Gruzini najwyraźniej uznali, że skoro coś można przełożyć warstwami i zapiec na złoto, to szkoda byłoby oddawać cały splendor Włochom. I tak na stole pojawia się aczma – rumiana z wierzchu, miękka w środku i tak apetyczna, że krojenie jej na równe porcje wydaje się stratą czasu. Nie znajdziesz tu pomidorowego sosu ani mięsnego farszu. Cała magia kryje się w delikatnym cieście i sposobie jego przygotowania. Pewien nieoczywisty zabieg sprawia, że zapiekanka ma wyjątkową konsystencję, która potrafi śnić się po nocach.

Co sprawia, że gruzińska „lazania” jest wyjątkową propozycją na obiad?

Aczma to dowód na to, że Gruzini znają się na serowych wypiekach jak mało kto. Jej największym atutem jest połączenie cieniutkich warstw ciasta z hojną porcją sera sulguni. To tradycyjny gruziński wyrób o sprężystej konsystencji i lekko słonym, mlecznym smaku. Pod wpływem wysokiej temperatury pięknie się topi i ciągnie, ale nie zamienia się w wodnisty sos. 

Jeszcze ciekawiej robi się przy przygotowywaniu ciasta. W przeciwieństwie do klasycznej lazanii, w której płaty makaronu często trafiają do formy na surowo, w achmie większość cienko rozwałkowanych placków najpierw krótko gotuje się w osolonym wrzątku. Następnie trzeba je zahartować w zimnej wodzie i dokładnie osuszyć. To właśnie ten zabieg sprawia, że po upieczeniu warstwy pozostają delikatne, miękkie i lekko pofalowane, zamiast tworzyć zwartą, ciężką masę.

Istotne jest też masło. Nie jest tu przypadkowym dodatkiem – nadaje ciastu smak, zapobiega sklejaniu się warstw i pomaga uzyskać apetycznie rumianą powierzchnię. Całość trafia do piekarnika, gdzie wierzch nabiera złotego koloru, a wnętrze zmienia się w miękką, serową mozaikę. 

Czym można zastąpić kultowy gruziński składnik?

Sulguni to jeden z tych gruzińskich specjałów, które łatwiej znaleźć na wakacjach w Tbilisi niż podczas codziennych zakupów w osiedlowym sklepie. Na szczęście brak tego sera nie przekreśla planów na domową aczmę. Najlepszym zamiennikiem będzie połączenie mozzarelli i fety w proporcji 3:2.

Mozzarella zadba o sprężystość i charakterystyczne, ciągnące się nitki, a feta doda słonego, lekko kwaskowego smaku, z którego słynie oryginał. Wybierz jednak mozzarellę w bloku, a nie tę sprzedawaną w kulkach i zanurzoną w zalewie. Ma mniej wilgoci, więc zapiekanka nie zamieni się w serową kałużę.

Przepis na gruzińską zapiekankę serową

Składniki:

  • 400 g mąki pszennej uniwersalnej
  • 2 duże jajka i 2 dodatkowe żółtka
  • 500 g sera sulguni
  • 150 g masła
  • 1 łyżeczka soli

Dodatkowo: woda, mąka do podsypywania

Przygotowanie:

  1. Wsyp mąkę do dużej miski, dodaj 2 całe jajka, ok. 100 ml wody i sól. Zagnieć gładkie, elastyczne ciasto, wyrabiając je przez około 10 minut. Uformuj kulę, przykryj folią spożywczą i odstaw na 30 minut.
  2. Zetrzyj ser na tarce o dużych oczkach. Masło rozpuść w rondelku na małym ogniu i odstaw do przestudzenia.
  3. Podziel ciasto na 8–10 części. Każdą rozwałkuj na bardzo cienki placek. Jeden z nich przygotuj nieco większy od naczynia żaroodpornego, by wystawał poza jego brzegi.
  4. Zagotuj duży garnek osolonej wody i przygotuj miskę z zimną wodą. Wszystkie płaty oprócz największego gotuj pojedynczo przez 1–2 minuty. Następnie przekładaj je do zimnej wody i osuszaj na czystej ściereczce.
  5. Posmaruj naczynie żaroodporne roztopionym masłem i wyłóż je największym, surowym płatem ciasta. Na nim układaj kolejno obgotowane płaty, smarując każdy masłem i przesypując startym serem. Ostatnią warstwę powinno stanowić ciasto.
  6. Zawiń wystające brzegi dolnego płata do środka. Wierzch posmaruj masłem i 2 roztrzepanymi żółtkami. Ostrym nożem natnij kilka górnych warstw, wyznaczając porcje w kształcie kwadratów lub rombów.
  7. Piecz zapiekankę przez 40–50 minut w 180°C (grzanie góra-dół), aż wierzch stanie się złocisty i chrupiący. Po wyjęciu posmaruj pozostałym masłem, przykryj ściereczką i odstaw na 15 minut. Pokrój na porcje i podawaj na ciepło (jako główne danie lub dodatek do mięs).