Od lat po każdym owocnym grzybobraniu trzymam się jednej zasady: zanim zacznę kroić, smażyć czy suszyć zbiory, najpierw daję im kilka minut na odpowiednią kąpiel. To drobny nawyk, który oszczędza mi sporo czasu i sprawia, że znacznie rzadziej trafiam na niemiłe niespodzianki. Trzeba tylko wiedzieć, kiedy warto go stosować i dlaczego w tym przypadku więcej wcale nie znaczy lepiej. Przy okazji rozwiewam wątpliwości związane z moczeniem grzybów. 

Co daje kąpanie grzybów w specjalnej mieszance i jak ją zrobić?

Jednym z najstarszych domowych sposobów na oczyszczenie leśnych grzybów jest moczenie ich w solance. Nie jest to przypadek. Sól tworzy środowisko, którego nie lubią drobne robaki i larwy ukrywające się w miąższu. Po zanurzeniu grzybów w odpowiednio przygotowanym roztworze bardzo często wychodzą one na zewnątrz, dzięki czemu łatwiej się ich pozbyć, a większość cennego składnika z lasu przestaje lądować w koszu. 

Przygotowanie takiej kąpieli jest bardzo proste. Do miski nalej zimną lub letnią wodę i wsyp jedną łyżkę soli na litr. Następnie włóż swoje leśne zbiory i pozostaw je na kilkanaście minut. Nie przeciągaj tego procesu, ponieważ grzyby chłoną wodę niczym gąbka. Zbyt długie przetrzymywanie ich w wodzie może sprawić, że staną się mniej jędrne i stracą część swojego naturalnego aromatu.

Podczas moczenia możesz zauważyć, że na powierzchni wody pojawiają się drobne owady, larwy oraz resztki leśnych zanieczyszczeń. To znak, że metoda działa. 

Warto pamiętać, że bardzo zniszczone, mocno robaczywe lub nadpsute okazy najlepiej od razu wyrzucić. Nawet najlepsza metoda czyszczenia nie przywróci im dobrej jakości.

Jak prawidłowo oczyścić grzyby po wyjęciu z solanki?

Dzięki wcześniejszej kąpieli większość piasku i drobnych owadów będzie już usunięta, dlatego dalsze czyszczenie stanie się znacznie prostsze.

Najpierw przepłucz grzyby pod delikatnym strumieniem zimnej wody. Nie rób tego zbyt długo. Chodzi jedynie o usunięcie soli i resztek zanieczyszczeń. Następnie umieść je na sicie lub durszlaku i dokładnie odsącz. Osusz je ręcznikiem papierowym. Dzięki temu podczas smażenia lub duszenia nie będą oddawały nadmiaru wody.

Jeżeli na kapeluszach nadal znajdują się fragmenty mchu, igliwia albo ziemi, usuń je miękką szczoteczką lub nożykiem. Teraz będzie to znacznie łatwiejsze niż przed moczeniem. Zanieczyszczenia zwykle odchodzą bez większego wysiłku.

Przekrój grzyby na pół. Dzięki temu od razu zobaczysz, czy w środku nie pozostały robaczywe fragmenty. Jeśli zauważysz pojedyncze kanaliki po larwach, możesz je wyciąć. 

Fot. Getty/iStock, Eileen Kumpf

Czy wszystkie grzyby można moczyć w ten sposób?

Metoda z solanką nie zawsze będzie najlepszym rozwiązaniem. Świetnie sprawdza się w przypadku twardych grzybów rurkowych, takich jak borowiki, podgrzybki czy koźlarze. Są one bardziej odporne na krótkie moczenie.

Więcej ostrożności warto zachować przy delikatniejszych gatunkach, na przykład kurkach. Ich pofałdowana powierzchnia rzeczywiście zatrzymuje sporo piasku, jednak zbyt długie moczenie może sprawić, że staną się miękkie. W ich przypadku lepiej skrócić czas kąpieli do kilku minut i od razu dokładnie je osuszyć. Na szczęście kurki należą do grzybów, które rzadko są robaczywe.

Podobnie jest z grzybami przeznaczonymi do suszenia. Ogranicz ich kontakt z wodą do minimum. Lepiej oczyścić okazy szczoteczką, pędzelkiem lub wilgotną ściereczką. Dzięki temu zachowają więcej aromatu i szybciej wyschną.

Najczęstsze błędy podczas mycia leśnych grzybów

Największym błędem jest zbyt długie moczenie. Grzyby bardzo szybko chłoną wodę, dlatego pozostawienie ich w misce na godzinę lub dłużej sprawi, że staną się napęczniałe i bez smaku. W efekcie na patelni będą gotować się we własnym soku.

Drugim częstym błędem jest używanie gorącej wody. Wysoka temperatura sprawia, że grzyby tracą jędrność i stają się bardziej podatne na uszkodzenia. Zdecydowanie lepiej sprawdzi się chłodna lub letnia kąpiel.

Niektórzy wsypują zbyt dużo soli, licząc na jeszcze lepszy efekt. Nie ma takiej potrzeby. Umiarkowane stężenie w zupełności wystarczy, aby zachęcić drobne robaki do opuszczenia grzybów. 

Na koniec pamiętaj o najważniejszej zasadzie. Zbieraj wyłącznie te gatunki, które rozpoznajesz bez żadnych wątpliwości. Nawet najlepsza metoda mycia nie sprawi, że niejadalny grzyb stanie się bezpieczny do spożycia.