Kawa trafiła do Gruzji w XVII wieku wraz z wpływami Imperium Osmańskiego. Początkowo była luksusem i pojawiała się głównie wśród elit. Z czasem stała się częścią codzienności, ale sam rytuał przygotowania zachował odświętny charakter. Gruzini do dziś słyną z niezwykłej gościnności, a wspólne picie kawy często zamienia się tam w wielogodzinne rozmowy przy stole. Jeśli dostaniesz tam kawę po gruzińsku, możesz mieć pewność, że jesteś wyjątkowym, szanowanym gościem.
Sekret tkwi w powolnym parzeniu i... soli
Tradycyjnie kawę przygotowuje się w jazzve, czyli niewielkim tygielku z długą rączką, zwykle wykonanym z miedzi albo mosiądzu. Dawniej naczynie stawiano w gorącym piasku, który równomiernie ogrzewał napar. W domowej wersji spokojnie można użyć małego rondelka i kuchenki.
Najważniejsze jest jednak powolne podgrzewanie. Gruzini nie dopuszczają do gwałtownego wrzenia kawy. Gdy na powierzchni pojawia się piana, zdejmują naczynie z ognia i po chwili ponownie je podgrzewają. Cały proces powtarzają 2-3 razy. Dzięki temu kawa staje się gęsta, kremowa i pozbawiona ostrej goryczy.
Do przygotowania najlepiej sprawdza się bardzo drobno mielona kawa. Naparu się nie filtruje. Fusów nie odcedza się od razu, tylko pozwala im opaść na dno filiżanki. To właśnie dlatego kawa ma pełniejszy smak i charakterystyczną aksamitną strukturę. Gruzini często wybierają średnio paloną arabikę albo ciemniejsze, bardziej intensywne w smaku i aromatyczne mieszanki z robustą. Tym, co jednak zmienia wszystkie reguły gry, jest szczypta soli.
Dlaczego Gruzini dodają sól do kawy?
Choć dla wielu osób brzmi to zaskakująco, szczypta soli potrafi całkowicie odmienić smak kawy. Nie chodzi o słony posmak. Sól przede wszystkim łagodzi gorycz i podkreśla naturalne aromaty ziaren.
Dzięki temu napar wydaje się bardziej kremowy, głębszy i lepiej zbalansowany. Nuty czekoladowe, orzechowe czy karmelowe stają się wyraźniejsze, a kawa smakuje łagodniej nawet wtedy, gdy używasz tańszych ziaren, samej robusty lub mieszanek z jej przewagą. Sól była kiedyś droga i dostępna wyłącznie w wyższych sferach, więc kawa z solą dyskretnie podkreślała status i gościnność gospodarza - oznaczała, że mu się powodzi. Wystarczy naprawdę mała szczypta. Zbyt duża ilość łatwo zdominuje smak kawy.
Tak przygotujesz gruzińską kawę w domu
Potrzebujesz:
- 2 czubatych łyżeczek bardzo drobno mielonej kawy
- 200 ml zimnej wody
- 1 szczypty soli
Dodatkowo, opcjonalnie: cukru (ilość wg uznania).
Zrób tak:
- Do małego rondelka wlej zimną wodę i wsyp kawę. Dodaj cukier lub sól. Podgrzewaj bardzo powoli na małym ogniu.
- Kiedy pojawi się piana, zdejmij naczynie z ognia.
- Po chwili ponownie je podgrzej i powtórz cały proces jeszcze 2-3 razy.
- Następnie ostrożnie przelej napar do filiżanki.
Gotowana kawa i kawa z solą to nie tylko gruzińska specjalność
Podobne zwyczaje panują także w innych krajach. W Turcji, Armenii czy Bośni do dziś popularna jest kawa parzona w tygielku - mocna, gęsta i niefiltrowana. Sól do kawy nie jest wyłącznie gruzińskim „wynalazkiem”. Szczyptę soli do kawy dodają też m.in. Skandynawowie, Tajwańczycy i Wietnamczycy. Pomaga ona złagodzić gorycz słabszych jakościowo ziaren.
Woda różana, kardamon ser i masło. Świat lubi eksperymentować z kawą
Kawa z solą to tylko jeden z wielu nietypowych pomysłów. W krajach arabskich popularny jest kardamon, który nadaje naparowi korzenny aromat. W Emiratach do takiej kawy dodaje się też wodę różaną. W Finlandii kawę podaje się czasem z kawałkami sera leipäjuusto, a w Tybecie dodaje się do niej masło dla kremowej konsystencji.
Popularne są też dodatki takie jak cynamon, wanilia czy skórka pomarańczy. Gruzini pokazują jednak, że czasem wystarczy jedynie szczypta soli i odrobina cierpliwości, by zwykła kawa smakowała naprawdę wyjątkowo.
