Buraki zwykle kojarzą się z wyraźną, ziemistą słodyczą. Dlatego gorycz szczególnie łatwo w nich wyczuć. Co gorsza, czasami czuć ją dopiero po ugotowaniu i wtedy trudno znaleźć winowajcę. Możesz gotować je dokładnie tak samo jak zawsze, a mimo to jedna partia będzie przyjemnie słodka, a druga pozostawi w ustach nieprzyjemny posmak. Przyczyna często tkwi w samych warzywach.

Pilnuję tego już w sklepie. Dzięki temu buraki nie rozczarowują mnie goryczką

Kupując buraki, pytam o odmianę lub sprawdzam ją na skrzynce. To drobiazg, który może mieć spore znaczenie dla ich późniejszego smaku. Nie wszystkie odmiany smakują tak samo i są tak samo słodkie. 

Gorzkawy posmak może pojawiać się między innymi w burakach odmian Nochowski, Noe 21 i Chrobry. Zdarza się również w przypadku buraków opolskich i czerwonej kuli. Nie oznacza to oczywiście, że każdy burak tych odmian będzie gorzki. Smak zależy także od tego, w jakich warunkach warzywa rosły i co działo się z nimi po zbiorach.

Aby zmniejszyć ryzyko pojawienia się goryczki, wybieram buraki egipskie (chodzi o odmianę, nie pochodzenie) albo rywal. Poszukaj nazwy odmiany na opakowaniu, a odetchniesz z ulgą i buraczki znów będą smakować tak, jak tego oczekujesz.

To nie garnek jest winny. Gorycz mogła zacząć się dużo wcześniej

Za gorzki smak może odpowiadać sama odmiana, ale znaczenie mają również warunki uprawy. Buraki, które podczas wzrostu były narażone na długotrwałą suszę, wysoką temperaturę lub duże wahania warunków, mogą mieć mniej przyjemny, bardziej intensywny ziemisty smak. W praktyce dwa buraki tej samej odmiany nie zawsze smakują więc identycznie.

Dużo zależy też od przechowywania. Buraki najlepiej trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu i nie dopuszczaj do ich wysychania. Długo przechowywane, pomarszczone i przesuszone sztuki tracą soczystość, a ich ziemiste i gorzkawe nuty mogą stać się bardziej wyczuwalne. Sama omijam w sklepie buraki miękkie, mocno pomarszczone oraz długo leżące w cieple. W domu wkładam je do lodówki lub innego chłodnego miejsca i wykorzystuję, zanim zaczną wiotczeć.

Buraki wyszły gorzkie? Nie wyrzucaj ich, tylko napraw smak

Lekko gorzkawe buraki nadal możesz wykorzystać. Sama w takiej sytuacji nie próbuję przykryć goryczy ogromną ilością jednego składnika. Znacznie lepiej działa delikatne wyrównanie smaków.

Do ugotowanych buraków możesz dodać odrobinę cukru lub miodu, a następnie przełamać smak niewielką ilością octu albo soku z cytryny. Do sałatek z burakami dobrze pasuje też śmietana lub jogurt, które łagodzą wyrazisty posmak. Dodawaj wszystko stopniowo i próbuj po każdej porcji.

Podobnie postępuję z zupami. Jeśli buraki nadały barszczowi ukraińskiemu lub ciepłej zupie buraczkowej goryczkę, odrobina mleka, śmietany albo jogurtu może ją zneutralizować. W razie potrzeby dołóż też niewielki kwaśny lub słodki akcent. W ten sposób nie usuniesz goryczy całkowicie, ale możesz sprawić, że przestanie dominować. Zamiast więc skreślać cały garnek po pierwszej łyżce, najpierw spróbuj doprawić go małymi porcjami i znaleźć balans smaków.