Kiedy trafiam na wysyp grzybów, trudno mi skończyć zbieranie na jednym koszyku. W domu zaczyna się więc przebieranie i przygotowywanie zapasów. Mrożenie jest jednym z moich ulubionych sposobów, bo zimą wystarczy sięgnąć po porcję grzybów do sosu, zupy czy farszu.

Przez długi czas największy problem miałam z delikatniejszymi okazami. Po zamrożeniu potrafiły stracić sprężystość, połamać się, a kurki czasem nabierały nieprzyjemnej goryczki. Jest jednak prosty sposób, żeby znacznie ograniczyć ten problem.

Jak mrozić grzyby? Ważne są podstawy

Do mrożenie wybieraj wyłącznie młode, zdrowe i jędrne grzyby. Oczywiście przetwarzaj wyłącznie gatunki, których rozpoznania jesteś całkowicie pewien.

Do mrożenia nadają się między innymi borowiki, podgrzybki, koźlarze, maślaki, kurki, rydze, gąski, kanie i pieczarki. Kluczowe jest jednak to, że nie wszystkie przygotujesz identycznie. Borowiki czy podgrzybki mają zwarty miąższ i możesz zamrozić je na surowo po dokładnym oczyszczeniu. Z delikatniejszymi grzybami postępuj inaczej.

Kurki, rydze, kanie i inne kruche grzyby blaszkowe warto przed mrożeniem krótko poddać działaniu wysokiej temperatury. To właśnie ten krok sprawia, że po wyjęciu z zamrażarki zachowują swoją konsystencję i nie czuć w nich goryczki. 

Jeśli więc wrócisz z lasu z kilkoma gatunkami, najpierw je rozdziel. Nie wrzucaj wszystkiego do jednego worka tylko dlatego, że ostatecznie wszystkie mają trafić do tej samej zamrażarki.

Grzyby blaszkowe przed mrożeniem zblanszuj

Najwięcej uwagi poświęcam właśnie grzybom blaszkowym. Kurki, rydze czy kanie najpierw blanszuję.

Jak to zrobić? Zagotuj w dużym garnku wodę i lekko ją posól. Dokładnie oczyszczone z leśnych igieł i piachu grzyby wkładaj do wrzątku małymi partiami. Dzięki temu woda nie przestanie gwałtownie wrzeć po wrzuceniu dużej ilości chłodnych grzybów.

Blanszuj je przez ok. 3 minuty. Następnie wyjmij łyżką cedzakową lub odcedź na sicie i szybko schłodź zimną wodą. Nie chodzi o ugotowanie grzybów do miękkości. Mają przejść jedynie krótką obróbkę przed zamrożeniem. Zimą różnicę zobaczysz przede wszystkim w konsystencji grzybów.

Dlaczego kurki i inne delikatne grzyby lepiej wcześniej zblanszować?

Problem pojawia się podczas samego zamrażania. Woda znajdująca się w grzybach zamarza. Powstające kryształki lodu mogą naruszać delikatną strukturę miąższu. Po rozmrożeniu grzyby stają się mniej sprężyste, miękną i łatwiej się łamią. Delikatne grzyby znoszą niską temperaturę gorzej niż np. borowiki, dlatego krótka obróbka przed mrożeniem daje lepszy efekt.

Druga kwestia to smak. Kurki zamrożone na surowo mogą stać się gorzkawe. Jeśli kiedyś po wyjęciu z zamrażarki wydawały ci się znacznie gorsze niż świeże, przyczyną mogło być właśnie pominięcie wcześniejszej obróbki.

Dlatego kurki zawsze wolę krótko zblanszować. Podobnie postępuję z rydzami i innymi delikatnymi grzybami (np. kaniami), które mogłyby po zamrożeniu stracić swoją przyjemną strukturę.

Jak zamrozić zblanszowane grzyby?

Po blanszowaniu pozwól grzybom dokładnie odcieknąć i całkowicie ostygnąć. Następnie podziel je na porcje odpowiadające ilości, którą zwykle wykorzystujesz do jednego dania. Dzięki temu nie będziesz później rozmrażać całego zapasu tylko po to, żeby przygotować niewielki sos.

Jeśli chcesz uniknąć jednej dużej bryły, rozłóż grzyby pojedynczą warstwą na tacy lub desce i najpierw lekko je zamroź. Gdy zrobią się twarde, przełóż je do woreczków albo pojemników.

Usuń z woreczka możliwie dużo powietrza i dokładnie go zamknij. Warto również zapisać na opakowaniu gatunek grzybów oraz datę mrożenia. Po kilku miesiącach nie zawsze łatwo rozpoznać zawartość oszronionego woreczka.

Nie zamrażaj ponownie grzybów, które zostały całkowicie rozmrożone. Najwygodniejsze są właśnie małe porcje. W wielu daniach możesz też wrzucić zamrożone grzyby bezpośrednio na patelnię albo do garnka i od razu poddać je dalszej obróbce.