Każdy ma swój patent na idealne ogórki kiszone. Jedni pilnują proporcji soli, inni nie wyobrażają sobie słoika bez liści wiśni czy chrzanu. Są też tacy, którzy przed wypełnieniem słoika skrupulatnie nakłuwają każdy ogórek. Tymczasem na Węgrzech od pokoleń stosuje się metodę, która wygląda znacznie bardziej radykalnie. Zamiast kilku małych dziurek jest głębokie nacięcie. To jednak dopiero początek, bo tamtejszy sposób kiszenia skrywa jeszcze inne nietypowe sekrety.

Na czym polega metoda „na krzyż”?

W wielu polskich domach delikatnie nakłuwa się ogórki gruntowe wykałaczką lub widelcem. Ma to pomóc zalewie dostać się do środka i przyspieszyć kiszenie. Węgrzy poszli jednak o krok dalej.

Każdy ogórek nacinają dwukrotnie wzdłuż, tworząc głębokie nacięcie w kształcie litery X, ale bardzo ważne jest to, że nie odcinają końcówki. Podstawa ogórka pozostaje nienaruszona, dzięki czemu warzywo nie rozpada się podczas kiszenia. W praktyce ogórek otwiera się niczym cztery płatki, pozostając jednocześnie w jednym kawałku.

Tak przygotowane ogórki łatwiej chłoną aromaty czosnku, koperku i zalewy. Sól szybciej dociera do środka, dlatego fermentacja przebiega sprawniej i bardziej równomiernie. Efekt to kiszonki wyraziste w smaku, ale nadal jędrne i przyjemnie chrupiące.

To rozwiązanie ma jeszcze jedną zaletę. Po ukiszeniu takie ogórki świetnie nadają się do podawania w ramach przekąski. Łatwo rozchylają się na talerzu, dzięki czemu można włożyć między nacięcia dodatkowe przyprawy albo polać je odrobiną oleju i posypać cebulką.

Węgierskie ogórki kiszone na słońcu – czym jeszcze się wyróżniają?

Klasyczne węgierskie ogórki kiszone różnią się od klasycznych polskich kiszonych nie tylko sposobem nacinania. Znamienne jest, że do słoja trafia kromka jasnego chleba na zakwasie. Umieszcza się ją na samej górze, zwykle przykrywając nią warzywa. Pełni rolę naturalnego źródła składników, które przyspieszają fermentację. Co ciekawe, w niektórych przepisach można także znaleźć jeszcze bardziej nietypowy dodatek w postaci łyżki mąki. 

Poza tym słój z ogórkami nie trafia w zacienione miejsce. Wręcz przeciwnie. Ustawia się go na kilka dni w nasłonecznionym miejscu. Wyższa temperatura sprawia, że fermentacja przebiega bardzo szybko. Już po 2–4 dniach ogórki są gotowe do jedzenia. Często do kiszonki trafiają nie tylko koper i czosnek, ale także owoce jałowca, dzięki czemu ogórki zyskują jeszcze ciekawszy smak.

Fot. Getty/iStock, S847

Inne sekrety chrupkich ogórków kiszonych

Przede wszystkim wybieraj małe, twarde ogórki gruntowe przeznaczone do kiszenia, najlepiej zebrane tego samego dnia. Im świeższe warzywa, tym większa szansa na zachowanie jędrności.

Przed włożeniem do słoików warto moczyć je przez 2–3 godziny w bardzo zimnej wodzie. Dzięki temu odzyskają jędrność i będą mniej podatne na rozmiękanie miąższu.

Ogromne znaczenie mają także dodatki. Korzeń chrzanu, liście wiśni, dębu lub czarnej porzeczki zawierają naturalne substancje pomagające utrzymać twardą strukturę ogórków. Nie bez powodu od pokoleń trafiają do domowych kiszonek.

Nie zapominaj również o odpowiedniej ilości soli. Najczęściej stosuje się jedną pełną łyżkę soli kamiennej na litr wody. Zbyt słaba zalewa może sprzyjać psuciu się ogórków, a zbyt mocna spowolni fermentację.