Jasne, wszyscy kochają bitą śmietanę, bo jest puszysta, lekka, śnieżnobiała, rozpływa się w ustach i pasuje do owoców jak ulał. Ale potrafi też przysporzyć wiele kłopotów, zwłaszcza latem. Nie lubi ciepła i trzeba ją chłodzić przez dłuższy czas, żeby w ogóle chciała się ubić na sztorc.

Często trzeba ją dodatkowo usztywniać i sprawdza się przy lekkich blatach, ale przy tłuszczowych biszkoptach może już nie dać rady. Dla mnie to zbyt dużo stresu. Dlatego, kiedy potrzebuję pewniaka, wybieram krem gronostajowy. Nazwa pewnie nic ci nie mówi, ale na pewno dobrze go znasz. 

Czym jest „krem gronostajowy" i dlaczego go kojarzysz?

Tajemniczy krem gronostajowy (ermine frosting) to krem maślany na gotowanym mleku. Ponieważ dodaje się do niego mąkę pszenną, jest wyjątkowo sztywny, stabilny i nie rozpływa się, nawet gdy przełożone nim ciasto zostawi się na kilka godzin w temperaturze pokojowej.

Przygotowanie jest dość proste i krem praktycznie nie może się nie udać. Mleko zagotowuje się z cukrem i zagęszcza mąką. Gęstą jak pasta masę studzi się, a następnie wkręca do niej masło. Tradycyjnie wykorzystuje się ją w znanym na całym świecie deserze red velvet, ale ty na pewno znasz go z własnego „podwórka", z kuchni babci.

Gronostajowy krem to tak naprawdę nic innego jak masa do metrowca. Niektórzy robią ją z dodatkiem żółtek, ale najbardziej klasyczna powstaje właśnie tak: z mleka, mąki, cukru i masła. Tak też robiła ja moja mama. W pewnym momencie dotarło do mnie, że hitowe ciasto z komuny i lat 90. to tak naprawdę tort, tylko przewrócony, dlaczego więc nie wykorzystać tego samego kremu do przełożenia biszkoptu na urodzinowe wypieki?

Efekt jest fantastyczny – warstwy są stabilne i nic się nie rozpływa. W dodatku krem gronostajowy pasuje pod każde ciasto – czekoladowe, waniliowe, owocowe. I można go barwić tak samo jak śmietanę lub amerykański buttercream.   

Jak zrobić stabilny krem do tortu na gotowanym mleku?

Chociaż masło wkręca się na sam koniec, nie zapomnij wyciągnąć go z lodówki dużo wcześniej. Musi zyskać temperaturę pokojową i zmięknąć. Tak samo jak do każdego kremu maślanego na tort. Inaczej nie ubijesz go na puch. Możesz pokroić je w kosteczkę, żeby szybciej je ocieplić. Pozostałe przygotowania nie są czasochłonne i nie powinny sprawić ci żadnego kłopotu. Proporcje mogą się trochę różnić od tych, które wykorzystujesz do swojego metrowca, ale zasada jest ta sama. Potrzebujesz następujących składników:

  • 250 ml mleka (najlepiej pełnotłustego)
  • 40 g mąki pszennej
  • 150 g cukru
  • 300 g masła
  • 1 łyżeczka esencji waniliowej
  • 1 szczypta soli

Dokładnie wymieszaj w garnku mleko z mąką i cukrem za pomocą rózgi. Postaraj się, żeby nie było grudek. Podgrzewaj miksturę do zagotowania, często mieszając. Kiedy zgęstnieje, zestaw ją z palnika. Jeśli nie jest idealnie gładka, możesz ją dodatkowo przetrzeć przez sito. Przykryj ją folią spożywczą, tak żeby dotykała powierzchni kremu i odstaw do wystudzenia. Nie schładzaj kremu zbyt mocno, powinien mieć temperaturę pokojową. 

Ucieraj miękkie masło mikserem przez kilka minut, aż zwiększy objętość, stanie się puszyste i jasne, prawie białe. Stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj słodką pastę z mleka i mąki. Za każdym razem dokładnie miksuj. Kiedy już wszystko połączysz, dodaj ekstrakt waniliowy i sól. Jeszcze raz krótko zmieszaj. Krem do tortu gotowy. Możesz nim przekładać dowolne desery.