W sierpniu i we wrześniu każdy udany wypad do lasu kończy się tym samym dylematem: co zrobić z nadmiarem grzybów, kiedy patelnia i suszarka już chodzą na najwyższych obrotach? Najładniejsze, niewielkie okazy aż proszą się wtedy o słoiki. Marynowanie jest proste, ale dobra zalewa wymaga wyczucia proporcji. Powinna konserwować, podkreślać naturalny aromat i mieć wyraźny charakter, a jednocześnie nie sprowadzać całego smaku do intensywnej kwasowości. I właśnie tutaj przydaje się pewien słodki patent, który stosuję zamiast sypać cukier bez umiaru.

Co dodać do zalewy, by zbalansować kwasowość octu?

Mój sposób na marynowane grzybki, w których kwaśność nie przykrywa wszystkiego innego, to użycie miodu zamiast cukru. Nie dodaję go jednak po to, żeby leśne skarby stały się słodkie. Jego zadanie jest znacznie subtelniejsze: przełamuje ostrość octu, balansuje smak zalewy i pozwala aromatowi grzybów pozostać na pierwszym planie. Dodaje także delikatny kwiatowy akcent, który świetnie komponuje się z darami natury.

Trzymam się łatwej do zapamiętania proporcji: na 3 części wody daję 1 część octu spirytusowego 10% i 1/2 części miodu. Taka zalewa pozostaje zdecydowanie kwaśna, ale słodycz złotego płynu ze słoiczka sprawia, że jej smak jest bardziej harmonijny.

Najchętniej wybieram miód wielokwiatowy. Jest łagodny i nie próbuje konkurować z borowikami czy maślakami. Unikam za to odmian bardzo intensywnych, na przykład miodu gryczanego, bo po kilku tygodniach w słoiku ich aromat może niepotrzebnie zdominować grzyby.

Co ważne, trik z miodem w zalewie sprawdzi się przy różnych gatunkach grzybów. Dobrze zadziała nie tylko przy prawdziwkach. Świetnie podkreśli między innymi smak koźlarzy, maślaków i rydzów, a zwłaszcza opieniek i kurek. 

Fot. Getty/iStock, jtamm

Jak marynować leśne grzyby, żeby zostały jędrne?

Dobra zalewa to dopiero połowa sukcesu. Drugą jest odpowiednie przygotowanie samych grzybów. Do marynowania najlepiej wybierać małe i średnie, zdrowe oraz zwarte okazy. Drobne egzemplarze możesz zostawić w całości, a większe pokroić na podobnej wielkości kawałki.

Nie marynuj grzybów surowych. Najpierw dokładnie je oczyść, a następnie obgotuj w osolonej wodzie. Pilnuj jednak czasu. Mają zmięknąć, ale nie powinny się rozpadać. Już na tym etapie możesz dodać odrobinę octu lub kwasku cytrynowego. To szczególnie przydatne przy jasnych odmianach, bo kwaśne środowisko zapobiega zmianie koloru miąższu na ciemniejszy lub sinieniu. 

Nie upychaj grzybów mocno w słoikach. Zalewa powinna swobodnie dostawać się pomiędzy poszczególne kawałki. Musi całkowicie przykrywać użyte kapelusze i trzonki.

Co jeszcze warto dodać do marynowanych grzybów?

Leśne grzyby nie potrzebują całej szuflady przypraw. Mają własny, charakterystyczny aromat i łatwo go niepotrzebnie zagłuszyć. Dlatego najczęściej stawiam na klasykę: liść laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach.

Możesz użyć zwykłego czarnego pieprzu albo kolorowego. Ten drugi ciekawie wygląda w słoiku i daje nieco bardziej złożony aromat. Z zielem angielskim zachowaj umiar. Kilka kulek wystarczy, ponieważ podczas przechowywania jego smak staje się mocniejszy.

Na tym jednak możliwości się nie kończą. Jeśli lubisz bardziej aromatyczne marynaty, jako opcjonalne dodatki sprawdzą się: gorczyca, cienkie plasterki cebuli lub niewielka ilość czosnku. Możesz też dorzucić odrobinę świeżego chrzanu, jeśli lubisz bardziej zdecydowany charakter przetworów. Nie wrzucaj jednak wszystkiego naraz. Przy dobrych grzybach prostsza zalewa zwykle wypada najlepiej.

Ważne jest też to, żeby nie oceniać smaku przetworów bezpośrednio po przygotowaniu. Gorąca marynata może wydawać się dość ostra. Miód, ocet, przyprawy i grzyby potrzebują czasu, żeby się ze sobą przegryźć. Po kilku tygodniach smak staje się znacznie bardziej harmonijny.