U mnie po grzybobraniu zawsze pojawia się ten sam problem. Część zbiorów suszę, część od razu trafia na patelnię, ale gdy grzybów jest dużo, szukam jeszcze trzeciego rozwiązania. Marynowanych nie potrzebuję kilkunastu słoików, bo traktuję je raczej jako dodatek do obiadu. Znacznie bardziej przydają mi się grzyby, które zimą mogę wykorzystać jak półprodukt. Właśnie dlatego podoba mi się metoda, w której nie dodaje się octu, cukru ani korzennych przypraw. Dzięki temu smak grzybów nie idzie w stronę klasycznej marynaty.

Grzyby w soli to stary patent na zachowanie ich smaku

Patent polega na soleniu grzybów zamiast zalewania ich octową marynatą. To rozwiązanie może ci się spodobać przede wszystkim wtedy, gdy zależy ci na grzybach do dalszego gotowania. Ocet bardzo mocno zmienia ich charakter. Nawet po odlaniu marynaty kwaśna nuta pozostaje i trudno później zrobić z takich grzybów klasyczny sos śmietanowy czy farsz do pierogów.

Sól działa inaczej. Nie przykrywa grzybowego aromatu w taki sposób jak ocet, choć oczywiście zmienia smak i strukturę. Przed wykorzystaniem mocno solone grzyby możesz przepłukać, a w razie potrzeby także krótko wymoczyć w zimnej wodzie. Dopiero później dodaj je do potrawy i uważaj z dodatkowym soleniem. Najpierw spróbuj farszu lub sosu, a dopiero potem sięgnij po solniczkę.

Jak przygotować grzyby w soli?

Składniki:

  • jadalne grzyby leśne różnych gatunków
  • sól

Sposób przygotowania:

  1. Grzyby dokładnie oczyść, przebierz i pokrój większe sztuki. Starannie je wypłucz, nawet kilka razy, następnie zalej zimną wodą i postaw na kuchence. Gdy tylko woda zacznie wrzeć, odcedź grzyby i przepłucz je zimną wodą.
  2. Przełóż je ponownie do garnka. Dolej tylko tyle wody, ile jest konieczne, i solidnie posól. W tym przepisie grzyby mają być wyraźnie słone, ponieważ sól pełni funkcję konserwującą. Zagotuj je i gotuj około 15 minut.
  3. Grzyby przełóż do wyparzonych i osuszonych słoików. Zakręć szczelnie. Wstaw do garnka wyłożonego ściereczką i zalej wodą do 3/4 wysokości. Pasteryzuj przez 40 minut, licząc od momentu, gdy woda zacznie wrzeć. Zostaw je w garnku na całą noc. Następnego dnia ponownie je pasteryzuj w ten sam sposób (jeśli woda z garnka wyparowała, uzupełnij ją). Trzeciego dnia powtórz cały proces.

Do czego wykorzystać grzyby w soli?

Największą zaletę zauważysz przy gotowaniu potraw, w których to grzyb ma grać główną rolę. Takiego półproduktu nie musisz dopasowywać do kwaśnego smaku zalewy. Przed gotowaniem sprawdź ich słoność. Mocno słone przepłucz lub wymocz, zmieniając wodę. Potem dokładnie odciśnij.

Możesz drobno posiekać grzyby i przesmażyć je z cebulą. Dostaniesz świetną bazę do farszu na pierogi, krokiety albo paszteciki. Połącz je z ugotowaną kiszoną kapustą, jeśli przygotowujesz świąteczny farsz. Możesz też wrzucić je na patelnię z cebulką, dodać śmietanę i zrobić prosty sos do ziemniaków, klusek lub mięsa.

Takie grzyby pasują również do zupy grzybowej, bigosu i kapusty. Ja najbardziej lubię wykorzystywać grzybowy zapas właśnie do farszu. Zimą oszczędza sporo pracy, a smak jest znacznie łatwiejszy do kontrolowania niż wtedy, gdy punktem wyjścia są grzyby wyjęte z mocno octowej marynaty.

Jeśli lubisz grzyby, koniecznie zajrzyj na nasz kanał nadawczy. Znajdziesz tam świetny pomysł na zagęszczanie sosu grzybowego bez mąki.