dojrzałe, soczyste, z gęstym miąższem, najlepiej gruntowe lub prosto z przydomowej szklarni. Lima, śliwkowe albo bawole serce będą idealne. Teraz są najsmaczniejsze i najbardziej aromatyczne. Mają mało pestek, zwartą strukturę i intensywny smak. Unikaj pomidorów wodnistych, twardych i tych z jasnym środkiem. Będzie trzeba ich o wiele więcej, by wyciągnąć smak.

Sos robi się bez pośpiechu, etap po etapie, ale każda czynność tu ma sens. Nie pomijaj długo smażonej cebuli. To właśnie ona nadaje całości wyjątkowy karmelowy posmak. I nie skracaj czasu odparowywania – od tego zależy gęstość i smak przecieru.

Jeśli nie masz przecieraka, a chcesz pozbyć się skórek – po ugotowaniu przetrzyj pomidory przez sitko. Pomoże ci w tym drewniana kopyść. Najlepiej używaj garnka z grubym dnem, żeby sos się nie przypalał przy odparowywaniu. Jeśli koniecznie chcesz przyspieszyć gotowanie, odparowuj przecier w dwóch garnkach równocześnie.

Włoski przepis na gęsty przecier pomidorowy

Składniki:

  • 5 kg bardzo dojrzałych pomidorów (np. lima lub malinowych)
  • 1 kg cebuli
  • 2-3 całe główki czosnku
  • oliwa lub olej rzepakowy do smażenia
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Umyj pomidory i pokrój je na kawałki. Włóż do dużego garnka z grubym dnem. Dodaj całe główki czosnku – nie obieraj ich, tylko usuń suche zewnętrzne łuski. Gotuj razem do momentu, aż pomidory się rozpadną.
  2. W międzyczasie na osobnej patelni rozgrzej oliwę lub olej i smaż pokrojoną cebulę. Rób to powoli, aż cebula się skarmelizuje – ma być miękka, słodka i lekko brązowa.
  3. Gdy pomidory się rozpadną, wyjmij główki czosnku. Oddziel ząbki, obierz z łusek i dodaj je z powrotem do garnka.
  4. Przetrzyj całość przez przecierak – najpierw pomidory z czosnkiem, potem cebulę. Jeśli nie masz przecieraka, możesz całość przetrzeć przez sito lub zmiksować.
  5. Uzyskany sos wstaw z powrotem na gaz i gotuj na małym ogniu, aż odparuje mniej więcej 1/3 objętości. Mieszaj co jakiś czas, żeby się nie przypalił.
  6. Po uzyskaniu pasującej gęstości dopraw solą i pieprzem według uznania.
  7. Gorący przecier przelej do wyparzonych słoików. Zakręć.
  8. Zapasteryzuj: w garnku z wyłożonym dnem (np. pieluszką tetrową), gotuj słoiki przez ok. 20 minut od chwili zagotowania. Woda powinna sięgać do 3/4 wysokości słoików.
  9. Po wyjęciu słoików odwróć je do góry dnem i zostaw do całkowitego wystudzenia.

Źródło przepisu: Kachblazejewska.pl

Jak urozmaicić ten sos?

Zamiast czosnku w całości, możesz dodać ząbki obrane i przesmażone razem z cebulą – sos będzie wtedy bardziej intensywny w smaku. Uważaj podczas smażenia, by czosnek się nie przypalił, bo przecier będzie gorzki. Najlepiej dodać go pod koniec, gdy cebula będzie już gotowa - na 2-3 minuty przed zdjęciem z palnika.

Jeśli masz dużo świeżych ziół, wrzuć do gotujących się pomidorów kilka gałązek bazylii lub oregano, a potem usuń je przed przecieraniem. Do wersji pikantnej dodaj szczyptę chili lub kilka plasterków papryczki ostrej. Jeśli zależy ci na sosie bez cebuli – da się, ale warto wtedy dodać choć odrobinę cukru, żeby zbalansować kwasowość pomidorów. Jeśli chcesz uzyskać wersję wielowarzywną, dorzuć do gotujących się pomidorów marchewkę lub paprykę, potem wszystko przetrzyj razem. Możesz też podsmażyć marchewkę, cebulę i seler naciowy przed połączeniem z resztą przecieru.

W sezonie możesz też zrobić jego wersję z dodatkiem świeżych papryczek chili lub pieczonych bakłażanów. Wtedy smak nabierze zupełnie nowego, sycylijskiego wymiaru - będzie idealny np. do pieczonych warzyw.

Do czego podawać domowy przecier pomidorowy?

Ten przecier będzie bazą do spaghetti, lazanii czy cannelloni. Możesz go użyć też do duszenia mięsa – karkówki, kurczaka, pulpetów. Pasuje też idealnie do leczo albo jako sos do gołąbków. Wystarczy go wtedy lekko rozcieńczyć i doprawić ziołami. Ja często wykorzystuję go do zapiekanek ziemniaczanych, a nawet jako dodatek do zup-kremów. 

Zimą dopraw go rozmarynem, tymiankiem albo szałwią – świetnie komponują się z jego bazą. Możesz też wymieszać przecier z odrobiną śmietanki, żeby powstał łagodniejszy sos do makaronu.