Obserwuj nas na GoogleGołąbki robiłam już z kapusty młodej, białej, włoskiej, a nawet pekińskiej. Za każdym razem zasada jest podobna: jeśli liście dobrze odchodzą od główki i są odpowiednio duże, późniejsza praca idzie znacznie szybciej. Jeśli natomiast już na początku trafisz na twardą, bardzo zwartą kapustę, możesz spędzić przy garnku znacznie więcej czasu.
Właśnie dlatego, kiedy kupuję kapustę na gołąbki, nie patrzę wyłącznie na jej wagę czy świeży wygląd. Przypominam sobie prostą poradę babci, która mówiła krótko: Wybieraj dużą, luźną główkę kapusty - łatwiej oddzielisz całe liście. Niby drobiazg, a potrafi zmienić całe przygotowanie obiadu. Zamiast walczyć z każdym kolejnym liściem, możesz szybko przygotować równą stertę płatów gotowych do zawijania.
Jaka kapusta na gołąbki będzie najlepsza?
Jeśli chcesz mieć łatwiej już od początku, nie chwytaj pierwszej kapusty z warzywnej skrzynki. Obejrzyj kilka główek i porównaj je ze sobą. Na gołąbki najlepiej sprawdzi się duża główka o dość luźno ułożonych liściach. To właśnie ta stara porada babci sprawdza się już na starcie.
Dlaczego wielkość ma znaczenie? Duże zewnętrzne liście dają sporo miejsca na farsz. Łatwiej zagiąć ich boki i zrobić zgrabnego gołąbka, z którego podczas gotowania nie będzie wysypywało się nadzienie. Przy małej główce szybko docierasz do niewielkich liści. Wtedy albo wychodzą miniaturowe gołąbki, albo trzeba kombinować z łączeniem dwóch liści.
Jeszcze ważniejsza jest jednak budowa główki. Bardzo twarda, ciężka i zbita kapusta może wyglądać pięknie, ale niekoniecznie będzie wygodna do gołąbków. Liście są w niej mocno ściśnięte i trudno je oddzielać bez uszkodzeń. Luźniejsza główka daje znacznie większą szansę na zdejmowanie liści w całości. I właśnie o to chodzi w poradzie babci z tytułu. Ułatwienie zaczyna się nie przy garnku, lecz już podczas zakupów.
Weź więc kapustę do ręki. Obejrzyj ją ze wszystkich stron. Liście powinny być jędrne, zdrowe i bez dużych uszkodzeń. Nie przejmuj się natomiast tym, że główka nie jest idealnie kulista i mocno zamknięta. Do surówki zwarta kapusta może być świetnym wyborem, ale przy gołąbkach nie jest to najważniejsza zaleta.
Jeżeli masz do wyboru kapustę białą i włoską, warto pamiętać też o różnicach między nimi. Kapusta włoska ma delikatniejsze i bardziej elastyczne liście, dlatego bardzo przyjemnie się je zawija. Jej powierzchnia jest jednak mocno pofałdowana, więc gotowe gołąbki wyglądają inaczej niż te tradycyjne z białej kapusty.
Biała kapusta daje bardziej klasyczny efekt. Tutaj szczególnie warto szukać dużych i niezbyt zbitych główek. W sezonie świetnie sprawdza się młoda kapusta. Jej liście są delikatniejsze i potrzebują znacznie krótszego zmiękczania. Trzeba tylko uważać podczas zdejmowania, bo miękkie, młode liście łatwo przypadkowo rozerwać.
Getty Images, gbh007
Jak przygotować kapustę na gołąbki, żeby liście łatwo odchodziły?
Dobry wybór główki to połowa sukcesu. Teraz trzeba ją jeszcze odpowiednio przygotować. Zacznij od zdjęcia najbardziej zewnętrznych liści, szczególnie jeśli są zabrudzone, zwiędnięte albo uszkodzone. Nie wyrzucaj jednak automatycznie każdego liścia, który nie wygląda idealnie. Jeśli jest cały i zdrowy, po zmiękczeniu może nadawać się do wyłożenia dna garnka.
Następnie zajmij się głąbem. Ostrym nożem natnij kapustę głęboko dookoła głąba. Nie musisz od razu wycinać go w całości. Chodzi przede wszystkim o przecięcie miejsc, w których liście są do niego mocno przytwierdzone. Dzięki temu podczas parzenia będą odchodziły znacznie łatwiej.
Przygotuj duży garnek. To naprawdę ważne. Jeśli główka ledwo się w nim mieści, trudno będzie ją obracać i zdejmować kolejne liście. Wlej tyle wody, aby po włożeniu kapusty można było ją wygodnie sparzyć. Doprowadź wodę do wrzenia i ostrożnie włóż główkę.
Po kilku minutach zewnętrzne liście zaczną mięknąć. Nie czekaj, aż cała kapusta ugotuje się do miękkości. To jeden z częstszych błędów. Zewnętrzne liście są gotowe dużo wcześniej niż te znajdujące się bliżej środka.
Kiedy zobaczysz, że pierwszy liść wyraźnie się rozluźnił, podważ go szczypcami albo widelcem i delikatnie zdejmij. Odłóż na talerz lub dużą tacę. Potem poczekaj na następny. Obracaj kapustę w wodzie, jeśli jest taka potrzeba. W ten sposób zdejmuj kolejne warstwy.
W miarę zdejmowania liści możesz ponownie nacinać okolice głąba. Dzięki temu dostaniesz się do następnych warstw bez szarpania. Jeśli środek główki jest już niewielki, nie próbuj na siłę robić gołąbków z każdego małego listka. Drobne liście posiekaj i wykorzystaj do wyłożenia dna garnka albo dodaj do sosu.
Gotowe liście rozłóż osobno, żeby szybciej przestygły. Nie układaj od razu kilkunastu gorących płatów w ciasny stos. Będą dalej miękły od własnego ciepła, a wtedy łatwiej je później uszkodzić.
Dobrze przygotowany liść powinien być elastyczny, ale nie rozgotowany. Musisz móc zagiąć go bez pękania, a jednocześnie powinien zachować na tyle dużo struktury, żeby utrzymać farsz podczas zawijania i gotowania.
