Lato i wczesna jesień dla wielu osób oznaczają jedno – wyprawę do lasu z koszykiem. Nic dziwnego, bo własnoręcznie zebrane podgrzybki, borowiki, kurki czy maślaki smakują wyjątkowo. Problem pojawia się, gdy przy rozpoznawaniu rosnących w ściółce gatunków zamiast atlasu lub wiedzy, zaczynają decydować zasłyszane „prawdy ludowe". Niektóre mity wciąż są powtarzane, zwłaszcza przez niedoświadczonych grzybiarzy. Niestety nie mają nic wspólnego z rzeczywistością. Co gorsza, mogą dać fałszywe poczucie bezpieczeństwa. Oto cztery z nich, z którymi warto rozprawić się raz na zawsze.

Mit nr 1: Trujące grzyby są gorzkie, więc próba języka mówi wszystko

To jeden z najbardziej niebezpiecznych mitów, w który niestety nadal wielu wierzy. Niektórzy są przekonani, że wystarczy sprawdzić, czy grzyb ma goryczkę, żeby zdecydować, czy należy go zbierać. W tym celu dotykają grzyba językiem albo odgryzają malutki kawałek, by wyczuć charakterystyczny smak.

Jednak wiele niebezpiecznych grzybów ma łagodny, a nawet przyjemny smak. Najlepszym przykładem jest muchomor sromotnikowy. Nie jest gorzki, piekący ani odpychający w aromacie. 

Dotykanie nieznanych grzybów językiem nie tylko nie daje żadnej wiarygodnej informacji o bezpieczeństwie ich spożywania, ale jest też niehigieniczne i niepotrzebnie ryzykowne. Można więc gorzko pożałować – dosłownie – wierząc próbie smaku.

Podczas identyfikacji zawsze zwracaj uwagę na cały grzyb. Liczą się: kapelusz, blaszki lub rurki, trzon, pierścień, pochwa u podstawy, kolor zarodników oraz miejsce, w którym dany okaz rośnie. To cały zestaw cech pozwala odróżniać gatunki.

Mit nr 2: Zwierzętom można zaufać

Założenie jest proste: skoro ślimak, wiewiórka albo sarna nadgryzły kawałek grzyba, to człowiek również może go bezpiecznie zjeść. Niestety organizmy przedstawicieli leśnej fauny działają zupełnie inaczej niż u człowieka. Przez tysiące lat przystosowały się do spożywania pokarmów, które dla ludzi mogą być niebezpieczne. Niektóre toksyny praktycznie im nie szkodzą albo wywołują zupełnie inne reakcje.

Ślimaki bardzo chętnie zjadają nawet muchomory. Owady rozwijają się w grzybach uznawanych za niejadalne. Wiewiórki również potrafią spożywać gatunki, których człowiek nie powinien nawet wkładać do koszyka.

Nadgryzienia świadczą jedynie o tym, że dany grzyb stał się pokarmem dla mieszkańców lasu. Nie mówią absolutnie nic o jego bezpieczeństwie dla ludzi.

Mit nr 3: Tylko niejadalne grzyby sinieją po przekrojeniu

Wiele osób rezygnuje z grzyba, gdy po przecięciu miąższ zaczyna robić się niebieski lub granatowy. Powszechnie uważa się, że sinienie oznacza obecność toksyn.

W rzeczywistości zmiana koloru po uszkodzeniu jest naturalną reakcją chemiczną zachodzącą w miąższu niektórych gatunków. Po kontakcie z powietrzem zawarte w nich związki utleniają się i zmieniają barwę. Samo sinienie nie świadczy ani o jadalności, ani o właściwościach, które powinny skłonić do wyrzucenia grzyba z koszyka.

Do jadalnych okazów siniejących po przekrojeniu należą między innymi podgrzybek brunatny czy niektóre borowiki. Wiele osób zbiera je od lat i ceni za doskonały smak.

Jednocześnie istnieją niebezpieczne grzyby, które po przekrojeniu wcale nie sinieją. Na przykład muchomor sromotnikowy zachowuje jasny kolor.

Mit nr 4: Długie gotowanie albo solenie załatwia wszystko

Wiele osób uważa, że wystarczy kilka razy odlać wodę od moczenia, długo gotować lub zasolić grzyby, żeby pozbyć się z nich niechcianych substancji. Niestety to nie działa.

Najbardziej niemile widziane toksyny obecne w niektórych grzybach są odporne na wysoką temperaturę. Wielogodzinne gotowanie, smażenie, pieczenie czy suszenie nie sprawiają, że niejadalny grzyb staje się bezpieczny do spożycia.

Nie pomaga również marynowanie w occie ani zasypywanie dużą ilością soli. Te metody mogą zmieniać smak, konsystencję czy trwałość produktu, ale nie neutralizują niebezpiecznych substancji

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.