Szukasz alternatywy dla żelatyny albo dla rozmaitych sztucznych fiksów w torebce? Chcesz sprytnie utrwalić bitą śmietanę? Jesteś w dobrym miejscu. Za chwilę dowiesz się na czym polega proces hartowania śmietany, który sprawi, że kremówka w deserach wejdzie na nieznany ci dotąd poziom sztywności i stabilności.

Co to znaczy hartowanie?

Gdyby tak trzymać się ściśle technicznej terminologii, nie można byłoby nazwać tego procesu hartowaniem. Samo hartowanie oznacza bowiem w dużym uproszczeniu podgrzanie danego materiału do wysokiej temperatury dla zmiany jego właściwości, a potem nagłe ochłodzenie w celu utrzymania tej zmiany.

Czy tak samo należy postąpić ze śmietanką, by poprawić jej stabilność i sztywność? Nie do końca. Z jednej strony rzeczywiście przygotowanie zagęstnika z dodatkiem skrobi sprowadza się najpierw do podgrzania części śmietanki, a potem jej ostudzenia. Ale słowo „część” jest tutaj kluczowe.

Jak ustabilizować bitą śmietanę?

By ustabilizować bitą śmietanę bez fiksów i bez żelatyny, nie trzeba zagotowywać jej w całości. Wystarczy, że z części kremówki sporządzi się coś w rodzaju budyniu, którym potem zagęści się resztę śmietany w czasie ubijania. I voila, na tym właśnie polega proces „hartowania” śmietany.

Niezależnie od jego nazwy i tajników jego przebiegu, jedno jest pewne. Tak przygotowana bita śmietana zachowuje się na biszkopcie w i deserach bardzo „przewidywalnie”. Nie spływa nawet przez kilka godzin poza lodówką i znacznie ułatwia krojenie.

Przepis na hartowaną bitą śmietanę

Składniki:

  • 100 ml śmietanki 30% do zahartowania
  • 1 łyżeczka cukru pudru
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
  • 400 ml śmietanki 30% do ubicia

Przygotowanie:

  1. Wymieszaj cukier z mąką i wsyp do rondla. Wlej śmietankę (porcja 100 ml). Zagotuj całość do połączenia się składników, dobrze mieszając, by uniknąć powstawaniu grudek.
  2. Odstaw do ostudzenia.
  3. Pozostałą dobrze schłodzoną śmietankę wlej do naczynia do ubijania. Ubijaj mikserem na średnich obrotach, dodając cukier wedle własnego uznania – słodzik użyty do sporządzenia zagęstnika może nie wystarczyć.
  4. W połowie procesu ubijania dodaj przyrządzony wcześniej i ostudzony „budyń” ze śmietanki. Taki zagęstnik powinno dodawać się do ubijanej śmietany porcjami, ubijając śmietankę ostatecznie na sztywno.
  5. Gotową ubitą i „zahartowaną” śmietanę wykorzystaj do deserów lub do przekładania ciast.