Klasyczna zalewa do grzybków z octu, wody, cukru i przypraw jest oczywiście bardzo dobra, ale można zrobić ją jeszcze lepiej. Babcia Marysia od zawsze dorzuca do niej kilka kulek jałowca z saszetki z przyprawami. Niby niewiele, a różnica jest wyraźna. Jałowiec ma żywiczny, lekko korzenny aromat, dlatego nie przykrywa smaku grzybów, tylko dobrze się z nim łączy.

Co dodać do zalewy do grzybów marynowanych?

Podstawą zalewy do grzybów marynowanych jest woda, ocet, cukier i sól. Do tego dochodzą przyprawy. Najczęściej pewnie sięgasz po liść laurowy, ziele angielskie, pieprz oraz gorczycę. Często do słoików trafia również cebula pokrojona w piórka lub cienkie plasterki. Taki zestaw jest sprawdzony i dobrze pasuje właściwie do wszystkich leśnych grzybów.

Problem pojawia się wtedy, gdy przypraw jest dużo, a ocet jest mocny. Smak grzybów może zejść na drugi plan. Zamiast dokładać kolejne intensywne dodatki, lepiej sięgnąć po przyprawę, która sama kojarzy się z lasem. I tutaj właśnie wraca trik babci Marysi. Do zalewy dorzuć kilka suszonych kulek jałowca. Kupisz je bez problemu w saszetkach na dziale z przyprawami.

Jałowiec dobrze znamy z polskiej kuchni. Pasuje do dziczyzny, cięższych sosów, kapusty i potraw długo duszonych. Z grzybami również tworzy bardzo naturalne połączenie. Jego aromat jest lekko żywiczny, korzenny i odrobinę gorzkawy. Właśnie dlatego może sprawić, że marynowane grzybki będą pachniały ciekawiej niż te przygotowane wyłącznie z liściem laurowym i zielem angielskim.

Nie przesadzaj jednak z ilością. Jałowiec powinien być tłem, a nie główną przyprawą marynaty. Na około litr zalewy wystarczy zwykle kilka kulek. Możesz je wrzucić w całości. Jeśli zależy ci na mocniejszym aromacie, 1-2 kulki delikatnie rozgnieć płaską stroną noża przed dodaniem do garnka. Nie rozcieraj jednak całej porcji na proszek, bo aromat może zrobić się zbyt intensywny.

Jak zrobić zalewę do grzybków marynowanych, żeby nie była za kwaśna?

Jeśli nie lubisz grzybków, przy których ocet od razu wykrzywia usta, postaw na łagodniejszą zalewę. Ja najchętniej trzymam się prostej proporcji, którą od zawsze stosuje właśnie moja babcia: 4 części wody na 1 część octu spirytusowego 10%. Dzięki temu marynata jest wyraźnie kwaśna, ale ocet nie przykrywa smaku grzybów.

Na około 1 litr zalewy przygotuj:

  • 800 ml wody
  • 200 ml octu spirytusowego 10%
  • 3 łyżki cukru
  • 1 płaską łyżkę soli
  • 3 liście laurowe
  • 5-6 ziaren ziela angielskiego
  • 8-10 ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczkę gorczycy
  • 5 kulek jałowca

Sposób przygotowania:

  1. Wodę wlej do garnka, dodaj cukier, sól oraz wszystkie przyprawy. Dorzuć też kulki jałowca - to właśnie trik babci Marysi, który daje zalewie bardziej leśny aromat.
  2. Całość zagotuj i potrzymaj na niewielkim ogniu przez około 2-3 minuty.
  3. Następnie wlej ocet i ponownie doprowadź zalewę do wrzenia.

Jeśli lubisz marynowane grzybki z delikatnie słodką nutą, możesz zwiększyć ilość cukru do 4 łyżek. Nie zmniejsza on jednak faktycznej kwasowości zalewy, a jedynie łagodzi kwaśny smak. Dlatego przy marynowaniu do słoików nie rozcieńczaj octu „na oko”. Trzymaj się sprawdzonej receptury i późniejszej obróbki słoików przewidzianej w przepisie.

Proporcja 800 ml wody na 200 ml octu 10% daje zalewę znacznie łagodniejszą w smaku niż mieszanka pół na pół. Pasuje szczególnie do borowików, podgrzybków i maślaków, bo pozwala zachować ich własny aromat. Jałowiec tylko go podbija - kilka kulek wystarczy, żeby po otwarciu słoika pojawiła się ta charakterystyczna, lekko żywiczna nuta. Takiego leśnego smaku świat nie widział!